Cervelle de canut

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Cervelle de canut
Image illustrative de l'article Cervelle de canut
Préparation de la cervelle de canut

Autre nom claqueret, tomme daubée, sarasson
Lieu d’origine Lyon
Créateur Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon
Date 1934
Place dans le service accompagnement
Température de service froide
Ingrédients fromage blanc, ciboulette hachée, échalote, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre
Accompagnement Vin blanc (chardonnay)

La cervelle de canut ou claqueret est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.

Créateur[modifier | modifier le code]

Plaque à Lyon, évoquant Paul Lacombe, inventeur de la cervelle de canut.

La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon[1]. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934[2].

Origine du nom[modifier | modifier le code]

Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire[3].

La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir »[4]. C'est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie »[5].

Dans le patrimoine culinaire lyonnais, il fait partie du mâchon.

Préparation[modifier | modifier le code]

Ce mets est préparé à base de fromage blanc ou crème et de fromage de chèvre frais[6], assaisonné avec des herbes hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre[7].

Accompagnement[modifier | modifier le code]

À Lyon, la cervelle de canut est traditionnellement servie dans un bol, accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites. Elle peut aussi assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit[8],[6].

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

La cervelle de canut est une préparation fromagère qui peut s'accompagner en vin rouge d'un beaujolais ou d'un crozes-hermitage ainsi que d'un mâcon blanc[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com.
  2. Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net.
  3. C'est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984.
  4. Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.
  5. La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org.
  6. a et b Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003, p. 23 (lire en ligne).
  7. Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne.
  8. (en) Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com.
  9. Accord mets/vin sur le site platsnetvins.com

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

(en) James Peterson, Glorious French Food : A Fresh Approach to the Classics, 2002 en ligne

Articles connexes[modifier | modifier le code]