Cuisine belge

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Moules-frites, un des plats nationaux de Belgique.
Carbonade flamande, un autre plat national.

La cuisine belge est variée et connaît des variations régionales significatives Elle est aussi influencée par les cuisines traditionnelles des pays voisins proches que sont l'Allemagne, la France et les Pays-Bas. Il est dit parfois que la cuisine belge est servie avec la quantité de la cuisine allemande mais avec la qualité de la cuisine française[1],[2]. Hors du pays, la Belgique est principalement connue pour le chocolat, les gaufres, les frites et la bière.

Bien que la cuisine belge ait plusieurs plats nationaux distincts, beaucoup de plats « internationaux » sont aussi populaires en Belgique.

La cuisine belge se base traditionnellement sur les produits régionaux et de saisons. Les ingrédients typiques des plats belges sont la pomme de terre, le poireau, le persil, la crevette grise, les asperges blanches, les chicons (endives belges) et les bières locales, en plus des produits européens plus communs comme la viande, le fromage et le beurre. Les Belges mangent généralement trois plats par jour : le déjeuner (le matin), le dîner (à midi), le souper (le soir).

La Belgique compte une pléthore de plats et de produits spécifiques à une région particulière : le waterzooï de Gand, la couque de Dinant, la tarte au riz de Verviers, les boulets à la liégeoise. Bien que cette origine locale soit reconnue, ces produits se trouvent partout en Belgique.

Plats typiques[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste des mets belges.

Casse-croutes[modifier | modifier le code]

Chicons au gratin (Gegratineerde witloof).
  • Boterhammen / Tartines : tranche de pain de mie tartinée de pâté, de fromage, d'américain (viande crue hachée), etc.
  • Charcuterie : souvent fumée, tel que le jambon d'Ardennes, et le pâté, souvent fait de gibier (comme le sanglier).
  • Tomate-crevette / Tomaat-garnaal : tomate évidée garnie de crevettes grises accompagnées de mayonnaise, servie en encas ou comme entrée (très populaire en Belgique).

Plats[modifier | modifier le code]

Variétés de boudins en vente au marché de Noël de Bruxelles.
  • Salade liégeoise : une salade de pommes de terre et haricots vert et de lardons déglacés au vinaigre.
  • Boulet à la liégeoise : boulettes de viande (porc-bœuf) de grand format accompagnées d'une sauce à base de sirop de Liège servis avec des frites
  • Moules-frites, Mosselen-friet : moules cuisinées aux oignons et au céleri servies avec des frites. Ce plat a souvent été qualifié de plat national[3] mais se retrouve également dans les départements du Nord en France.
  • Carbonade flamande, Stoverij : une daube de bœuf, similaire au bœuf bourguignon français, mais préparée avec une bière belge et non avec un vin français. Elle est servie avec du pain, des frites et de la moutarde et s'accompagne généralement d'une bière. Ce plat est également considéré comme un plat national.
  • Steak frites
  • Waterzooï : un mélange et une soupe de poulet ou de poissons avec des légumes, de la crème et des œufs, généralement associé à la ville de Gand.
  • Chicons au gratin (Gegratineerde witloof) : un gratin d'endives belges à la sauce béchamel avec du fromage. Les endives sont souvent enroulées dans du jambon.
  • Poulet-frites-compote (Kip met frieten en appelmoes)
  • Konijn in geuze, Lapin à la gueuze : lapin à la gueuze (bière), dans laquelle il fermente.
  • Filet américain : bœuf haché finement, mangé cru et froid. Il s'étale sur un sandwich ou du pain et est parfois accompagné de sauce (généralement la sauce américaine) et servi avec des frites. Quand il est servi au souper, le filet américain est mélangé avec des oignons et des câpres comme pour un steak tartare, mais conserve son nom d’américain.
  • Anguilles au vert : anguilles préparées dans une sauce d'herbes aromatiques mélangées et servies avec du pain et des frites. Ce plat s'accompagne d'une bière ou, parfois, d'un vin d'Alsace.
  • Pêche au thon (Perziken met tonijn) : pêches mélangées ou farcies avec du thon et de la mayonnaise.
  • Boudin, Pensen, beuling ou bloedworst : souvent mangé avec des pommes de terre et de la compote de pomme, parfois mangé froid ou au barbecue.
  • Stoemp : pommes de terre écrasées avec des légumes (généralement des carottes, des poireaux ou du chou) et servies avec des saucisses ou du lard.
  • Vol-au-vent : bouchée de pâte feuilletée farcie de poulet, de champignons, de petites boulettes et servie avec des frites.

Desserts[modifier | modifier le code]

  • Gaufres : parfois mangées dans la rue et vendue par des glaciers. Parmi les gaufres les plus connues sont les variétés liégeoises, bruxelloise et les stroopwafel.
  • Spéculoos : un biscuit de cannelle.
  • Croustillons, Oliebollen, Smoutebollen : boulettes de pâte sucrée frites, mangées avec du sucre impalpable dans les foires ou kermesses ou lors d'occasions spéciales
  • Lacquemant: fine gaufrette souple, à base de froment, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée de sirop de sucre candi parfumé à la fleur d'oranger.
  • Tarte au riz, Rijstevlaai : une tarte dont le contenu ressemble à un riz au lait plus dense, celle de Verviers est particulièrement renommée.
  • Sirop de Liège, Luikse siroop : une pâte à tartiner faite de jus de fruit (pomme et poires essentiellement) dont l'eau s'est évaporée.
  • Cuberdon : un bonbon violet en forme de cône fait de gomme arabique.

Frites belges et impact culturel[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Frite.

Les frites sont très populaires en Belgique. Leur origine est disputée entre la Belgique et la France.

En Belgique, les frites sont vendues dans les établissements de restauration rapide généralistes ou dans des restaurants spécialisés appelés friteries en français et frietkot ou frituur en néerlandais. Elles sont souvent proposées avec une variétés de sauces chaudes ou froides et mangées soit seules soit accompagnées d'autres encas. Traditionnellement, elles sont servies dans un « cornet de frites » (ou puntzak en néerlandais) ou en barquettes en plastique, la sauce étant versée par dessus. Les portions les plus larges sont souvent servies dans des récipients en carton plat pour plus de praticité. Les autres encas proposés pour accompagner les frites incluent les fricadelles, boulettes de viande ou les croquettes. Dans certains cas, les frites sont servies dans une baguette accompagnée de leur sauce et de viande et sont alors appelées « mitraillette »[4]. Dans les zones ayant connu de l'immigration, la même combinaison est disponible dans des dürüm à la place de la baguette.

En juin 2017, la Commission européenne a émis des recommandations visant à limiter l'acrylamide – un produit chimique résultant naturellement de certaines nourritures frites à haute température –, à cause de ses propriétés cancérigènes supposées. Le document proposait un changement dans la préparation des frites belges afin de prévenir la formation de l'acrylamide, en les faisant blanchir avant de les frire, ce qui s'oppose à la méthode belge traditionnelle où les frites sont passées deux fois à la friteuse. Cela conduisit à une vague de protestations de la part des politiciens belges qui y voyaient un assaut contre la culture et la tradition gastronomique de leur pays[5],[6].

Sauces[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Mitraillette_(cuisine)#les_sauces.

La mayonnaise[7] est à la base de la plupart des sauces traditionnellement utilisées pour les frites belges[8]. Les friteries et les autres établissements de restauration rapide offrent un large choix de sauces pour les frites et viandes :

  • l'aïoli.
  • la sauce andalouse – mayonnaise avec de la purée de tomate et du poivre.
  • la sauce américaine – mayonnaise avec de la tomate, du cerfeuil, des oignons, des câpres, du fonds de crustacés et du céleri.
  • la sauce « Bicky » – une marque commerciale faite de mayonnaise, de chou blanc, d'estragon, d'oignons, de concombre, de moutarde et de dextrose.
  • la sauce brésilienne – mayonnaise avec de l'ananas en purée, de la tomate et des épices[9].
  • la sauce cocktail
  • la sauce curry ketchup
  • la sauce curry mayonnaise
  • la sauce Hannibal
  • la Joppiesaus – une marque commerciale fait de mayonnaise, d'épices, d'oignons et de poudre de curry.
  • le tomato ketchup
  • la sauce mammouth – mayonnaise, tomate, oignon, glucose, aïl, sauce de soja.
  • la mayonnaise
  • la sauce au poivre – mayonnaise et poivre noir.
  • la sauce Lapin - une sauce faite de sirop de Liège, cuisinées avec du raisin, des oignons, des prunes, des clous de girofles.
  • la sauce « Pickles » – une sauce basée sur du vinaigre jaune, du curcuma, de la moutarde, des morceaux de légumes croquants, similaire au Piccalilli.
  • la sauce Riche – une sauce rose basée sur la sauce tartare.
  • la sauce à pita
  • la sauce Samuraï – mayonnaise avec du piment tunisien, des épices, des tomates et du poivron.
  • la sauce tartare
  • la sauce à la zingara – une sauce de tomates, de paprika et de poivrons, paprika et du poivron finement coupé, venant d'Allemagne.

Occasionnellement, les friteries proposent des sauces chaudes dont la sauce hollandaise, la sauce provençale, la sauce béarnaise et même de la carbonade flamande.

Bières[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Bière belge.

Genièvre[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Genièvre (boisson).

Chocolat[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chocolat belge.

Sources[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Belgian cuisine - General »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), www.belgium.alloexpat.com (consulté le 14 février 2013)
  2. Michael Jackson's Great Beers of Belgium, Michael Jackson, (ISBN 0-7624-0403-5)
  3. Malgieri 2012
  4. Malhotra 2013
  5. Rothwell 2017
  6. Boffey 2017
  7. Erdos 2013
  8. (en) Seth Kugel, « In Brussels, Frites Are More Than Just Fries », The New York Times, (consulté le 13 juin 2013)
  9. D&L « https://web.archive.org/web/20140819102849/http://www.saucesdl.fr/sauce/brasil/ »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), , La William

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]