Cuisine du Fujian

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Le Fujian (fú jiàn, 福 建 ) est une province côtière située au Sud-Est de la Chine. À part les villes côtières, c’est une région montagneuse dont une grande partie est difficile d'accès. Le climat est subtropical, avec des étés très chauds et humides et des hivers doux sauf dans les régions montagneuses où l'hiver peut être très froid. Le chef-lieu est Fuzhou.

La cuisine du Fujian est l'une des huit grandes cuisines régionales[1] de la Chine, groupées parfois en quatre familles, connue sous le nom de Min (mǐn cài, 闽 菜 ). Elle est connue pour sa présentation et ses goûts savoureux et légers, et pour ses soupes, sa plus grande caractéristique. Un ingrédient important pour donner de la saveur et de la couleur est un vin de riz fabriqué à partir de riz glutineux et fermenté avec de la levure rouge. Fujian produit beaucoup de fruits de mer comme l'anguille, les coquillages, la seiche, la sciène et le concombre de mer. Pour cette raison, la préparation des fruits de mer caractérise la cuisine du Fujian qui est divisée traditionnellement en trois styles :

  • le style Fuzhou, léger par rapport à d’autres styles, souvent avec un goût aigre-doux. La soupe joue un rôle important ; il est dit qu’"une soupe peut avoir dix formes" ;
  • le style Minxi de l’ouest, plutôt épicé avec des méthodes à la vapeur ou de friture rapide ;
  • le style Quanzhou au sud, le moins huileux des styles, mais avec la saveur la plus forte, et l'insistance sur la découpe de chaque ingrédient.

Il y a beaucoup de restaurants bon marché où l’on mange des spécialités pour deux yuan, les "gargotes à deux yuan".

Plats représentatifs[modifier | modifier le code]

  • Bouddha saute par-dessus le mur (fó tiào qiáng, 佛跳墙)
  • Omelette aux huîtres (mǔlì jiāndàn, 牡蛎煎蛋)
  • Popiah (en langue régionale min) : crêpe au navet, saucisse, crevettesetc. (bó bǐng, 薄饼)
  • Boule de poisson (yú wán, 魚丸), la matière est proche du surimi, c'est la version Fujian, il y a une autre version de ce plat dans la cuisine de Hubei.
  • Crabe ivre (zuìjiǔ de pángxiè, 醉酒的螃蟹)0
  • Poisson (ici perche) en forme de chrysanthème (júhuā xíngzhuàng de yú, 菊花形状的鱼)
  • Viande de porc en forme de litchi (lìzhī xíngzhuàng de zhūròu, 荔枝形状的猪肉)
  • Escargot parfumé au vin de riz (fēnfāng wōniú yǔ mǐjiǔ, 芬芳蜗牛与米酒)

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Newman, Jacqueline (2008). Cooking from China's Fujian Province. New York : Hippocrene Books, ISBN 0-7818-1183-X

Voir aussi[modifier | modifier le code]