Cuisine des Hakkas

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La cuisine des Hakkas (chinois : 客家菜 ; pinyin : kèjīa cài) également appelée en chinois, 东江菜, dōngjiāng cài, est la cuisine crée et pratiquée par la minorité chinoise des Hakkas (kèjīa rén, 客家人 ) ou « familles invitées ou visiteuses ». Ce sont des Chinois Han vivant dans le sud-est de la Chine, principalement dans les provinces du Guangdong et du Fujian, qui se considèrent comme les lointains descendants de réfugiés originaires des provinces du nord. Ils habitent traditionnellement dans les montagnes où ils ont dû travailler durement pour survivre.

Voyageurs immigrés venant de la lointaine Chine du Nord, les Hakka emportaient souvent leur nourriture, la conservation se faisant sous forme de salaisons ou de séchage. La cuisine Hakka est nourrissante : salée, aromatique, grasse, huileuse et bien cuite. Elle est sobre et se limite à une saveur par plat : douce, salée, aigre, amère. La cuisson est simple sans beaucoup de décoration ; le temps de cuisson peut être long. La production de riz étant limitée en montagne, ils utilisent beaucoup les patates douces, les racines de taros et les ignames. Les plats les plus typiques comportent beaucoup d’abats. Le bœuf et le poisson sont assez rares.

La cuisine Hakka n’est donc pas une cuisine régionale mais plutôt une cuisine ethnique. Cette cuisine est répandue dans le sud-est de la Chine ainsi qu’à Hong Kong, Singapour, Taiwan et en Malaisie.

Plats représentatifs[modifier | modifier le code]

  • Poulet en croûte de sel (dongjiāng yán jú jī, 東江鹽焗雞)
  • Canard farci avec riz glutineux (nuò mǐ yā, 糯米鴨)
  • Bouillon de bœuf haché en boulettes (niúròu wánzǐ tāng, 牛肉丸子汤)
  • Tranches de porc en alternance avec des feuilles de moutarde en conserve (kòu ròu, 扣肉)
  • Fondue Hakka (pén cài, 盆菜)
  • Tofu farci au porc haché (niàng dòufǔ, 豆腐)
  • Marmite de tofu farci (dōngjiāng niàng dòufǔ, 東江釀豆腐煲)
  • Boisson faite d’un mélange pilonné de thé vert, de cacahuètes, de menthe, etc. (léi chá, 擂茶)
  • Entremets :
  1. Pâte de tapioca et d’igname en forme de boulier (suàn pánzǐ, 算盘子) : peut être cuite avec de l’émincé de poulet, de porc, de crevettes ou de légumes
  2. Gelée de mesona, herbe apparentée à la menthe (xiān cǎo, 仙草)

Voir aussi[modifier | modifier le code]