Tequila

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Diverses bouteilles de tequila

Le tequila (en espagnol : el tequila mot masculin), est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir de l'agave bleu nommé agave tequilana.

En langue française, le mot est masculin ou féminin. Pour obtenir l'appellation « tequila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.

Le nom est un éponyme d'une ville, d'une vallée et d'une montagne situées dans l'État de Jalisco.

Étymologie

Le mot vient de téquitl (en náhuatl) qui signifie « travail » ou « fonction » et de tlan qui signifie « lieu ». Le mot tequio se réfère aux travaux des champs.

Histoire

Alambic en cuivre dans une distillerie à Tequila, Jalisco

À l'origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était le pulque au degré d'alcool faible (6-8 degrés GL Gay-Lussac). L'agave réalisant sa photosynthèse la nuit (plante CAM).

Les Espagnols, à la recherche d'une eau-de-vie plus forte, introduisirent en Nouvelle-Espagne au XVII^e siècle, le processus de la distillation que les Arabes avaient eux-mêmes introduit en Espagne au VIII^e siècle.

L'arrivée du train au Mexique a permis à l'industrie du tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu, le tequila passe du statut de produit régional à celui de produit national, puis international dans la seconde moitié du XIX^e siècle ; avec la modernisation du port de Veracruz, il s'exporte encore plus facilement.

Après la Seconde Guerre mondiale, la demande de tequila s'accroit fortement, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves a augmenté de 110 % par rapport à 1940.

Depuis qu'il s'exporte en quantité, le tequila ordinaire est devenu chère (et hors de prix dans ses versions haut de gamme) pour les Mexicains les plus modestes qui lui préfèrent des alcools meilleur marché.

Composition et fabrication

Champs d’Agave tequilana

D'après l'appellation d'origine « Tequila », le tequila doit contenir depuis peu au moins 60 % d'agave de la variété Azul (bleue) d’une espèce d’agave appelée Agave tequilana variété Weber (il existe au Mexique environ 400 variétés d'agave), cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur la côte caraïbe, les 40 % restants venant d'alcools de sucre. Précédemment 51 % d'agave suffisaient, une centaine d'additifs étant autorisés.

Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent « 100 % Agave », contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation) vendus généralement en France dans les grandes surfaces pour lesquels le pourcentage n'est pas mentionné. Les tequilas contenant moins de 100 % d'agave sont dits « mixtos ».

Types de tequila

Il existe quatre sortes de tequila officiellement reconnus : Blanco (blanc), gold, reposado (reposé) et añejo (vieilli).

• Le type 1 tequila blanco : transparent est obtenu directement après la seconde distillation. Nombre de connaisseurs le préfèrent, car d'après eux, son goût est plus pur. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.

• Le type 2 tequila gold ou joven abocado : C'est la catégorie la plus exportée il s'agit de tequilla de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant (généralement le caramel) et des arômes. Elle est en général préparée avec du mixto.

• Le type 3 tequila reposado s'obtient ensuite à partir du tequila blanc que l'on laisse reposer aux moins deux mois dans des tonneaux de chêne ; son goût est légèrement plus suave que le blanco. C'est la plus consommée au Mexique. Elle peut être préparée avec de l'agave 100 % ou des mixtos. Elle représente moins de 5 % des exportations.

• Le type 4 tequila añejo (ou tequila extra añejo) doit rester au moins un an (trois ans) dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé. Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de 190 litres.

Les qualificatifs tels que oro, plata, artesanal, especial, azteca, antigua reserva, reserva, etc. ne sont pas officiels.

Dégustation

Le film Allá en el rancho grande tourné en 1936 popularisa et fit connaître mondialement une façon de boire le tequila : le tequila se buvait avec du sel et une rondelle de citron vert : on saupoudrait le dessus de la main gauche de sel, on plaçait le citron vert entre le pouce et l'index. On léchait le sel, on buvait le verre de tequila d'un seul trait puis on mordait dans la rondelle de citron vert, cette façon de faire était déjà devenue obsolète depuis le début du XX^e siècle et ne sert plus actuellemet que de démonstration pour les touristes ou les publicités et n'était pas d'un usage fréquent dans les classes populaire qui buvaient de préférence du pulque beaucoup moins cher et ignoré dans les classes aisées qui généralement lui préféraient des alcools importés.

Le tequila añejo se prête davantage à la dégustation et se boit pure.

Marché

La consommation mondiale de tequila est répartie de la manière suivante :

• 106 millions de litres aux États-Unis,
• 15,5 millions de litres pour l'Union européenne,
• 17,6 millions de litres pour le reste du monde.

La Chine et l'Argentine en font des copies vendues sous le nom de Tequila. L'Afrique du Sud produit elle aussi une copie vendue sous le nom d'Agava.

Annexes

Lien connexe

• Mezcal

Liens externes

• (es) Cámara Nacional de la Industria Tequilera