Tofu puant

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Brochette de chòu dòufu à la sauce mala (sésame/piment).

Le tofu puant, ou chòu dòufu (chi. simpl. : 臭豆腐), est un tofu fermenté dégageant une odeur et un goût parfois proche du munster ou d'autres fromages très forts.

Il est originaire de Changsha, dans la province du Hunan, en Chine, où il est de couleur noire. La seconde variante est celle de l'aire géographique du Jiangnan, de couleur jaune. Il s'est ensuite répandu dans différentes régions de Chine et Asie et a pris différentes formes et parfums.

Il est consommé en Chine, à Taïwan, au Vietnam, au Laos, au Cambodge, en Thaïlande, au Japon et en Corée, de différentes façons : on peut en acheter dans la rue, en brochette, en soupe, fourré au riz soufflé.

Certains grands restaurants de la cuisine de Changsha et de Hangzhou (province du Zhejiang) le proposent également, généralement sec.

Tofu puant pour petit déjeuner[modifier | modifier le code]

Les Chinois appellent également parfois « chòu dòufu », le «dòufurǔ» (豆腐乳), un tofu fermenté, généralement peu odorant, vendu dans des petits pots, et utilisé comme condiment. Il s'agit de tofu frais, découpé en petits cubes d'environ 3 cm de côté et mis à macérer dans différents types de solutions selon les variétés : Sauce pimentée, sauce à base de riz, etc. Ils accompagnent les bouillons de riz, relativement fades, pour les relever un peu. Le cube de tofu est alors pris par petites pincées avec les baguettes, son goût étant assez salé et acidulé. Certaines sortes très fermentées dont la couleur est marron et la sauce vire vers le noir sentent assez fort, on les appelle alors (chòu dòufurǔ 臭豆腐乳), cela peut avoir eu une influence sur cette appellation erronée.

Production[modifier | modifier le code]

Il existe, selon les régions, différentes méthodes pour faire fermenter le tofu, donnant différents arômes, textures et couleurs. La production est généralement artisanale.