Charcuterie
La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc, crues ou cuites, et ayant souvent le sel comme agent de conservation (voir salaison ou saumure). La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.
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Historique [modifier]
La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage, le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid de type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande se prêtant bien au salage et au fumage. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons, jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.
Principales élaborations de charcuterie [modifier]
Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer :
- les charcuteries proprement dites :
- les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ;
- les saucisses et saucissons à cuire (sous tous modes de cuisson) ;
- les andouilles et l'andouillettes ;
- les boudins blancs ou noirs ;
- les pâtés de viandes, de foie, parfois laissés dans leur terrine ;
- les paupiettes, crépinettes et galantines ;
- les rillettes, tripes ;
- les charcuteries pâtissières
- …
- les salaisons fumées ou pas :
- les jambons dits crus ou secs… ;
- les saucisses et saucissons dits « secs »;
- …
Diverses appellations de charcuteries françaises [modifier]
Appellation protégées (ou en passe de l'êtres) par des IGP et AOP :
- Boudin blanc de Rethel (IGP)
- Coppa di Corsica (AOP)
- Jambon de Bayonne (IGP)
- Jambon de l'Ardèche (IGP)
- Prisuttu (AOP)
- Jambon sec des Ardennes (IGP)
- Lonzo di Corsica ou lonzu (AOP)
- Pâté de campagne Breton (IGP)
- Saucisse de Morteau et jésus de Morteau (IGP)
- Saucisse de Montbéliard (IGP)
- Saucisson de l'Ardèche (IGP)
Les chiffres de la production en France [modifier]
En 2009, ce secteur d'activité comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros[1].
Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.
Voir aussi [modifier]
Notes et références [modifier]
- données 2009 publiées par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes)
