Sarrasin (plante)

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Fagopyrum esculentum

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Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale[1].

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère[2].

Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » dans certaines sources du XVIe siècle.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Sarrasin l (Fagopyrum sagittatum) en fleurs

Distribution[modifier | modifier le code]

La plante est originaire de l'Asie du Nord-Est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication[3]. Plus tard, il s'est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Production[modifier | modifier le code]

Production de sarrasin (blé noir) en tonnes[4]'[5]
Pays/Année 2010 2011 2012 2013
Drapeau de la Russie Fédération de Russie 339 293 23 % 800 375 35 % 796 511 35 % 833 936 36 %
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 500 000 34 % 680 000 30 % 700 000 31 % 733 000 31 %
Drapeau de l'Ukraine Ukraine 133 700 9 % 281 600 12 % 238 700 10 % 179 020 8 %
Drapeau de la France France 125 900 9 % 91 400 4 % 105 000 5 % 154 800 7 %
Drapeau de la Pologne Pologne 97 220 7 % 92 985 4 % 94 421 4 % 90 874 4 %
Drapeau des États-Unis États-Unis 82 615 6 % 79 554 4 % 82 000 4 % 81 000 3 %
Drapeau du Brésil Brésil 56 700 4 % 57 000 3 % 60 000 3 % 62 000 3 %
Drapeau du Kazakhstan Kazakhstan 26 960 2 % 37 430 2 % 48 040 2 % 68 000 3 %
Drapeau du Japon Japon 29 700 2 % 32 000 1 % 44 600 2 % 33 400 1 %
Drapeau de la Biélorussie Biélorussie 18 400 1 % 44 471 2 % 39 328 2 % 30 353 1 %
Drapeau de la Lituanie Lituanie 14 000 1 % 26 000 1 % 30 600 1 % 28 200 1 %
Autres pays 33 713 2 % 45 041 2 % 51 238 2 % 53 225 2 %
Monde Monde 1 457 971 100 % 2 267 621 100 % 2 287 877 100 % 2 347 558 100 %

Culture[modifier | modifier le code]

Semé de mi-mai à début juillet en France (jusqu’à août dans le Japon subtropical ou comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc êtres importantes à la moisson, surtout à la moissonneuse batteuse. Les rendements varient de 0 à 25 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois.

En France la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au XIXe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols[6] rendant à cette époque impossible la culture des céréales à l'exception du seigle[7]), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les marges peuvent cependant êtres similaires à l'hectare du fait de son itinéraire 0 intrants . La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France[8]. Actuellement les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares[9], dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir traditio[10]n Bretagne,[11].

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus en plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à disponibiliser certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

Utilisation[modifier | modifier le code]

Graines de sarrasin décortiquées pour la consommation
Sarrasin décortiqué
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1425 kJ
(Calories) (336 kcal)
Principaux composants
Glucides 71 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires 3,70 g
Protéines 9,77 g
Lipides 1,73 g
- Saturés 350 mg
- Oméga-3 80 mg
- Oméga-6 530 mg
- Oméga-9 580 mg
Eau 12,80 g
Cendres totales 1,72 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,680 mg
Calcium 18 mg
Chlore 12 mg
Chrome 0,0088 mg
Cobalt 0,0058 mg
Cuivre 0,584 mg
Fer 3,8 mg
Fluor 0,050 mg
Magnésium 142 mg
Manganèse 1,5 mg
Nickel 0,208 mg
Phosphore 320 mg
Potassium 392 mg
Sélénium 0,0083 mg
Zinc 2,7 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,240 mg
Vitamine B2 0,150 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,9 mg
Vitamine B5 1,2 mg
Vitamine E 0,844 mg
Acides aminés
Acide aspartique 970 mg
Acide glutamique 1880 mg
Alanine 560 mg
Arginine 970 mg
Cystine 220 mg
Glycine 790 mg
Histidine 220 mg
Isoleucine 490 mg
Leucine 660 mg
Lysine 580 mg
Méthionine 190 mg
Phénylalanine 410 mg
Proline 480 mg
Sérine 580 mg
Thréonine 470 mg
Tryptophane 170 mg
Tyrosine 220 mg
Valine 660 mg
Acides gras
Acide myristique 10 mg
Acide palmitique 260 mg
Acide stéarique 40 mg
Acide arachidique 40 mg
Acide oléique 580 mg
Acide linoléique 530 mg
Acide alpha-linolénique 80 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8
Alimentation humaine 
Le sarrasin est utilisé pour l'alimentation[12]. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha (1 verre de céréales pour 2 verres d'eau) et beaucoup d'autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe du Nord). Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). En Savoie, elles servent à la confection des crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort. Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang. En Bretagne on dit krampouezh coté breton, crêpes salées en français, et galettes en gallo. Le sarrasin (gwinizh du) est aussi utilisé pour le farz kwinizh tu, le farz fourn du et le yod gwinizh du.: Alimentation animale
Plante mellifère 
Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif[13]. Il est cependant nocif comme plat unique et de production mellifère variable.
Oreiller 
Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée à la suite du décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.

Espèces voisines[modifier | modifier le code]

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le Sarrasin était le nom attribué au 18e jour du mois de vendémiaire[14].

Histoire[modifier | modifier le code]

  • Jean-Jacques Hemardinquer, « Recherches sur l'introduction et la diffusion du sarrasin notamment en Lyonnais et Bas-Dauphiné »", Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1964, p. 307-318
  • Michel Nassiet, « La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne », Histoire et sociétés rurales, n° 9, 1998
  • Isabelle Vouette, Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIe siècle - milieu du XIXe siècle), thèse d'histoire, Université Paris-Diderot - Paris 7, 2008, 619 p.
  • Patrick Harismendy, « La crêpe, la galette, la saucisse (... et le tourisme) » dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 139‑162
  • Alain-Gilles Chaussat, « Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe-XXe siècle) » dans Andrieux Jean-Yves et Harismendy Patrick (eds.), L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 57‑68.
  • Alain-Gilles Chaussat, « Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècle) », Bulletin Société historique et archéologique de l’Orne, 2014, vol. 132, septembre-décembre 2013, p. 111‑14
  • Alain-Gilles Chaussat et Denis Neiter, « Le sarrasin à l’épreuve du mauvais temps (XVIIIe et XIXe siècles) ». dans : Becker Karin, Moriniaux Vincent et Tabeaud Martine (dir.), L’alimentation et le temps qu’il fait. Essen und Wetter - Food and Weather, Paris, Hermann, 2015, p. 203-229.
  • Christian Ferault, « Pourquoi le Sarrasin a-t-il pratiquement disparu de nos campagnes ? », Évolution agricole, 1984, 110, p. 13-14.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin : une plante à redécouvrir », Cultivar, 1984, 172, p. 44-45.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin :une plante sans problèmes parasitaires ? », Phytoma1984, 360, p. 18-19.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin : itinéraire technique, obstacles rencontrés et perspectives », Agrisept, 1985, 1028, p. 30-31.
  • Christian Ferault, « Buckwheat in France since 16en century », Fagopyrum newsletter, 1987, p. 8.

Commerce[modifier | modifier le code]

En 2014, la France est nette importatrice de sarrasin, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 470 €[15].

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Page sarrasin sur le site d'Agriculture et Agroalimentaire Canada
  2. Le Monde.fr, Allergies : les nouveaux aliments à risque
  3. (en) Ohnishi Ohmi, « On the Origin of Cultivated Buckwheat », Advances in Buckwheat Research Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat,‎ , p. 16-21 (lire en ligne)
  4. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 13 octobre 2015)
  5. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 13 octobre 2015)
  6. Yves Coïc, Marcel Coppenet, Les Oligo-éléments en agriculture et élevage, Édions Quae, , p. 65
  7. Gabriel Omnès, « Le blé noir breton a le vent en poupe », sur grandes-cultures.com,‎
  8. L’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  9. Alimagri, publication du Ministère de l'Agriculture, janvier 2011
  10. Site de l'association Blé Noir Tradition Bretagne
  11. François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
  12. http://www.lecrepier.com/docs/doku.php?id=ingredient:sarrasin#valeurs_nutritives
  13. Fédération régionale des Chasseurs, « Abeilles : des centaines d'hectares semés pour les nourrir », Maxisciences.com, Maxisciences.com,‎ (lire en ligne)
  14. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.
  15. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=10081000 (consulté le 7 août 2015)