Surimi

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Surimi
Image illustrative de l'article Surimi
Surimi - bâtonnets et miettes

Autre nom 擂り身
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Produit manufacturé de la cuisine japonaise
Ingrédients chair de poissons blancs, fécule de pomme de terre ou amidon de blé, blanc d’œuf, huile de colza, eau, arômes de crustacés, paprika

Le surimi (en japonais 擂り身, surimi, « poisson haché ») appelé souvent à tort "bâtonnet de crabe", est un produit alimentaire réalisé à base de chair de poisson. Les espèces utilisées pour le surimi produit en France sont des poissons sauvages à chair blanche pêchés en haute mer ; plus couramment le colin d'Alaska ou le merlan bleu de l'Atlantique Nord, et parfois aussi d'autres espèces comme le merlu blanc du Pacifique ou Itoyori (poisson asiatique). Il peut se présenter sous diverses formes : bâtonnets, dés, médaillons, miettes, râpé, découpé en tranches, voire en forme de pince ou queue de crustacé.

Histoire[modifier | modifier le code]

La recette du surimi fut créée au Japon par les femmes de pêcheurs et leurs enfants, pendant le XVIIe siècle. Il portait alors le nom de kamaboko (littéralement chair de poisson). Le procédé consistait à rincer la chair de poisson à l'eau douce, puis à la saler afin d'en prolonger la conservation et de se constituer des provisions de protéines au-delà des saisons de pêche.

Dans les années 1970, la pénurie de chair de crabe dans l’archipel nippon amène les cuisiniers japonais à puiser dans leurs traditions culinaires pour inventer le Kani-Kamaboko (littéralement chair de poisson au crabe) qui connait un vif succès. Rattrapé avec le temps par la mode du sushi, ce produit trouve vite un nouveau débouché : l'exportation vers les pays occidentaux.

En 1985, les premiers bâtonnets de surimi font leur apparition en Europe. Des industriels agro-alimentaires français croyant au potentiel du surimi, développent des sites de production en France. L'appellation d'origine Kani-Kamaboko devient « bâtonnets de surimi saveur crabe », puis plus simplement "surimi" (au Japon, "surimi" désigne une sorte de boulette de chair de poisson frais et non les bâtonnets que l'on consomme en Europe). Le produit connait un succès grandissant au point que les Français sont aujourd'hui les 1ers consommateurs en Europe et les 2e au monde après le Japon.

Poissons utilisés[modifier | modifier le code]

Les espèces de poissons utilisées pour la fabrication des bâtonnets de surimi sont des poissons sauvages pêchés en pleine mer[1] :

  • Merlan bleu et merlan blanc du Pacifique Nord
  • Colin d'Alaska
  • Hoki d’Argentine
  • Anchois du Pérou ou du Chili
  • Certains poissons asiatiques (Eso, Itoyori, Kintokidai…)

Composition[modifier | modifier le code]

La composition du surimi - infographie avril 2014

Les principaux ingrédients[2]. composant le surimi sont les suivants :

  • Chair de poisson (30 à 40%)
  • Eau (30 à 40%)
  • Fécule de pomme de terre ou amidon de blé transformé (5 à 10%)
  • Blanc d'œuf réhydraté (0 à 10%)
  • Huile de colza (3 à 6%)
  • Stabilisants : sorbitol, polyphosphates ou sucre (jusqu'à 3%)
  • Sel ou glutamate (0,5 à 1,5%)
  • Arômes naturels ou artificiels (contient crustacés, mollusques, poissons) (1%)
  • Paprika (colorant naturel orange) (0,1%)

En fonction du fabriquant, le surimi peut également contenir des gélifiants (carraghénanes), de la gélatine, des exhausteurs de goûts (glutamate de sodium), protéines de soja ou encore des épaississants (gomme de xanthane).

Il est également à noter le terme "arôme naturel de crabe" est le plus souvent d’origine chimique et réalisé à partir d’extraits du broyage de déchets de fabrication des boîtes de crabe, de crevettes décortiquées, de bisques, de carapaces de crustacés récupérés, décortiqués et précuits. Il est appelé "arôme naturel" car les ingrédients d’origine à partir duquel il est fabriqué sont naturels, même s’ils ont subi de nombreuses transformations et ajouts.

Ainsi, dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires[3], l’arôme de crabe contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que la levure autolysée contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui donnent son arôme[4].

Depuis 1997, le surimi fabriqué en France est régi par la norme AFNOR NFV 45-068 selon laquelle tout produit doit avoir une teneur minimale de 30% de chair de poisson.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Du « surimi base » avant sa transformation

Le surimi commercialisé en France est en majeure partie produit sur le territoire national.

La fabrication se déroule en deux étapes principales : la transformation du poisson en "surimi base", puis du surimi-base en bâtonnet de surimi.

  • La première étape se déroule en mer à bord de bateaux-usines, ou à terre sitôt les poissons pêchés. Ceux-ci sont étêtés et vidés. Peau, nageoires et arêtes sont retirée Seule la partie noble du poisson, sa chair, est conservée pour être ensuite mixée lavée plusieurs fois à l'eau douce et pressée. On élimine ainsi les protéines solubles (enzymes), le sang, le gras, les tissus conjonctifs. Ces étapes permettent de former le « surimi base ». Celui-ci se présente sous forme d'une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en lipides. On ajoute au surimi base une infime quantité de cryoprotecteurs (polyphosphates, sucre ou sorbitol) pour améliorer la résistance des protéines au froid. Cette pâte va ensuite être congelée à -30 °C en plaques de 10 kg afin d'être conservée jusqu'au retour à terre.
Les 10 étapes de fabrication du surimi - schéma avril 2014
  • La deuxième étape est réalisée à terre. Le surimi base est tout d'abord contrôlé lors de l'entrée à l'usine (contrôle de blancheur, de force du gel, microbiologique, etc.). Plusieurs ingrédients vont lui être ajoutés pour obtenir une pâte onctueuse : fécule (de pomme de terre ou de blé), blanc d'œuf, huile végétale, eau, sel, sorbitol, arômes (naturels ou artificiels de crabe, crevette, langouste, etc.), colorant (le paprika désépicé est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc. La pâte est ensuite travaillée et étalée en fine couche pour être cuite à la vapeur. Elle est enfin mise en forme (généralement enroulée et scarifiée pour obtenir les bâtonnets), conditionnée, et pasteurisée. Après un dernier contrôle sanitaire, le surimi est conditionné, stocké et acheminé jusqu'aux rayons frais des distributeurs, dans le respect constant de la chaîne du froid.


Nutrition et santé[modifier | modifier le code]

D'un point de vue nutritionnel, les apports nutritionnels moyens pour 100gm de surimi (soit 6 bâtons environ) sont les suivants[5]:

  • Calories : 101kcal
  • Protéines : 9gm. Le surimi renferme des protéines mais dans des quantités bien moins importantes que le poisson naturel[6] qui en apporte environ 20gm.
Surimi et nutrition - infographie avril 2014
  • Glucides (sucres) : 12gm. Le surimi comporte donc une quantité non négligeable de glucides ajoutés lors de sa préparation. Il s’agit généralement d’amidon dont le rôle est de donner une texture agréable au bâton de surimi. Les poissons ne contiennent naturellement pas ou peu de glucides.
  • Lipides (matières grasses) : 2gm. Le surimi présente l’avantage d’être peu gras et pourvu d’acides-gras oméga 3. Cependant, les poissons gras (maquereau, thon, sardines…) s'avèrent plus riches en acides-gras oméga-3, tout en ayant un rapport oméga 3 / oméga 6 positif.
  • Sodium (sel) : 670 mg. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS)[7] recommande une consommation de sel n’excédant pas 5 à 6 g par jour. Ainsi, 100 g de surimi couvrent près de 30% des apports journaliers recommandés en sel (soit près de 1,5 g de sel) ! À consommer avec modération et à éviter pour les personnes sujettes à certaines pathologies (hypertension, rétention d’eau..).
  • Fibres : 0gm
  • Vitamines : le surimi est moins riche en vitamines qu’un poisson. Cependant, il comporte de la vitamine A (indispensable pour la vision), de la vitamine E (antioxydante) et de la vitamine B12.

Consommation, production et emploi[modifier | modifier le code]

Avec une consommation estimée de 500 000 tonnes par an, le Japon est le premier consommateur et producteur mondial de surimi. Avec plus de 60 000 tonnes de consommation en 2012, la France en est le premier consommateur européen, devant l'Espagne (43 000 tonnes ), puis l'Italie (10 800 tonnes) et le Royaume-Uni (environ 10 000 tonnes).

La production française de surimi est estimée à 53 000 tonnes dont près de 90% sont consommés dans l'Hexagone.

La filière française du surimi représente environ 4000 emplois dont plus d'un millier d'emplois directs chez les fabricants.

Les fabricants français sont au nombre de 4.

Leur chiffre d'affaires total représentait 223 millions d'euros en 2012.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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