Charcuterie

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Charcuteries traditionnelles de montagne
Charcuteries allemandes

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande (principalement de porc), crues ou cuites, et ayant souvent le sel comme agent de conservation (en salaison ou saumure).

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier (comme le saucisson de sanglier), de bœuf (comme la viande des Grisons), de volaille (comme les rillettes d'oie), etc. (comme le jambon de dinde ou la terrine de lapin) ; certains charcutiers ont étendu leurs préparations au poisson (comme les rillettes de maquereau ou le saumon fumé).

Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Historique[modifier | modifier le code]

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage, le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid de type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons, jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principales élaborations de charcuterie[modifier | modifier le code]

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer :

Diverses appellations de charcuteries françaises[modifier | modifier le code]

Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP et AOP :

Article détaillé : Appellation d'origine protégée.

Les chiffres de la production en France[modifier | modifier le code]

En 2009, ce secteur d'activité comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros[1].

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. données 2009 publiées par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes)