Brioche

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Brioche
Image illustrative de l'article Brioche
La Brioche de Chardin.

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Place dans le service Pâtisserie
Ingrédients Beurre, eau, farine, lait, levure, œufs, sucre.

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre et des œufs.

Origine[modifier | modifier le code]

La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.[réf. nécessaire] Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

L’étymologie du terme « brioche » est longtemps restée controversée.

Parmi les hypothèses fantaisistes qui étaient avancées :

  • brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer)
  • brioche venait de « Briochins » (habitants de Saint-Brieuc)
  • La conjecture la plus pittoresque est celle avancée par Alexandre Dumas pour qui le mot brioche venait de brie car, selon lui, la pâte aurait initialement été à base de fromage de brie[2].

Aujourd’hui, on estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection. C’est également l’origine que lui assigne Cotgrave dans son Dictionarie of the French and English Tongues de 1611 : « a rowle, or bunne, of spiced bread : ¶Norm. ».

Histoire[modifier | modifier le code]

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu'ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve mentionnée pour la première fois dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765)

Types de brioches[modifier | modifier le code]

Brioche aux fruits confits[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Gâteau des rois.
Un gâteau des Rois.

La brioche aux fruits confits ou gâteau des rois, qui a la forme d'une couronne, est utilisée traditionnellement comme galette des rois en lieu et place de la galette à la frangipane. Elle est consommée en Provence et Languedoc (où elle se nomme aussi royaume), en Catalogne (ou elle se nomme tortell), et en Espagne (ou elle se nomme roscón).

Gâche[modifier | modifier le code]

La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.

Brioche de Nanterre[modifier | modifier le code]

Brioche de Nanterre, brioche de forme générale rectangulaire, dans laquelle le dessus forme des crans[3].

Brioche vendéenne[modifier | modifier le code]

Cette brioche de 15 kg est posée sur une civière qui permet de faire la "Danse de la brioche", tradition vendéenne.

Au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche » (brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne ») pour Pâques.

Au XIXe siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C’est l’apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l’eau-de-vie avec ou sans crème fraîche.

D’énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle « danse de la Brioche » lors des repas de noces vendéens[4].

Le label « Brioche vendéenne » est créé en 1949 lorsque l'Association des Vendéens de Paris et d'Île-de-France organise une vente caritative de produits vendéens au profit des prisonniers de guerre. On crée alors le label pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne[5].

Brioche tressée de Metz[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Brioche tressée de Metz.

La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes[6]. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche, et est servie saupoudrée de gros sucre.

Cougnou[modifier | modifier le code]

Cougnou.
Article détaillé : Cougnou.

Le cougnou, également appelé selon les endroits cougnolle, couque flamande, couque de Jésus ou encore pain de Jésus, est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France. On la trouve parfois, dans les grandes surfaces, tout au long de l'année sous forme industrielle, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché[7].

Pogne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Pogne.

La pogne est une brioche traditionnelle du Dauphiné et plus particulièrement de la ville de Romans sur Isère, parfumée à la fleur d'oranger[8].

Gâteau de Saint-Genix[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Gâteau de Saint-Genix.

Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie)[9].

Panettone[modifier | modifier le code]

Panettone.
Article détaillé : Panettone.

Le panettone est un gros pain brioché traditionnel en Italie. Il est fourré de raisins secs, d'écorces et de fruits confits.

Chinois[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chinois (gâteau).

Le chinois ou gâteau chinois est une brioche fourrée de crème pâtissière.

Tarte tropézienne[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Tarte tropézienne.

La tarte tropézienne est une brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger fourrée d'une crème au beurre et d'une crème pâtissière créée par un boulanger polonais, Alexandre Micka, d’après une une recette de son pays[10].

Locutions[modifier | modifier le code]

  • « Brioche » signifie, figurément et familièrement gaucherie, bévue. Quelle brioche ! Faire des brioches. Dictionnaire de L’Académie française, 8e édition (1932-5)
  • « Avoir une brioche au four » : être enceinte
  • « Prendre de la brioche » : prendre du ventre

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 271 p., (ISBN 978-2-70111-051-6), p. 51.
  2. Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  3. La brioche de Nanterre.
  4. Site du groupe de danse folklorique « le Quadrille vendéen »
  5. Site internet officiel de l'Association Brioche Vendéenne
  6. Arnold van Gennep, Manuel de folklore français contemporain, t. 2 Du berceau a la tombe, A. Picard, 1947, p. 1404.
  7. Marie José Hervyns, De zéro à vingt et un ans, Bruxelles, Éditions du Bélier, 1973 - 347 p., p. 102.
  8. Claude Muller, Coutumes & traditions du Dauphiné, Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs ; Aubenas, Éditions de Bellande, 1978, 307 p., (ISBN 978-2-85231-058-2), p. 66.
  9. Vie quotidienne en Savoie, Albertville, Amis du vieux Conflans, 1979, 296 p., p. 62.
  10. Tartes & accompagnements, Paris, Artémis éd., 2008, 94 p., p. 7, (ISBN 978-2-84416-671-5)