Ciboule

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Allium fistulosum - Muséum de Toulouse

La ciboule est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon et l'échalote, utilisée comme condiment.

Son nom scientifique est Allium fistulosum L., famille des Amaryllidacées. (ex Liliacées) et ses noms communs sont ciboule, cive, oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Elle est connue sous les noms de Schnittzwiebel ou Winterzwiebel en allemand, Welsh onion en anglais, cebolleta en espagnol ou cipolletta en italien. C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient sous le nom de (pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, negi (葱 / ネギ?) en japonais et (pa) en coréen.

Description[modifier | modifier le code]

Plante herbacée vivace, qui forme des touffes de 40 cm de haut. Feuilles cylindriques et creuses, vert foncé légèrement bleutées. Inflorescence en ombelle de forme sphérique. Fleurs mauves. Racines un peu renflées en bulbes allongés, légèrement asymétriques, blancs ou roses.

Il existe trois types de variétés cultivées d'Allium fistulosum :

  • la ciboule commune rouge, type le plus courant
  • la ciboule blanche, plus hâtive, à saveur moins prononcée
  • l'oignon tige (ou oignon-poireau, japanese bunching onion), type Ishikura long white, qui ne forme pas de bulbe et ressemble plutôt à un poireau.

Culture[modifier | modifier le code]

Demande un sol frais et meuble. Multiplication par semis en place au printemps (fin mars, début avril) ou bien par division de touffes en automne. Récolte au bout de 3 à 5 mois. Prélever les feuilles au fur et à mesure, en fonction des besoins. Il est conseillé de couper les tiges florales dès qu'elles apparaissent.

Dans les cultures commerciales, la récolte se fait par arrachage des touffes et la ciboule est vendue en bottes.

Les feuilles de ciboule se congèlent facilement.

Ennemis : la mouche de l'oignon et la teigne du poireau.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La ciboule s'utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite - brièvement - mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. Elle s'utilise pour les salades, plats sautées, soupes, etc.

Asie[modifier | modifier le code]

Bien qu'elle soit cuisinée dans presque tout le monde entier, elle l'est plus particulièrement en Extrême-Orient (corée, Chine, Asie du Sud-est, Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout : nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc. Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.

Jamaïque[modifier | modifier le code]

Connue sous le nom d'escallion [1], la ciboule est combinée au thym, ail, poivron, piment et piment de la jamaïque. Elle est parfois remplacée par le poireau dans les salades. On trouve souvent dans le commerce des mélanges d'épices utilisant la ciboule.

Son nom Jamaïcain est probablement une variante du nom anglais scallion, qui signifie ciboule.

Russie[modifier | modifier le code]

La ciboule est utilisée au printemps pour ajouter de la verdure dans les salades.

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Ministry of Agriculture and Lands Standard Specification for Escallion » (ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), Ministry of Agriculture and Fisheries, Jamaica, April 1987 (revised June 1999). Consulté le August 20, 2010

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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