Pisco

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Zones de production du pisco (en rouge) en accord avec les lois péruviennes et chiliennes. En vert, zones de production du singani selon les lois boliviennes.

Le pisco est une eau-de-vie de raisin. Pérou et Chili le revendiquent comme leur boisson nationale. Il titre entre 30° et 45° d'alcool.

Origine du mot pisco[modifier | modifier le code]

Le terme de pisco pourrait avoir deux origines :

  • Il pourrait provenir du premier port d'exportation, Pisco, à 200 km au sud de Lima.

Ce nom provient lui-même du quechua pisqu (pisku, phishgo, pichiu) qui désigne les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca.

  • Par ailleurs, dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient, à l'époque de l'Empire Inca, appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos.

La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool aurait ainsi acquis le nom de son emballage.

Histoire[modifier | modifier le code]

Pérou[modifier | modifier le code]

Bouteilles de pisco péruvien

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco qui a par la suite donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le Pisco est la boisson nationale du Pérou et est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingts établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que le « acholado » est issu d'un mélange de raisins. Le pisco est un alcool variant de 38° à 46° degrés.

Pendant l'année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

Chili[modifier | modifier le code]

Bouteilles de pisco chilien

Le pisco au Chili est né pour génération spontanée, puis que sont trois siècles de passé en commun de colonisation espagnole avec le Pérou.

Le Chili a reconnu comme boisson nationale en 1931, et 60 ans après l'a fait le Pérou. Le Chili jamais s'est opposée à que le Pisco péruvien lui soit reconnu comme tel; leurs différence géographique fait déjà leurs propriété national.

Le pisco chilien est produit principalement dans la vallée de l'Elqui. Il y est produit à partir de Moscatel.

Composition[modifier | modifier le code]

Le pisco est à base de raisins. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Le pisco se boit régulièrement sous forme d'un cocktail, le « pisco sour ». Il se boit également mélangé à une boisson type cola (Piscola), mélangé à un jus concentré de mangue (mango sour)...

Il y a 5 étapes importantes dans la préparation de cette liqueur :

Les vendanges[modifier | modifier le code]

Les vendanges ont lieu en avril comme la récolte du raisin est de février à mai. Pour décider de la maturité existante du raisin de Pisco, il faut trouver le meilleur équilibre entre la teneur en sucre, l’arôme et le poids des grappes.

Types de raisin de Pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

La vinification[modifier | modifier le code]

Ce processus consiste à transformer les sucres présents dans le jus de raisin en alcool. C'est-à-dire faire du vin. Par macération et fermentation à température contrôlée, le vin de muscat, qui sera plus tard transformé en pisco est produit.

La distillation[modifier | modifier le code]

Le but de ce processus est de transformer le vin en alcool de pisco. Le vin est déposé dans les grands alambics en cuivre et est porté à des températures élevées pour obtenir de la vapeur d’alcool, qui est ensuite condensée pour obtenir un alcool pur, de 60 degrés sans impuretés.

La garde[modifier | modifier le code]

Bien que certains peuvent être une déception, après l'alcool de distillation est adouci avec de l'eau déminéralisée. Tous pisco a un peu d'eau qui abaisse le degré pour l'adapter à la consommation. Après avoir été préparé, il est stocké pendant un certain temps dans des fûts de chêne, où il acquiert ses caractéristiques finales, aussi longtemps qu'il est en contact avec le bois.

La mise en bouteille[modifier | modifier le code]

Les bouteilles lavées sont remplis, bouchés et placés dans des boîtes pour l'expédition à l'entrepôt pour la commercialisation.

Conflit sur l'appellation d'origine Pisco[modifier | modifier le code]

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.

Références[modifier | modifier le code]

Jacob Schlüpman, Le Pacifique ibérique du XVIIe siècle : échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines

Hergé, Les Aventures de Tintin - Le Temple du soleil, 1949 Le capitaine Haddock et le Pisco

"Welcome Chilie - " La Ruta del Pisco

Voir aussi[modifier | modifier le code]