Fourme de Montbrison

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Fourme de Montbrison
Fourme montbrison.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Nommé en référence à
Volume commercialisé
498 t ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Aire de production
70 000 ha ()Voir et modifier les données sur Wikidata

La fourme de Montbrison est une appellation d'origine désignant un fromage français du département de la Loire à pâte persillée élaborée avec des laits crus ou pasteurisés de vache, bénéficiant d'une AOC depuis 1972 et d'une AOP depuis septembre 2010.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre 2,1 et 2,7 kg[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan forma anciennement écrit fourma (« forme » en français). Le terme forma étant la racine de formatge (« fromage » en français)[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Issue d'un territoire labellisé "Site remarquable du goût " par le ministère de l'Agriculture[3].

La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litre de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.

Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.

Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage ou elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de 2,5 kg[4].

En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

Production : 447 tonnes en 2012[5].

Aire de production[modifier | modifier le code]

Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez)[6] :

Histoire de l'AOC[modifier | modifier le code]

Le , une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le [7].

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

  • la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
  • la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.

Événement[modifier | modifier le code]

Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête où la fourme est dégustée mais aussi avec une présentation du terroir de la région[3].

Consommation[modifier | modifier le code]

On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année[4]. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme, gaufre, etc.

Références[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]