Gratin dauphinois

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Gratin dauphinois
Image illustrative de l’article Gratin dauphinois
Gratin dauphinois, servi avec une andouillette de la cuisine lyonnaise

Lieu d’origine Drapeau du Dauphiné Dauphiné
Place dans le service Accompagnement, plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Pomme de terre, crème et/ou lait
Mets similaires Gratin, gratin savoyard
Accompagnement Beaujolais...
Classification Cuisine dauphinoise, cuisine lyonnaise, cuisine française

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).

Histoire[modifier | modifier le code]

Gratin dauphinois.jpg

Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le (à la veille de la Révolution française) à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin[2]. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Il n'y a ni fromage ni œufs dans le gratin dauphinois[3],[4].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les pommes de terre sont lavées, épluchées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'amidon qu'elles contiennent servant à la liaison avec la crème ou le lait[2].

L'ail a aussi une grande importance[évasif] et donne du goût au plat.

Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d'autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Toutefois, le choix des proportions employées dépendait[Quand ?] du degré d'aisance de la famille (plus de crème si l'on pouvait se le permettre).

Enfin, de nombreuses recettes modernes évoquent l'ajout, en ingrédient, de fromage à pâte pressée cuite, notamment pour gratiner le dessus. Dans certaines régions du haut Vercors, les anciens utilisaient les vieux restes de fromage de l'année pour gratiner[réf. nécessaire].

Dans certaines recettes modernes, les pommes de terre sont précuites dans le lait. Toutefois, le fondant des pommes de terre provient avant tout d'une cuisson lente au four (plus de 90 minutes) et de l'absorption de la crème par les pommes de terre. Une variante existe en remplaçant le lait ou la crème par du bouillon (de volaille de préférence) et en ajoutant des feuilles de laurier.

Une autre variante, appelée gratin savoyard, est élaborée sans emploi de lait, d'œufs ou de crème.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
  2. a et b « La vraie recette du gratin dauphinois », sur Slate.fr, (consulté le 25 décembre 2018)
  3. « Le gratin dauphinois | Recette du gratin dauphinois rapide et facile », sur Gratin Dauphinois (consulté le 25 décembre 2018)
  4. Guillaume Lamy, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois | », sur Lyon Capitale, (consulté le 25 décembre 2018)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]