Riz gluant

Le riz gluant, riz glutineux, riz collant ou riz doux, est la principale variété de riz produite et consommée par la population lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande, régions qui sont considérées comme le berceau d'origine et de domestication du riz asiatique (Oryza sativa L.), et dans une grande partie de l'Indonésie. Il y est cultivé depuis 4 000 ans et représente environ 85 % de la production de riz au Laos. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant. Ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c'est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine), et convient donc aux régimes sans gluten.

Riz gluant dans une feuille de bananier

De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant.

En langue thaïe, en laotien et en isan, le riz gluant se dit kao neaw (thaï ข้าวเหนียว) : kao signifie « riz » et neaw « collant ». En birman (Myanmar), on l'appelle kao hnyin ; il en existe également une variété noire appelée nga cheik, parfois désignée « riz collant pourpre » et souvent cuisinée en dessert. En indonésien, il se dit nasi ketan (nasi signifie "riz") et a aussi une variété rouge, nasi ketan merah, qui sert dans les repas propitiatoires.

Les variétés de riz améliorées qui ont balayé l'Asie lors de la Révolution verte n'étaient pas de type « gluant » et furent rejetées par les paysans laotiens qui ont préféré conserver leurs variétés traditionnelles collantes.

Traditions chinoises

Niangao

En chinois, le riz collant est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ en mandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le zongzi est une sorte de met chinois fait de riz gluant et d'une garniture, cuite à la vapeur dans de grandes feuilles en forme de berlingot et habituellement consommée pendant la fête des bateaux dragons. Le Lo mai gai est fait d'une portion de riz gluant et d'un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie.

Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer :

• Le nian gao, pâtisserie du Nouvel An chinois
• Les galettes de riz, sorte de nouilles plates, épaisses et ovales également appelées nian gao.
• Les tangyuan ou yuanxiao, sortes de boulettes sucrées et bouillies, couramment consommées lors et de la fête des lanternes
• Les boules de coco, boule de riz gluant mélangé à de la noix de coco et fourré d'une pâte de soja jaune et bouillis.
• Les

Il est également parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.

Il sert aussi au brassage de la bière traditionnelle choujiu.

Associé avec la chaux, il est également utilisé comme mortier dans de nombreuses constructions depuis 1 500 ans, tels des murs d'enceintes, des tombes ainsi que des réservoirs d'eau.

Kagami-Mochi

Traditions japonaises

Au Japon, le riz gluant est connu sous le nom de mochigome (もち米, mochigome^?) ou est plus communement appelé riz des montagnes à cause de sa couleur blanche. Il sert à préparer le mochi, un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l'occasion du Nouvel An japonais. Voir aussi riz japonais.

Traditions coréennes

En Corée, le riz gluant est appelé chapssal (Hangul: 찹쌀), et son caractère collant typique est appelé chalgi (Hangul : 찰기). Le riz préparé à base de riz gluant est appelé chalbap (Hangul: 찰밥) et les gâteaux de riz semblables au mochi japonais sont des chalddeok ou chapssalddeok (Hangul : 찰떡, 찹쌀떡). Le chalbap est employé comme farce dans le samgyetang.

Traditions laotiennes et thaïlandaise

Paniers pour le riz gluant

Au Laos, le riz gluant est appelé khao niao. Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures suivi d'une cuisson à la vapeur dans de petits récipients en bambou (thaï กระติ๊บ). Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour le consommer en bourrant le riz. Deux des plats parmi les plus populaires sont le gai yaang et le tam mak hung (thaï ตำหมากหุ่ง). Le gai yaang est du poulet grillé, tandis que le tam mak hung est une salade de papaye épicée.

Le khao niao est aussi consommé avec les desserts. Le khao niao moon est fait de khao niao étuvé avec du lait de noix de coco qui peut être servi avec des mangues ou des durians bien mûrs. Enfin le khao niao kluay est fait de banane et de khao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.

Les Thaïs (peuple) se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.

Traditions vietnamiennes

Le riz gluant, appelé en vietnamien xôi (cuit) ou nếp (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaque pleine lune comme offrandes. Il est aussi très courant à l'occasion des fêtes du Têt, le nouvel an vietnamien. Il est souvent coloré à l'aide de colorants alimentaires ou préparé avec des haricots mongos.

Traditions philippines

Aux Philippines, le riz gluant est connu sous le nom de malagkit, et la farine de riz gluant, galapong. Les grains de riz sont traités avec une solution de lessive de soude puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Ils peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d'autres grains de céréales comme le millet.

Le riz collant est cuit à l'étuvée dans des enveloppes en feuilles de bananier ou de cocotier pour préparer le suman, dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance. Parmi les garnitures les plus courants figurent le bukayo, noix de coco mure râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme le suman comme un snack avec des mangues ou des bananes mures.

Le bibingka, terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco. Le palitao est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable au mochi japonais.

Traditions birmanes

Htamanè, dessert birman au riz gluant.

Le riz gluant, appelé kao hnyin, est très populaire en Birmanie. Le kauk hnyin baung est un plat servi au déjeuner avec des pois bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes de beignets tels que les urad dal (baya gyaw) servis sur une feuille de bananier.

Voir aussi

• Cuisine birmane
• Cuisine chinoise
• Cuisine coréenne
• Cuisine japonaise
• Cuisine laotienne
• Cuisine philippine
• Cuisine thaïlandaise
• Cuisine vietnamienne

Liens externes

• Laos at the crossroads(en)
• Typical Sticky Rice & Mango Isan / Laos Recipe(en)
• Sticky Rice (Khao Neeo) recipe(en)
• Cook's Thesaurus(en)

Bibliographie

• Alden, Lori. "Cook's Theasaurus: Rice." Lori Allen, 1996.