Pâtissier
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| Appellation |
Pâtissier |
|---|---|
| Niveau de formation |
Niveau IV :
Niveau V :
|
| IDEO (France) | |
|---|---|
| ROME (France) |
D1104 |
Le pâtissier est un artisan ou un ouvrier spécialisé dans la fabrication des pâtisseries. Dans le commerce de détail, le métier de pâtissier est souvent couplé à d'autres activités proches : boulanger, chocolatier, confiseur, glacier, voire traiteur.
Le terme désigne également le chef de partie responsable des pâtisseries dans une brigade de cuisine.
Pour finir, le terme désigne également toute personne élaborant de la pâtisserie dans un cadre domestique.
Formations[modifier | modifier le code]
Suisse[modifier | modifier le code]
Certificat fédéral de capacité (CFC) Boulanger-pâtissier-confiseur[1]
France[modifier | modifier le code]
Niveau III (Bac+2) au RNCP:
- Brevet de maîtrise (BM) Pâtissier confiseur glacier traiteur[2]
Niveau IV (niveau Bac):
- Baccalauréat professionnel (Bac pro) Boulanger pâtissier[2]
- Brevet technique des métiers (BTM) Pâtissier confiseur glacier traiteur[2]
Niveau V (niveau CAP):
- Mention complémentaire (MC) Pâtisserie boulangère ou MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées[2];
- BEP alimentation option pâtissier ; chocolatier ; glacier ; confiseur ou cuisine-restauration ;
- CAP pâtissier[2] ou CAP cuisine option pâtisserie.
Canada[modifier | modifier le code]
Divers programmes d'études existent dans chacune des provinces canadiennes.
Cependant, seule la certification Sceau rouge (Red Seal) assure la mobilité des diplômés d'une province à l'autre en reconnaissant leurs compétences en la matière[3].
Québec[modifier | modifier le code]
Dans la province, il existe une formation menant à un diplôme d'études professionnelles (DEP) en pâtisserie[4] (1,5 ans d'études secondaires professionnelles).
Pour les titulaires du DEP en cuisine, une formation menant à une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en pâtisserie de restauration contemporaine[5] donne également les savoirs nécessaires pour exercer le métier dans le milieu de la restauration.
Un arrangement de reconnaissance mutuelle (ARM), entre le Québec et la France, existe également afin de faciliter la mobilité de cette main-d’œuvre qualifiée entre eux deux.
Tenue obligatoire[modifier | modifier le code]
Pour des raisons d'hygiène et de sécurité, des vêtements professionnels peuvent être obligatoires dans un atelier de pâtisserie :
- Pantalon en pied-de-poule
- Veste
- Chaussures de sécurité
- Tablier
- Toque, calot ou charlotte
Matériel de base[modifier | modifier le code]
Les matériels les plus utilisés en pâtisserie sont le fouet, la spatule, la palette, la corne (pour racler les bords d'un saladier par exemple) et des culs de poule (saladiers en inox).
Gros matériel[modifier | modifier le code]
Parmi le gros matériel, il y a le four ventilé, le four à sole (un four à pain), le batteur qui est plus ou moins gros (en pâtisserie, un pâtissier utilise un petit batteur; les gros batteurs sont utilisés le plus souvent en boulangerie avec le crochet). Avec celui-ci, on trouve trois ustensiles : le crochet qui sert à pétrir les pâtes ; le fouet qui sert à monter de la crème ou des blancs, et la palette, ou feuille, qui sert à confectionner certains appareils très épais (crème d'amande, lissage de la crème pâtissière…), par exemple ; et enfin le laminoir qui sert à « abaisser » de la pâte de façon régulière et précise.
Le tour pâtissier est un meuble qui sert, avec son plan de travail, à la préparation des denrées, et pour l'intérieur, à stocker les denrées de base, les produits semi-finis, et les produits finis.
Quelques pâtissiers français connus[modifier | modifier le code]
- Pierre Hermé
- Philippe Conticini
- Jean-Paul Hévin
- Christophe Michalak
- Yann Couvreur
- Gaston Lenôtre
- Cyril Lignac
La pâtisserie artistique[modifier | modifier le code]
Médias[modifier | modifier le code]
- Document vidéo : le métier de pâtissier (durée : 6 minutes 3 secondes)
