Cuisine de Pékin

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Pékin (běi jīng, 北 京 ) est la capitale de la Chine à l'extrémité nord-est de la plaine du Nord de la Chine. Il y a des montagnes à l'ouest et au nord. La ville n'est pas très éloignée de la mer, mais celle-ci se trouve à l'est, alors que les vents dominants viennent plutôt de l'ouest. Pékin a été capitale de la Chine pendant la plupart du temps depuis le XIIIe siècle.

La cuisine de Pékin est un style de cuisine connue sous le nom de Jing (jīng cài, 京 菜 ), autrefois appelée cuisine Mandarine ou Impériale. Son nom est parfois associé à l’une des quatre grandes familles, groupant les huit grandes cuisines régionales.

Puisque Pékin est la capitale depuis des siècles, sa cuisine a été influencée par les traditions culinaires de toute la Chine, mais la cuisine qui a exercé la plus grande influence est celle du Shandong. En retour, la cuisine de Pékin a influencé la cuisine de Dongbei dans le Nord-Est. L'expression « la cuisine de l’empereur » (yù shàn fáng, 御 膳 房 ) est associé aux lieux à l’intérieur de la Cité Interdite où des milliers de cuisiniers venant de partout en Chine démontraient leur expertise pour le plaisir de la famille royale et de sa suite. Il est donc parfois difficile de déterminer l’origine d’un plat, mais il est possible de faire quelques généralisations concernant la cuisine de Pékin :

  • Le blé est omniprésent, le climat ne convenant pas à la culture du riz. Les nouilles et le pain, fabriqués avec la farine de blé, constituent la portion féculents, ou fàn, du repas ;
  • Le mouton est très populaire dû à l’influence des Mongols qui ont conquis la Chine au XIIIe siècle, établissant leur capitale à Pékin ;
  • Le bœuf est plus présent que dans les cuisines du sud ;
  • Les plats sont souvent des en-cas, vendus dans la rue ou dans des petites échoppes ;
  • Il y a un goût prononcé pour les racines et légumes aux saveurs fortes tels que le poivron, l’ail, le gingembre, le poireau, la civette et la coriandre. D’autres ingrédients utilisés beaucoup sont la pâte de soja foncée, la pâte et l’huile de sésame et le tofu (dòu fu, 豆 腐 ) fermenté.

Plats représentatifs[modifier | modifier le code]

  • Soupe aigre et piquante (suān là tāng, 酸 辣 汤)
  • Gousses d'ail caramélisées (hóng shāo suàn tóu, 紅 燒 蒜 頭)
  • Canard laqué de Pékin à la sauce hoisin et crêpes (běi jīng kǎo yā, 北 京 烤 鸭)
  • Pékin barbecue (kǎo ròu běi jīng. 北 京 烤 肉)
  • Fondue Mongole (mouton) (shuàn yáng ròu, 涮 羊 肉)
  • Travers de porc sauce aigre-douce (táng cù pái gǔ, 糖 醋 排 骨)
  • Porc Mu Shu à la sauce hoisin et crêpes (mù xū ròu, 木 须 肉)
  • Porc Pékinois à la sauce aux fèves douces (jīng jiàng ròu sīm, 京 醬 肉 絲)
  • Poisson aux cinq épices (wǔ xiāng yú, 五 香 鱼)
  • Tomates frites rapidement avec œufs brouillés (xī hóng shì chǎo jī dàn, 西 红 柿 炒 鸡 蛋)
  • Nouilles à la sauce épaisse (dǎ lǔ miàn, 打 卤 面)
  • Jiaozi (jiǎo zi, 饺 子) : ravioli chinois de Tianjin
  • Chou à la moutarde (jiè mo dūn, 芥 末 墩)
  • Fruits de Pékin en conserve (guǒ fǔ, 果 脯)
  • Beignets de banane/pommes (bá sī xiāng jiāo/ bá sī píng guǒ, 拔 丝 香 蕉 / 拔 丝 苹 果)

Notes[modifier | modifier le code]

  • [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Voir aussi[modifier | modifier le code]