Cervelle de canut
| Cervelle de canut | |
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 Préparation de la cervelle de canut |
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| Autre nom | claqueret, tomme daubée, sarasson |
| Lieu d'origine | Lyon |
| Créateur | Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon |
| Date | 1934 |
| Place dans le service | accompagnement |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | fromage blanc, ciboulette hachée, échalote, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre |
| Accompagnement | Vin blanc (chardonnay) |
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La cervelle de canut, ou claqueret, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.
Sommaire |
[modifier] Créateur
La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon[1]. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934[2].
[modifier] Origine du nom
Un lien été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire[3].
La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir »[4]. C'est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie »[5].
[modifier] Préparation
Ce mets est préparé à base de fromage blanc, assaisonné avec des herbes hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre[6]. À Lyon, la cervelle est traditionnellement servie dans un bol et accompagnée de pains grillés et petites pommes de terre cuites. Elle peut aussi assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit[7].
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Cervelle de canut et pain grillé
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Cervelle de canut et pommes de terre
[modifier] Accompagnement mets/vin
Cette préparation fromagère est à déguster avec un vin de chardonnay[8].
[modifier] Notes et références
- Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com.
- Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net.
- C'est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984.
- Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.
- La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org.
- Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne.
- (en) Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com.
- Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Bibliographie
(en) James Peterson, Glorious French Food : A Fresh Approach to the Classics, 2002 en ligne
