Saucisse de Morteau

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Saucisse de Morteau
Image illustrative de l'article Saucisse de Morteau

Lieu d’origine Morteau (Haut-Doubs)
Ingrédients Porc franc-comtois
Classification Charcuterie / salaison

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, « bonne saucisse »[réf. nécessaire], est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans un tuyé, pièce centrale caractéristique des fermes de la région de Morteau dans le Haut-Doubs, en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010, qui s'applique également à une saucisse similaire mais plus grosse, le Jésus de Morteau[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

À l'origine la saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle des tuyés.

Ferme traditionnelle du Haut-Doubs en Franche-Comté des maisons Comtoises de Nancray, avec sortie de tuyé sur le toit.

Initialement limitée à un marché local, la commercialisation de la Saucisse de Morteau dépasse le cadre franc-comtois à partir du XVIIIe siècle, colportée par les marchands et voyageurs qui reconnaissent facilement son aspect très singulier[1]. Elle bénéficie d'un Label régional à partir de 1977[1].

En 2006 une demande d'IGP est formulée sur ce produit et est obtenue en août 2010[2],[3]. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas »[pas clair].

Production[modifier | modifier le code]

Aire géographique[modifier | modifier le code]

L'aire de production de la Saucisse de Morteau IGP s'étend sur la totalité des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort[4].

Confection et particularités[modifier | modifier le code]

Seuls les porcs élevés au petit-lait (un tiers de la ration) peuvent entrer dans la confection des fameuses saucisses, patrimoine protégé par une Appellation d’origine contrôlée (AOC) et plus récemment par une AOP (protégée) européenne.

La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs franc-comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement.

Anciennement pour avoir le label saucisse de Morteau, il fallait que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans un tuyé. La saucisse n'y cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air.

Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique ainsi que de son écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, ce dernier respectant alors un cahier des charges strict dont l'association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.

De couleur ambrée et d'un diamètre minimum de 40 mm[1], elle est plus grosse, un peu plus grasse et plus fumée que la saucisse de Montbéliard.

Promotion et commercialisation[modifier | modifier le code]

L’Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté réunit les industriels franc-comtois de la filière salaisons (fabricants d’aliments du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires).

Le premier fabricant (en volume) de saucisse de Morteau est le groupe composé des deux entreprises Jean-Louis Amiotte et Morteau Saucisse, avec une production de 6000 tonnes par an[5]. En 2009, la production était le fait de 31 fabricants[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d et e « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau, fiche produit », sur inao.gouv.fr (consulté le 26 octobre 2015)
  2. « La qualité de la Morteau reconnue », sur estrepublicain.fr,‎ (consulté le 20 août 2010)
  3. « La Saucisse de Morteau obtient l'Indication Géographique Protégée (IGP) », sur leparisien.fr,‎ (consulté le 26 octobre 2015)
  4. « Aire géographique IGP SAUCISSE DE MORTEAU ou JESUS DE MORTEAU », sur inao.gouv.fr (consulté le 26 octobre 2015)
  5. « Jean-Louis Amiotte et Morteau Saucisse créent une unité commune », sur usinenouvelle.com,‎ (consulté le 26 octobre 2015)

Annexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]