Entremets
L'entremets est, à l'origine, un mets servi entre deux autres plus consistants (un plat principal et un dessert).
Cependant, la définition de l'entremets a beaucoup fluctué : dans le langage usuel, il correspond généralement aujourd'hui à un flan ou un pudding. On trouve parfois aussi la dénomination pré-dessert pour ce plat.
L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets : dans un grand restaurant, l'entremets peut donc encore correspondre aujourd'hui à sa définition de départ, et ne pas du tout être proche du flan.
Évolution de la définition
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Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.
Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après[1] le rôti et mangé avant le dessert composé de petits fours et de confitures. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »
Au XIXe siècle
[modifier | modifier le code]Au XIXe siècle, l'entremets est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :
- les entremets verts : salades ou légumes cuits ;
- les entremets sucrés : gâteaux.
Actuellement
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Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Ils sont parfois encore servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, mais font de plus en plus fonction de dessert, dont ils ne se distinguent plus.
On peut les séparer en trois groupes :
- les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits ;
- les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées ;
- les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets[2].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Dictionnaire de l'Académie française dès la 1re édition, 1694, et Jean-François Féraud, Dictionaire critique de la langue française, Mossy, Marseille, 1787-1788.
- ↑ Grand Dictionnaire terminologique.
