Pisco sour

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Pisco sour
Image illustrative de l'article Pisco sour

Région d'origine Drapeau du Chili Chili Drapeau du Pérou Pérou
Alcool principal en volume Pisco
Décoration / garniture Angostura bitter sur le dessus du cocktail
Type de verre Old Fashioned
Ingrédients communs

Le Pisco sour est un cocktail typique de la cuisine sud-américaine.

Le nom de cette boisson provient à la fois du Pisco, l'alcool utilisé et sour, mot anglais en référence à l'amertume du jus de citron et des composants édulcorants du cocktail.

Le Chili et le Pérou revendiquent le pisco sour comme boisson nationale, et chacun de ces deux pays affirme être le détenteur de l'alcool de base du cocktail. Cependant, les deux types de pisco utilisés par ces deux pays et les différentes façons de préparer le pisco sour rendent ce coktail différent au niveau du goût selon la nationalité.

Historique[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

La Plaza de Acho (Lima), le plus vieux bâtiment en Amérique, où la boisson ancestrale du pisco sour était vendue.

Les premières vignes ont été apportées au Pérou après la conquête du pays par les espagnols au XVIe siècle. Les chroniqueurs espagnols de l'époque constatèrent que la première vinification en Amérique du Sud s'opéra dans l'hacienda Marcahuasi de Cusco. Les plus grands et proéminents vignobles des XVIe et XVIIe siècles étaient établis dans la région d'Ica au centre sud du Pérou. Dans les années 1540, Bartolomé de Terrazas et Francisco de Carabantes plantèrent des vignes au Pérou [1]. Francisco de Carabantes établit aussi des vignes à Ica, là où les espagnols originaires d’Andalousie et d'Estrémadure introduisirent le vin au Chili.

Au XVIe siècle déjà, les colons espagnols au Chili et Pérou produisent de l'aguardiente distillé à partir de vin fermenté. Tout du moins jusqu'en 1764, l'aguardiente péruvien été surnommé pisco d'après Pisco, son port maritime; l'usage du nom pisco pour arguadiente se diffusa ensuite au Chili. Le droit de produire et de commercialiser le pisco, encore réalisé au Pérou et au Chili, est sujet à ce jour à des disputes entre les deux pays [2].

Le pisco trouve ses origines vers le XVIIIe siècle dans la vice-royauté du Pérou, où l'on aurait fait un mélange de pisco et de citrons près de la Plaza de Acho. Plus tard, Duncan Nicol inventa le Pisco punch, mélange de pisco, de jus de citron et d'ananas au bar Exchange Bank à San Francisco.

Les premières références au Pisco sour apparaissent en 1928, dans une note de promotion du Bar Morris à Lima, capitale du Pérou, et une autre en 1934 dans le roman La chica del crillón du chilien Joaquín Edwards Bello.

Le pisco sour au Pérou[modifier | modifier le code]

Pisco sour du Pérou.

Le cocktail est originaire de Lima au Pérou,et a été inventé au début des années 1920 par Victor Vaughen Morris, barman américain [3]. Victor Vaughen Morris quitta les États-Unis en 1903 pour travailler à Cerro de Pasco, une ville située au centre du Pérou. En 1916, il ouvrit le Morris' Bar à Lima, qui devint un endroit rapidement populaire auprès de la classe supérieure péruvienne et des étrangers parlant fréquemment l'anglais. Le pisco sour subit plusieurs changements jusqu'à ce que Mario Bruiget, un barman péruvien travaillant au Morris' Bar, crée la recette péruvienne actuelle du cocktail dans la deuxième partie des années 1920 en ajoutant de l'Angostura bitters et des blancs d’œufs dans le mélange.

Bien que le pisco du Pérou soit produit à partir de la fin du XVIe siècle, le cocktail appelé pisco sour n'est apparu au Pérou que dans les années 1920, au Morris Bar, 847 rue Boza, dans le centre-ville de Lima, où il est proposé comme une nouveauté, sur la base du whisky sour. Il y aurait été créé par les bartenders péruviens Alfonso Bregoye, Alberto Cabrera et Graciano Mezarina. D'autre part, José Antonio Schiaffino soutient, dans L'Origine du Pisco Sour, que l'inventeur de la formule a été le Californien Victor V. Morris, propriétaire du Morris Bar, qui a ouvert ses portes en 1915 et a cessé d'exister en 1933.

Cette boisson a été créée en ajoutant plusieurs autres ingrédients à la tradition anglaise du sour, pour équilibrer l'acidité du citron vert.

Depuis lors, ce cocktail s'est largement diffusé, non seulement au Pérou, mais aussi dans d'autres pays, où il est arrivé via des restaurants péruviens.

Dans Lima, la ville des vice-rois, un guide de Lima publié dans les années 1928 - 1929 et écrit par Cipriano de Lagos, on trouve une note sur le Bar Morris, mentionnant le pisco sour comme l'une de ses spécialités :

« Victor V. Morris — Morris Bar : Importe tous types de vins, liqueurs, bières, etc., dont il a une sélection des plus grandes marques. Ce bar est devenu célèbre pour la préparation de ses délicieux pisco sour et whisky-sour, cocktails, etc., pour lesquels il utilise les liqueurs authentiques. Adresse: Lima, rue de Boza n ° 847. Tel. Nº 2235. »

— Lagos, Cipriano A. , Lima, la ville des vice-rois», p. 552

À Lima, les meilleurs hôtels de l'époque l'imitèrent, et ainsi le pisco sour arriva à l'Hôtel Maury, à l'angle de l'Ucayali et Carabaya, ainsi qu'à l'Hôtel Bolivar, sur la Place San Martín, à l'intersection avec l'avenue Colmena. On raconte aussi que les barmen du Bar Morris diffusèrent la recette dans les hôtels du centre de la capitale. En outre, la création du pisco sour dans sa formulation actuelle est attribuée à l'Hôtel Maury.

D'autre part, Luciano Revoredo, suivant les hypothèses de Guillermo Toro Lira sur l'origine du pisco sour, qui serait antérieure au Morris bar, décrit dans son œuvre qu'il est fait mention dans le journal Mercurio Peruano, de la préparation du pisco avec du citron au XVIIIe siècle à Lima, à la suite de l'interdiction de la vente d'alcool à cause des combats que cela engendrait vers la Plaza de Toros de Acho dans cette ville. Ce journal relate que c'est là qu'on inventa un produit nommé Punche, vendu par les esclaves et préparé à base de pisco et de citron; selon Revoredo, cette boisson pourrait être un précurseur du "pisco punch".

En 2003, le gouvernement péruvien a émis une directive visant à encourager la consommation locale et internationale. Ainsi, les comptes de dépenses sur les achats d'alcool de tous les services de l'État, de ses représentations diplomatiques et consulaires auprès des organisations internationales, doivent comprendre cinquante pour cent d'achat de pisco et cinquante pour cent d'achat d'autres spiritueux. L'enthousiasme des producteurs locaux de pisco pour cette mesure a été telle que l'augmentation de la production a été remarquable. De même, les invitations officielles ne comportent plus la mention classique « cocktail d'honneur » ou « vin d'honneur », mais « pisco d'honneur ».

Une résolution ministérielle 161-2004-PRODUIT, en date du , a institué que « le premier samedi de février de chaque année, [serait] le jour du pisco sour, au niveau national »[4],[5], en remplacement du 8 février qui était férié.

Le , l'Institut national de la culture du Pérou (INC) a déclaré le pisco sour Patrimoine Culturel de la nation, fondé sur la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la loi générale du patrimoine culturel de la nation et la directive sur la reconnaissance et les déclarations de l'actualité culturelle du patrimoine culturel.

Le Pérou célèbre les vacances du premier samedi de février en l'honneur du cocktail[réf. nécessaire].

Le pisco sour au Chili[modifier | modifier le code]

Au Chili, le folkloriste Oreste Plath attribua l'invention de la boisson à Elliot Stubb, un steward anglais travaillant sur un navire nommé Sunshine, qui a prétendument mixé du jus de citron, du sirop et des glaçons afin de créer en 1872 le cocktail dans un bar situé dans la ville portuaire de Iquique, qui à l'époque faisait partie du Pérou. Indépendamment, la source initiale citée par Oreste Plath attribue à Elliot Stubb l'invention du whiskey sour et non pas du pisco sour. La mention la plus ancienne connue à ce jour du pisco sour provient d'un magazine datant de 1921, attribuant à Victor Vaughen Morris la paternité du cocktail et une publicité de 1924 pour le Morris' Bar publiée sur le port de Valparaíso.

En 1934, l'écrivain chilien Joaquín Edwards Bello, dans son roman La Chica del Crillón publié l'année suivante, mentionne une boisson appelée "pisco sour, ou "rotting-sour", composé de citrons et de pisco", que boivent des personnages de la pièce.

Oreste Plath, dans la publication El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria en 1997, indique que sur la place Baquedano se trouvaient « les Establecimientos Orient, avec rôtisserie, salon de thé et restaurant, et là-bas le bar "El Bar Oriente" était un lieu de rendez-vous, de réunion, de la mi-journée et de l'après-midi, de bons vins et de spiritueux, pisco sour, les gousses et Tom Collins », et qu'au deuxième étage se trouvait le restaurant où servaient « les maîtres Lucho Moxia et Lucho Riffo. » Oreste Plath ne mentionne pas de dates, mais il est connu que "los Establecimientos Oriente", furent exploités dans les années 60.

Depuis ces dernières années, le Chili a commencé la commercialisation industrielle de pisco sour, en mettant en bouteille à grande échelle. La réglementation chilienne le définit comme le cocktail produit et embouteillé dans les régions d'Atacama et de Coquimbo, préparé avec du pisco chilien, du jus de citron ou un arôme naturel de citron, et pouvant contenir également des additifs autorisés, tels que stabilisants, épaississants, émulsifiants,  enturbiantes  ⇔  agents de texture et colorants (article 58 du décret n ° 28 de 1986, du Ministère de l'Agriculture). Son degré d'alcool doit être au moins de 12 ° et le contenu minimum  impureza  ⇔  de matière sèche de 2,5 grammes par litre. Cette législation accepte que dans sa forme industrielle, la boisson soit préparée avec du jus ou de parfums naturels d'agrumes autres que le citron, mais dans ce cas, le produit doit être appelé "Pisco Sour", suivi du nom du fruit concerné.

Recette classique du pisco sour au Pérou[modifier | modifier le code]

La recette classique de cette boisson traditionnelle de la cuisine du Pérou, fondée sur pisco shakes, est : trois onces de pisco, une once de jus de citron vert (pour donner l'acidité), une once de sirop, un blanc d'œuf, six cubes de glace et une ou deux gouttes d'Angostura amer. Ce mélange doit être agité dans un shaker jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Les gouttes d'Angostura amer sont décoratives.

Si on utilise un mixeur, les ingrédients doivent être mixés pendant une minute, sauf l'œuf ; quand le mélange des premiers ingrédients est prêt, ajoutez le blanc d'œuf et mixez cinq secondes de plus.

Cette recette de pisco sour est d'autant plus agréable si on a recours à deux types de pisco, un pur et un aromatisé.

D'autres variantes du cocktail incorporent dans la recette originale des fruits comme l'ananas ou des plantes telles que la feuille de coca.

Recette classique du pisco sour au Chili[modifier | modifier le code]

La préparation de pisco sour au Chili se fait avec des ingrédients différents de ceux employés au Pérou.

Au Chili, les citrons verts (Citrus aurantiifolia) sont souvent remplacés par des citrons jaunes (Citrus limon).

Whisky sour[modifier | modifier le code]

En 1962 l'Université de Cuyo (Argentine) publie une légende à propos d'Elliot Stubb, selon laquelle il aurait créé le Whisky sour dans le port péruvien de Iquique. Une autre publication explique que l'origine de cette histoire serait les archives de El Comercio de Iquique, qui auraient été trouvées dans le Club Chino. El Comercio de Iquique a été fondé par le tacneño Modesto Molina en 1874 et cessa de paraître en décembre 1879, lorsque les forces du Chili occupèrent le port.

« Saviez-vous que l'exquis whisky sour, boisson de riches aujourd'hui, est originaire d'Iquique ?. C'est ce que disent les légendes, et quelques paragraphes parus dans le journal El Comercio de Iquique, que nous avons vus dans les archives du Club Chino, de ce port dans lequel un marin du "Sunshine" décida de jeter l'ancre[6]... »

— Huertas Vallejos, Historias de la Pampa Salitrera. Comité del Salitre (Chile). Page49

« Le whisky sour, est originaire du port chilien d’Iquique. Un majordome du voilier le Sunshine décida de jeter l’ancre dans le port d’Iquique et ouvrit un bar près des quais d’embarquement. Un jour, Elliot Stubb, ainsi se nommait le barman, se lança dans diverses expérimentations en mélangeant du whisky et du citron du Pérou dans son shaker. La saveur de ce breuvage atteignit des cimes de délices, bien supérieures aux mixtures qu’il servait habituellement à ses clients. « Je rajouterai une saveur sucrée », se dit-il. Donc, il mit du sucre à une dose de jus de citron, un peu de glace et du whisky dans les bonnes proportions puis agita l’ensemble durant quelques secondes. Il goûta le drink le plus exquis de toutes ses préparations. À partir de cet instant, Elliot se dit que cette boisson sera sa boisson de bataille, sa boisson favorite et qu’elle s’appellera Whisky Sour (sour pour la saveur acide du citron). La renommée de la boisson s’est forgée aux frontières du pays puis jusqu’en Angleterre, où le citron du Pérou était déjà bien connu. Aujourd’hui, le fruit est toujours exporté à la capitale du Royaume-Uni et à d’autres points des Iles Britanniques. »

Annales de l’Institut de Linguistique. Université Nationale de Cuyo. Vol. VIII. Mendoza, Argentina. Pages 385. 1962 [7]

En 1985 Oreste Plath publie dans le journal La Estrella de Valparaíso l’histoire d’Elliot Stubb, racontée par Carlos Díaz, qui se basa sur les traditions orales et sur "El comercio de Iquique". Dans ce récit, on observe que le whisky est remplacé par du pisco.

« ...Il est certain que le nom du produit dérive du peuple péruvien Pisco. Maintenant, on parle du pisco de Huaso, du pisco de Elqui. Quelques années auparavant, le journaliste Carlos Díaz Vera me raconta, suite aux légendes qu’il entendit et à quelques chroniques qu’il trouva dans "El Comercio" de Iquique, qu’il savait que le Pisco Sour était originaire du port qui donna sa gloire à la Marine du Chili. Ainsi, il semble qu’un majordome du voilier le Sunshine décida jeter l’ancre au Chili et démissionna pour installer une taverne sur le port. Il établit sa taverne non loin du quai d’embarquement, dans la rue Vivar. En tant que tavernier expérimenté, son commerce regorgeait d’apéritifs exquis préparés de manière unique et à base de citron du Pérou. Un jour, Elliot Stubb -ainsi se nommait le gargotier- se lança dans diverses expérimentations en mélangeant du pisco et du citron du Pérou, et la saveur de la préparation émana les plus délicieuses senteurs. « Je rajouterai une saveur sucrée », se dit-il. Donc, il mit du sucre à une dose de jus de citron, un peu de glace et du whisky dans les bonnes proportions puis agita l’ensemble durant quelques secondes. Il goûta et déclara avoir obtenu le drink le plus exquis. À partir de cet instant, Elliot se dit que cette boisson sera sa boisson de bataille, sa boisson favorite et qu’elle s’appellera Pisco Sour (sour pour la saveur acide du citron). El Pisco sour se diffusa très rapidement et devint l’apéritif incontournable dans les clubs sociaux et les bars du port d’Iquique et domina rapidement, comme le salitre, le pays et par delà les frontières. Ce mélange d’alcool bon marché est appelé Roto Sagüer par la population. »

Oreste Plath. La Estrella de Valparaíso. samedi 22 mars 1985[8]

En 1884, par le traité d'Ancon, le Pérou cède au Chili le département de Tarapacá, où se trouve le port d'Iquique.

Un journal du Wisconsin, États-Unis, publie en 1870 un récit dans lequel les personnages prennent un whisky sour. Cette publication est antérieure à "El Comercio de Iquique".

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]