Charcuterie

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Charcuteries traditionnelles de montagne
Charcuteries allemandes

La charcuterie est l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande (principalement de porc), crues ou cuites, et ayant souvent le sel comme agent de conservation (en salaison ou saumure).

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier (comme le saucisson de sanglier), de bœuf (comme la viande des Grisons), de volaille (comme les rillettes d'oie), etc. (comme le jambon de dinde ou la terrine de lapin) ; certains charcutiers ont étendu leurs préparations au poisson (comme les rillettes de maquereau ou le saumon fumé).

Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Les produits de charcuterie doivent respecter les critères de fabrication édictés dans le Code des Usages en Charcuterie.

Historique[modifier | modifier le code]

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage, le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid de type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons, jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Aujourd'hui, au delà de la fabrication de produits de charcuterie, l'activité de l'artisan charcutier-traiteur s'étend également à :

- la fabrication et la vente de hors d'œuvre, plats cuisinés et desserts

- l'activité de traiteur événementiel

Principales élaborations de charcuterie[modifier | modifier le code]

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer :

Diverses appellations de charcuteries françaises[modifier | modifier le code]

Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP et AOP :

Article détaillé : Appellation d'origine protégée.

Le secteur de la charcuterie en France : chiffres et organisation[modifier | modifier le code]

En 2009, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros[1]. Le secteur de la charcuterie artisanale comprenait quant à lui en 2009 3.500 entreprises employant 17.100 salariés.

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Depuis 1969[2], la profession dispose d'une école, le centre européen de la promotion des charcutiers traiteurs[3] (CEPROC) créé par la CNCT. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du dix-neuvième arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et de développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La FICT (fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes) représente les industriels du secteur tandis que la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs[4] (CNCT) représente les entreprises artisanales, souvent familiales et de plus petite taille. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d'Innovation de la Charcuterie créé par la CNCT soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d'innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Le Pôle d'Innovation de la Charcuterie a également permis de développer de nouvelles technologies de fabrication telles que la cuisson sous-vide ou la semi-conserves.

La CNCT édite un mensuel Charcuterie & Gastronomie[5] : ce mensuel traite tant des aspects administratifs de la gestion d'une PME du secteur que de la pratique culinaire spécifique au métier de charcutier-traiteur.

Elle organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur, Meilleur Apprenti de France, Concours du Meilleur Chef Charcutier traiteur et du Meilleur Jeune Espoir, International Catering Cup.

Elle a lancé en 2011 le label Qualichef qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Données 2009 publiées par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes)
  2. L'historique du CEPROC
  3. Le site du CEPROC
  4. Le site de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
  5. Charcuterie & Gastronomie, le mensuel des charcutiers-traiteurs