Crème glacée

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Glace à la fraise avec des morceaux de fraises

La crème glacée ou simplement la glace est un entremets élaboré à partir de la crème, elle-même faite à partir de lait, de sucre, de fruits et d'arômes variés; on y ajoute parfois des jaunes d'œufs.

Elle diffère du sorbet qui se compose de sirop de sucre (50 % d'eau, 50 % de sucre) et de pulpe de fruit ou d'un arôme, un alcool ou encore de lait concentré sucré et de crème fouettée .

La glace, quant à elle, est un mélange de protéines (laitières, végétales ou issues d’œufs), de matières grasses (laitières, végétales ou issues d’œufs) et de sucres. Elle prend différentes dénominations selon les ingrédients mis en œuvre : glace au lait, glace aux œufs.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les Glaces, caricature dans Le Bon Genre en 1801.

Les sorbets glacés étaient bien connus des Perses. La glace était enlevée des lacs et des mares en hiver et placée dans des trous du sol, les glacières. Les Grecs et les Romains fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige. L'empereur Néron faisant transporter en bateau de la neige et glace des montagnes enneigées ou de volcans comme l'Etna, ces glaces naturelles étant conservées dans des glacières appelées puits à neige[1].

En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIIIe siècle fait connaître, en Italie et en Sicile d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Ils faisaient ruisseler un mélange d'eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation[2]. Les glaces sont d'abord réservées aux tables royales et papales. Selon des traditions populaires, Catherine de Médicis serait à l'origine de la diffusion en France des asperges, des tomates, des macarons et du sorbet, donnant naissance à la « révolution gastronomique française »[3].

En 1668, Francesco Procopio met à la mode la consommation de glaces au café Procope à Paris. Les glacières (fosses de dizaines de mètres couvertes d'un toit isolant, dans lesquelles on alternait des couches de paille et de glace, ce qui permettait de garder la glace jusqu'en été) nécessaires à la conservation des produits glacés, se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient le privilège des nobles par une loi de 1701[4].

Au temps de Louis XIV, le "Roi Soleil" pouvait déguster l'été des crèmes glacées. La glace était récoltée l'hiver et stockée dans ce que l'on appelle des glacières. Il y avait 13 glacières dans le parc du château de Versailles sous Louis XIV[5].

Beaucoup de fermiers et de possesseurs de terrains agricoles, y compris les présidents américains George Washington et Thomas Jefferson, enlevaient et gardaient la glace dans des trous. À partir des années 1820, Frédéric Tudor de Boston développa un nouveau commerce en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier.

À la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti. On trouve la première mention d'un cône étant utilisé comme un réceptacle comestible pour la crème glacée dans un livre de cuisine de Mme AB Marshall en 1888. Sa recette pour "Cornet à la crème», précise que "les cornets ont été élaborés avec des amandes et cuits au four". Le cône de crème glacée a été popularisé aux États-Unis à l'occasion de l'Exposition universelle de 1904 à Saint-Louis (Missouri),

En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tokyo. Tout admirateur du dessert peut s'y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus.

Des scientifiques, tels Hervé This, ont proposé l'usage de l'azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.

Législation[modifier | modifier le code]

Il existe quatre types d'appellations règlementées et cinq types d'appellation non réglementées : dans la première figurent les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces standards (exemple glace à la vanille) et les sorbets ; dans la deuxième figurent les biscuits glacés, les bombes, les parfaits, les mousses aux fruits et les mousses aux œufs.

Poids économique[modifier | modifier le code]

Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché des glaces, lié à celui de l'industrie laitière, a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de glace en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de glaces et d’autres aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique[6]. Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitant et par an, essentiellement achetée en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement (4 % des ventes en 2005)[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Source : La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF)

  1. (en) Tamra Andrews, Nectar and Ambrosia:An Encyclopedia of Food in World Mythology, ABC-CLIO, , p. 121
  2. Les recettes glacées de l'école Lenotre éd. Jérôme Villette 1995 (ISBN 2-86547-036-9)
  3. Janine Garrisson, Catherine de Médicis. L'impossible harmonie, Payot, , p. 132
  4. Restaurer son patrimoine, document du Conseil Général du Loiret.
  5. Petit Trianon - Glacière 2.jpg
  6. a et b Données économiques / 2005

Annexe[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]