Munster (fromage)

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Munster
Munster 01.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Nommé en référence à
Volume commercialisé
6 573 t ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
1 300 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

Le munster et le munster-géromé (ou encore Minschterkäs ou Minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d'origine désignant un fromage de lait de vache de l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Son nom vient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens au IXe siècle par un moine irlandais lors de son passage. Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

La même recette du fromage a été donnée à l'abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grégoire, (Münster im Gregoriental)[2], qui fabriqueront le munster proprement dit, et aux non-Vosgiens résidant de l'autre côté de la crête des Vosges qui fabriqueront le géromé.

Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val St- Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage[3].

La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production[modifier | modifier le code]

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges :

La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgiens[4].

Sont concernés par l'AOP Munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 gros transformateurs (données INAO 2014)[5].

Élaboration[modifier | modifier le code]

Munster en phase d'affinage.

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

Consommation[modifier | modifier le code]

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette ».

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Le Munster, toute une histoire », sur fromage-munster.com (consulté le 31 janvier 2016)
  2. Repères pour une histoire du Val et de la ville de Munster
  3. Au pays des marcaires, Le Valtin - Le grand Valtin, Histoire des chaumes, par Victor Lalevée : Chaumes du Grand Pâturage, pp. 18-22
  4. Marie-Béatrice Baudet, « Le munster, une bataille des Vosges », lemonde.fr, 17 août 2017.
  5. L’AOP Munster partagée entre les exigences des producteurs fermiers et des gros transformateurs, Traces Ecrites News, 5 janvier 2017