Kir

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Ne pas confondre avec le kirsch qui est une eau-de-vie de cerises.
Kir
Image illustrative de l'article Kir
Kir et gougères (cuisine bourguignonne).

Région d'origine Bourgogne (vignoble de Bourgogne, cuisine bourguignonne)
Alcool principal en volume 1/5e de crème de cassis
4/5e de bourgogne aligoté
Servi Frais
Type de verre Verre à vin, verre ballon ou flûte

Le kir ou blanc-cassis est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine Félix Kir (maire de Dijon de 1945 à 1968).

Le terme s'est étendu depuis à de très nombreuses variantes du blanc-cassis dans le monde entier.

Histoire[modifier | modifier le code]

 Photo de Lucien Thimonier
Chanoine Kir en 1963

En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier, aurait créé une recette de la liqueur de cassis, déjà connue des Dijonnais[1].

Henri Barabant, au cours de son mandat (1904-1908), aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir »[2],[3]. Il fut plus tard institué lors de son service dans les salons municipaux.

Le 20 novembre 1951[4], le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute[5] à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.

« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. »

— Félix Kir

En 1952, le terme Kir est déposé à l'Institut national de la propriété industrielle[6]. Le 19 février 1955, le chanoine Kir écrit cette fois à la maison L'Héritier Guyot, précisant que cette autorisation d'utiliser son nom n’est pas un monopole. Il étend ce droit aux autres liquoristes de Dijon.

« Bien entendu, je n’ai donné aucun monopole à personne pour la simple raison que je ne voudrais jamais établir une discrimination entre les fabricants de cassis qui, à mon avis, ont tous droit à la protection de la municipalité. C’est pourquoi vous avez toute latitude pour user de mon nom selon vos désirs. »

— Félix Kir

Lejay-Lagoute a déposé les marques Un Kir et Kir royal (respectivement crème de cassis et crémant de Bourgogne), ce qui donne lieu en 1980 à un procès avec d'autres sociétés pour l'utilisation du mot kir, qui se termine en 1992[7]. Le mot kir est une marque commerciale depuis, bien qu’il soit présent dans le dictionnaire des noms communs depuis 1970.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté.

Les proportions actuelles sont d'environ 1/5e de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5e de bourgogne aligoté[8],[9].

Le Bourgogne aligoté peut être remplacé par un autre vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et la crème de cassis par un sirop. Ce cocktail n'est alors plus un Kir, mais un blanc-cassis.

Variantes[modifier | modifier le code]

À base de crème de cassis[modifier | modifier le code]

  • Communard, autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, il est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
  • Cardinal, à base de vin rouge corsé (souvent de Bordeaux) et de crème de cassis. Sa couleur rappelle la pourpre cardinalice.
  • Kir royal (parfois appelé « kir Grand Ducal » dans le Grand Duché de Luxembourg, ou « Téméraire » en Bourgogne[10]), où le bourgogne aligoté est remplacé par du crémant de Bourgogne.
  • Kir breton, il se prépare avec du cidre (différent du kir normand).
  • Kir savoyard, il se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes).
  • Kir valletais, spécialité ligérienne, à base de muscadet et de crème de cassis (autrement appelé le kir montassier).
  • Double K, créé en 1960 en prévision de la rencontre (qui n'aura pas lieu) du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2 cl), bourgogne aligoté (4 cl) et vodka (4 cl).
  • En Alsace, on utilise souvent du crémant d'Alsace à la place du vin blanc.
  • Dans le Médoc, on utilise souvent du vin rosé à la place du vin blanc. On appelle cela le « kir médocain ».
  • Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la clairette de Die.
  • Marcassin, spécialité bourguignonne, à base de crème de cassis et de marc de Bourgogne (nom déposé).

Autres crèmes[modifier | modifier le code]

Le kir a suscité d'autres cocktails à base de vin blanc et de crème de fruits :

Note : Le terme « kir » est exclusivement réservé au kir traditionnel (bourgogne aligoté et crème de cassis) ; sinon on parle de « blanc-mûre » ou de « blanc-pêche ».

Le kir dans la fiction[modifier | modifier le code]

  • À qui profite le kir ?[11] de Gaël Dubreuil, un thriller qui met en scène une mystérieuse et dangereuse organisation : la Confrérie du Chanoine Kir, défendant par le sang la recette originale du kir.

Le kir et l’horticulture[modifier | modifier le code]

Une rose « Rosa 'Kir Royal' ».

Une variété de rose a été appelée « Rosa 'Kir Royal' ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Du blanc-cassis au Kir, une histoire dijonnaise », sur Le Monde.fr (consulté le 29 octobre 2017)
  2. « Dijon : le blanc cassis, 3e apéritif le plus bu de France », Bien Public,‎ (lire en ligne)
  3. « Dijon et ses maires inoubliables : Kir, l'élu culte. », DijonBeaune.fr,‎ (lire en ligne)
  4. Site dédié au cassis, l’histoire du kir
  5. « Lejay-Lagoute »
  6. 12°5, (ISBN 979-10-92254-24-2), p. 82
  7. Cour de Cassation, Chambre commerciale, du 27 octobre 1992, 90-19.511, Publié au bulletin (lire en ligne)
  8. Recette sur Marmiton.org
  9. Recette sur 1001cocktails.com
  10. Kir téméraire
  11. Gaël Dubreuil, À qui profite le kir ?, AO éditions, , 208 p. (ISBN 978-2-913897-42-7), ao-editions.com/documents/kir_debut.pdf

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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