Haricot azuki

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Vigna angularis

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Le haricot azuki (japonais, アズキ (azuki), aussi écrit adzuki ou aduki, chinois : 小豆 ; pinyin : xiǎodòu ou 赤豆, chìdòu ou 红豆 / 紅豆, hóngdòu) ou haricot rouge du Japon (Vigna angularis), parfois appelé soja rouge, est une espèce de plante annuelle grimpante de la famille des légumineuses (Fabaceae). Elle est largement cultivée en Asie orientale pour ses graines comestibles. Il en existe différentes variétés de couleurs variées.

Originaire de l'Himalaya et domestiqué en Asie avant l'an 1000 av. J. C., c'est l'une des espèces de haricots rouges les plus appréciées et les plus consommées, tant en cuisine qu'en pâtisserie asiatique.

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Le nom azuki est la translittération en lettres romaines de la lecture japonaise du caractère chinois d'origine. Il peut aussi être lu en On'Yomi shōzu (小豆), « petit haricot », par opposition au « grand haricot » daizu (大豆), qui désigne le soja).

En Chine, le nom correspondant (chinois : 小豆; pinyin : xiǎodòu, « petit haricot ») est encore utilisé dans les domaines botanique et agricole. Toutefois, en chinois courant, le terme le plus utilisé aujourd'hui est hongdou (红豆; hóngdòu), qui signifie « haricot rouge », la plupart des variétés chinoises ayant des graines rouges. Cette expression de « haricot rouge » peut cependant entrainer quelque confusion, hors du contexte asiatique, car il existe d'autres espèces de haricots rouges dans le monde.

Le nom coréen est pat (hangul : 팥).

Description de l'espèce[modifier | modifier le code]

Aspect d'un pied de haricot rouge du Japon (Vigna angularis)

Les variétés les plus communes dans le Nord-Est de l'Asie ont des graines uniformément rouges, mais il en existe à graines blanches, noires, grises ou tachetées de diverses couleurs.

Histoire[modifier | modifier le code]

Des études génétiques montrent que la première domestication du haricot azuki s'est produite dans l'Himalaya. Il est cultivé en Chine et en Corée depuis l'an 1000 av. J. C.. Importé par la suite au Japon, il y est actuellement la légumineuse la plus populaire après le soja. La plus ancienne trace écrite de ce haricot au Japon, est au VIIIe siècle[1], après l'arrivée de l'écriture et imprimerie chinoise.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Dans les cuisines chinoise, vietnamienne, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels quels ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est un ingrédient très couramment utilisé dans ces quatre cuisines.

La pâte d'azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises, telles que tangyuan, zongzi, yuèbĭng, baozi.

Elle est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits de grande finesse de goût : yōkan japonais, ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d'agar-agar comme l'an-mitsu) et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que dorayaki ou taiyaki (gaufres), manjū (brioches fourrées cuites à la vapeur), mochi (gâteaux de riz gluant), daifuku, etc.

Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d'orange, permet de préparer un plat sucré appelé « soupe d'azuki ».

Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées ou infusés dans l'eau chaude.

Au Japon, le riz cuit en mélange avec des haricots azuki (赤飯, sekihan) est traditionnellement préparé pour les repas de fêtes, le mariage de rouge et de blanc étant le symbole du pays (drapeau) mais aussi de l'opulence.

La purée d'azuki sert également à préparer l'amanattō, et pour fourrer certaines crèmes glacées.

Les haricots azuki sont aussi utilisés sous forme de poudre qui, mélangée à du thé, du sirop ou du lait de soja, entre dans la confection de boissons telles que le bubble tea d'origine taïwanaise.

Effets sur la santé[modifier | modifier le code]

En tant qu'herbe médicinale, une tradition depuis la dynastie Tang en Chine veut que le haricot adzuki permette de contrôler son poids et de maintenir sa santé. Des études récentes essaient de confirmer ces suppositions :

  • Une étude sur des souris a démontré l'augmentation de la lipolyse, la réduction dans le sang des triglycérides, du cholestérol total et LDL, et des graisses du foie[2].
  • Dans une étude in vitro sur l'effet antioxydant des légumes, l'haricot adzuki a montré le plus fort effet antiprolifération sur les cancers digestifs, ovariens, et du sein[3].
  • Une étude contrôlée sur 120 patients diabétiques (type 2) a montré qu'un régime avec de l'adzuki rouge extrudé avait le même effet hypoglycémiant que le régime traditionnel à bas index glycémique, et un effet anti-inflammatoire supérieur[4].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [http://www.gene.affrc.go.jp/databases-plant_images_detail_en.php?plno=5420610005 Vigna angularis (NIAS Genebank (Japon)
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29021760 Saponins and Flavonoids from Adzuki Bean (Vigna angularis L.) Ameliorate High-Fat Diet-Induced Obesity in ICR Mice. (Front Pharmacol. 2017 Sep 27;8:687. doi: 10.3389/fphar.2017.00687. eCollection 2017)
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25005945 Comparative study on antiproliferation properties and cellular antioxidant activities of commonly consumed food legumes against nine human cancer cell lines. (Food Chem. 2012 Oct 1;134(3):1287-96. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.02.212. Epub 2012 Mar 8.)
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29785114 Convenient food made of extruded adzuki bean attenuates inflammation and improves glycemic control in patients with type 2 diabetes: a randomized controlled trial. (Ther Clin Risk Manag. 2018 May 9;14:871-884. doi: 10.2147/TCRM.S161649. eCollection 2018.)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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