Ananas

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L'ananas (Ananas comosus) est une plante xérophyte, originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil), d'Amérique centrale, et des Caraïbes. Il est connu principalement pour son fruit comestible, qui est en réalité une infrutescence. Le mot ananas vient du tupi-guarani naná naná, qui signifie « parfum des parfums ».

Description[modifier | modifier le code]

Plantation dans le Queensland, en 1897
Plantation de rejets au Sri Lanka.
Plantation industrielle d'ananas, qui a failli être détruite en 1970 à la demande des représentants des promoteurs immobiliers de Maui pour permettre la périurbanisation, et qui a finalement en grande partie protégée par la commission d'utilisation des terre (land use commission) de Maui (au lieu des 659 hectares demandés, le LUC n'a autorisé le changement d'affectation des sols que pour 300 acres

L'espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, et au genre Ananas. Il est une espèce terrestre de plante herbacée pouvant atteindre 1 m à 1,50 m en tous sens, avec de longues feuilles lancéolées de 50 cm à 1,80 m, dentées en général, et parfois lisses.

La floraison de l'ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d'une tige, généralement unique, une couronne de feuilles courtes surmontant un ensemble de fleurs bleues éphémères (ne vivant qu'une journée), donnant de nombreux fruits coniques, qui grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous connaissons. Le fruit est allongé et peut avoir plus d'une trentaine de centimètres de longueur; son écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.

Ananas comosus est une plante CAM, c'est la seule espèce du genre Ananas à être autostérile. Les graines sont donc rares et il faut que deux variétés différentes cohabitent. Cette plante se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles), qu'elle donne en grand nombre.

Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison : l'art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.

Culture[modifier | modifier le code]

L'ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10 °C : c'est pour cette raison qu'on ne doit pas conserver le fruit au réfrigérateur. Elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l'ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance : les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance du drainage.

L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matières organiques et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de manganèse soluble dans le sol sont tolérés.

Un ananas nécessite quatorze à vingt mois de la plantation à la récolte : six à huit mois pour la phase végétative, et cinq à six mois du forçage à la récolte. Le même plant fructifie généralement deux, voire trois fois : une première fois après vingt mois, et une seconde fois quinze mois après.

Quand un petit fruit est désiré pour le marché des fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que quand un gros fruit est requis, comme pour la mise en conserve. Plus la plante est grande au moment du forçage, plus grosse sera la taille de son fruit.

Multiplication[modifier | modifier le code]

Graines d'ananas, avec une tête d’allumette pour l'échelle.

Dans la nature, l’ananas est pollinisé par les oiseaux-mouches. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit. Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations. Ces oiseaux sont aussi interdits d'importation dans les régions productrices qui ne sont pas un habitat naturel pour ces oiseaux, comme les îles Hawaii.

L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante, ou par bouturage de la couronne de feuilles portée par le fruit[1]. On dit que la plante a une multiplication végétative.

Histoire[modifier | modifier le code]

Plant d'ananas dans son milieu naturel. En réalité cette plante n'est pas originaire de cette île, mais le climat de Bali est identique à celui de son habitat naturel en Amérique tropicale.

Pompei : Au cours de fouilles archéologiques dans la villa de l'éphèbe à Pompéi, une peinture murale fut découverte, qui représentait un fruit ayant l'aspect de l'ananas. Cette œuvre d'art est à présent protégée dans le Musée archéologique de Naples. Ce fruit était-il donc connu dans l'Antiquité romaine ? Si oui, qui furent les navigateurs qui rapportèrent ce fruit d'Amérique du Sud ? Il s'agit plus probablement d'une plante de l'Ancien Monde, à l'aspect proche de celui de l'ananas, comme le Cycas ou le Sagoutier.

Christophe Colomb découvrit ce fruit lorsqu'il arriva en Guadeloupe, en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.

Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau, comme un navet, et il paraît très sain. »

L'ananas voyagea ensuite vers toute l'Amérique tropicale pour arriver en Martinique, en 1548. Dans son Histoire générale des Antilles habitées par les Français en l'an 1667, le père Dutertre en vanta les qualités, en parlant de lui comme du roi des fruits, car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.

Charles II se fait offrir le premier ananas cultivé en Angleterre par son jardinier John Rose.

Les Hollandais le firent connaître, sous forme confite, en Europe, et ils furent les premiers à le cultiver en serre, à Leyde. En 1672, ils le firent découvrir à Charles II, roi d'Angleterre. C'est d'ailleurs la ressemblance à la pomme de pin qui incita les Anglais à l'appeler pine apple.

Les Portugais le plantèrent en Inde, à Java, où le fruit a trouvé une terre d'asile, dont le climat était proche de celui de son continent d'origine, et il se propagea dans tout l'Extrême-Orient.

En France, on tenta de le cultiver à partir de 1702, et Louis XIV le fit cultiver à Choisy-le-Roi pour agrémenter Madame de Maintenon, sa maîtresse. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture fut reprise par Lenormand, le responsable du potager du château de Versailles, même si certaines rumeurs prétendaient que sa consommation rendait les femmes stériles.

Contrairement aux apparences, ce n'est qu'en 1790 que l'ananas fut introduit à Hawaii, et il a fallu attendre jusqu'au XXe siècle pour que les États-Unis deviennent un gros producteur d'ananas, via la société Dole Food Company, qui mit au point des méthodes industrielles de production, et fit produire à Hawaii, ainsi qu'aux Philippines, à très bas prix. Actuellement, il est également beaucoup exporté par la Côte d'Ivoire, la Thaïlande et le Costa Rica.

Variétés[modifier | modifier le code]

Variété Victoria, Île de la Réunion

Les cultivars d'ananas proviennent de six groupes reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture, ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies et parasites. Ces six groupes sont :

  • Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée, de façon presque «monopolistique».
  • L'ananas bouteille, de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses: Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au Brésil.
  • Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
  • Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
  • Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide; d'Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie.
  • Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle; à saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon.
  • Victoria : Cultivé à l’île de la Réunion et à l'île Maurice, il n'est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l'hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu'on le trouve en période hivernale et donc en contre saison, il est beaucoup plus fade et acide. L'ananas victoria venant de la Réunion est le seul au monde à avoir obtenu le Label Rouge en 2006.

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Chiffres 2010
Données de FAOSTAT (FAO)

Philippines Philippines 2 169 000 11,2 %
Drapeau du Brésil Brésil 2 120 000 10,9 %
Drapeau du Costa Rica Costa Rica 1 977 000 10,2 %
Drapeau de Thaïlande Thaïlande 1 925 000 9,9 %
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 1 518 000 7,8 %
Drapeau de l'Inde Inde 1 420 000 7,3 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 1 390 000 7,2 %
Nigeria Nigeria 1 052 000 5,4 %
Drapeau du Mexique Mexique 702 000 3,6 %
Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam 477 000 2,5 %
Drapeau de Malaisie Malaisie 416 000 2,1 %
Drapeau de la Colombie Colombie 398 000 2 %
Autres pays 3 853 000 18,8 %
Total 19 418 306 100 %

L'ananas doit être cueilli avant maturation pour supporter une expédition de quinze jours de bateau, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de choc, car la moindre lésion entraîne une zone de pourriture: les emballages sont alvéolés et très protecteurs.

Pendant la croissance, les couronnes ont été réduites à une taille convenable par suppression de leur cœur; ceci explique pourquoi une couronne d'ananas exporté ne repousse pas par bouturage, alors qu'à l'état naturel, la couronne permet la reproduction du plant. Seule la couronne des ananas ayant été transportés en avion est susceptible d'être intacte et de pouvoir repousser.

Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes, car les racines pourraient être affectées par l'excès d'humidité, et la terre est riche, fertile et bien aérée. C'est une plante adaptée aux climats arides: des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte qu'elles constituent. Ces cellules récupèrent la moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engrais solide (ceci se fait à la petite cuillère en Afrique). La densité de plantation atteint 60 000 pieds à l'hectare.

C'est une plante dont l'humain a pu, à partir des années 1970, contrôler complètement la pousse en plein air en toute saison, par l'utilisation de produits chimiques. On déclenche la floraison des plants par aspersion d'éthylène sous forme de gaz dissous dans l'eau, ou dégagé par du carbure de calcium en morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type ETHREL. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon homogène, plus commerciale.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Ananas

Pour l'alimentation[modifier | modifier le code]

Le jus d'ananas, du fait de ses vertus protéolytiques (endopeptidase, hydrolase, cystéine), peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts comportant de la gélatine. Les propriétés physicochimiques de ce fruit s'apparentent fortement à celles des agrumes, et les cuisiniers l'utilisent de la même façon, en accompagnement de viandes, de poisson ou en dessert.

Au Congo, on en fait une bière locale.

Au Burundi, on fait aussi de la liqueur d'ananas, appelée Bourasine.

Pour la santé[modifier | modifier le code]

L'ananas est très riche lorsqu'il est consommé frais :

Ananas cru
(valeur nutritive pour 100 g)

eau : 87,24 g cendres totales : 0,27 g fibres : 1,4 g valeur énergétique : 45 kcal
protéines : 0,55 g lipides : 0,13 g glucides : 11,82 g sucres simples : 8,29 g
oligo-éléments
calcium : 13 mg fer : 0,25 mg magnésium : 12 mg phosphore : 9 mg
potassium : 125 mg cuivre : 0,081 mg sodium : 1 mg zinc : 0,08 mg
vitamines
vitamine C : 16,9 mg vitamine B1 : 0,078 mg vitamine B2 : 0,029 mg vitamine B3 : 0,470 mg
vitamine B5 : 0,193 mg vitamine B6 : 0,106 mg vitamine B9 : 11 µg vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 52 UI rétinol : 3 µg vitamine E : 0,00 µg vitamine K : 0,7 µg
acides gras
saturés : 0,009 g mono-insaturés : 0,013 g poly-insaturés : 0,040 g cholestérol : 0 mg

La tige de l'ananas[2] possède une enzyme, la broméline, qui fait partie de la famille des protéases ; elle aurait des effets cicatrisants, anti-inflammatoires et faciliterait la résorption des œdèmes[3][réf. à confirmer].

Prononciation[modifier | modifier le code]

On prononce /anana/ ou /ananas/. En France métropolitaine et en Suisse romande, le s de ananas s'entend souvent, tandis qu'aux Antilles françaises, à la Réunion, en Belgique, en Haïti et au Québec, ce n'est pas le cas.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ananas sur vitajus.com
  2. Bromelain, the Enzyme Complex of Pineapple ananas comosus and its Clinical Application. An Update
  3. Gérard Chenuet et al., Phytothérapie : la santé par les plantes, Vidal - Sélection du reader's digest,‎ 2007, 320 p. (ISBN 978-2-7098-1851-3)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]