Acide glycyrrhizique

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Acide glycyrrhizique
Acide glycyrrhizique
Identification
Nom IUPAC acide (3β,20β)-20-carboxy-11-oxo-30-noroléan-12-en-3-yl 2-O-β-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronique
Synonymes
  • Glycyrrhizine
  • Acide glycyrrhizinique
  • Glycyrrhizinate
  • énoxolone
No CAS 1405-86-3
No EINECS 215-785-7
Code ATC A05BA08
PubChem 14982
No E E958
SMILES
Apparence Solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute C42H62O16  [Isomères]
Masse molaire[1] 822,9321 ± 0,0427 g/mol
C 61,3 %, H 7,59 %, O 31,11 %,
Propriétés physiques
fusion 220 °C[2]
Écotoxicologie
DL50 4,32 g·kg-1 (Souris, oral)[2]
589 mg·kg-1 (Souris, i.v.)[2]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L’acide glycyrrhizique (acide glycyrrhizinique, glycyrrhizine, liquorice ou licorice) est un principe actif (saponine) de la réglisse. C'est un hétéroside principalement connu pour sa saveur sucrée d'où son utilisation comme édulcorant.

Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Structure[modifier | modifier le code]

L’acide glycyrrhizique est hétéroside, dont la partie aglycone (un terpène acide) est relié à un ose acide dimère de l'acide glucuronique. Le nom sémantique est : (3-beta, 20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl 2-O-beta-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic.

Propriétés[modifier | modifier le code]

L’acide glycyrrhizique n’est pas spécialement soluble dans l’eau, mais son sel d’ammonium l’est dans une eau dont le pH est supérieur à 4,5.

L’acide glycyrrhizique est plus sucré que le saccharose, en effet son pouvoir sucrant est de 30 à 50 fois supérieur à celui du saccharose à poids égal. Cependant son profil sucré est différent de celui du sucre, la sensation de sucré est plus tardive en bouche et est persistante avec un arrière goût caractéristique.

Pharmacologie[modifier | modifier le code]

La substance chimique est douée de propriétés anti-inflammatoires[réf. nécessaire], qui peuvent être mises à profit notamment dans le traitement du prurit de l'érythème fessier ou solaire (Cf fiche BIAM). Diverses spécialités en-contiennent comme des protecteurs cutanés (Dérméol des Laboratoires Cooper, des pâtes gingivales (Arthrodont des Laboratoires Pierre Fabre) ou diverses pastilles à sucer contre les maux de gorge (Humex, Hexalyse …).

L'intoxication par la glycyrrhizine[modifier | modifier le code]

La glycyrrhizine peut provoquer de l'hypertension artérielle. Elle agit sur l'inhibition d'une enzyme, la 11β-hydroxystéroïde deshydrogénase (type 2), normalement présente au niveau de certaines cellules de la glande surrénale pour métaboliser le cortisol en cortisone afin de laisser l'aldostérone réguler la réabsorption de sodium sur son récepteur (le récepteur des minéralocorticoïdes). En inactivant la 11β-hydroxystéroïde deshydrogénase (type 2), la glycyrrhizine permet l'activation permanente du récepteur de l'aldostérone par le cortisol (10 à 100 fois plus présent que l'aldostérone dans le plasma), et ainsi une réabsorption non régulée et excessive de sodium et donc d'eau, aboutissant à l'hypertension. L'excès de liquorice reproduit le tableau d'un adénome de Conn. L'intoxication est secondaire à la consommation abondante (supérieure à un gramme par jour de glycyrrhizine) de boissons à base de réglisse (pour la plupart des pastis sans alcool) ou de produits solides (bâtons de réglisse...).

En 1993, une valeur provisoire de LOAEL (Lowest Observable Adverse Effect Level (en) ; dose minimale pour observer un effet indésirable) de 100 mg/jour a été proposé par le Conseil nordique des ministres et propose une dose journalière admissible (DJA) de 1-10 mg/personne/jour[3].

EN 2003, le comité scientifique de l'alimentation humaine européen (SCOF) a donné l'avis de garder la valeur limite de consommation de l'acide glycyrrhizique, à 100 mg/jour précédemment établie en 1991 par le même comité, considérant que cette limite fournit une protection satisfaisante pour la majorité de la population[3].

Utilisations dans différents pays[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis, cet acide est autorisé et utilisé comme agent du goût (et non comme adoucissant) dans certaines sucreries et dans des produits dérivés du tabac. L'acide a le statut GRAS (Generally Recognized as Safe (en)) depuis 1985, sans limite d'utilisation dans les aliments[3].

Au Japon, il est utilisé comme édulcorant (généralement avec d’autres produits naturels). Cependant, le gouvernement japonais a émis une recommandation limitant sa consommation à 200 mg par jour.

En France[modifier | modifier le code]

En 2003, un avis du comité scientifique de l'alimentation humaine européen a mis en évidence les risques liés à l'ingestion d'acide glycyrrhizinique et son sel d'ammonium pour les personnes souffrant d'hypertension[3].

L'acide glycyrrhizinique et son sel d'ammonium (fabriqué à partir d'extraits aqueux de réglisse) sont utilisés dans la fabrication des gommes à mâcher à base de réglisse, du thé aux herbes et d'autres boissons.

Une directive du 29 avril 2004 a rendu obligatoire l'apposition sur l'emballage des denrées les contenant d'une mention visant à informer les consommateurs de la présence de réglisse, sauf dans les cas où cet ingrédient est déjà mentionné dans la liste des ingrédients[4].

Ils sont utilisés comme exhausteur de goût dans les aliments (via les arômes alimentaires et son numéro E est le 958. Ils font partie du registre des substances aromatisantes adopté par la Commission en 1999 (1999/217/EC)[3].

Divers[modifier | modifier le code]

La glycyrrhizine ammoniaquée figure sur la liste d'additifs dans les cigarettes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. a, b et c (en) ChemIDplus, « Glycyrrhizin - RN: 1405-86-3-6 », sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le 23/07/2008)
  3. a, b, c, d et e (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the SCFOF on Glycyrrhizinic Acid and its Ammonium Salt (SCF/CS/ADD/EDUL/225 Final) », Opinion of the SCFOF,‎ 4 April 2003, p. 1-41 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  4. Commission européenne, « DIRECTIVE 2004/77/CE modifiant la directive 94/54/CE en ce qui concerne l'étiquetage de certaines denrées alimentaires contenant de l'acide glycyrrhizinique et son sel d'ammonium », Journal officiel de l'Union européenne, no L 162,‎ 29/04/2004, p. 76-77 (résumé, lire en ligne)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]