Canard laqué de Pékin

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Canard laqué de Pékin
Image illustrative de l'article Canard laqué de Pékin
Présentation traditionnelle avec peau du canard laquée présentée en lamelles

Lieu d’origine Pékin (Drapeau de la République populaire de Chine Chine)
Créateur Dynastie Ming
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Canard de Pékin, Miel, Sauce de soja, Gingembre, Épices ...
Mets similaires Magret, Confit de canard
Accompagnement Pousses de soja, Riz cantonais, Légumes, Sauce de soja ...
Classification Cuisine chinoise, Cuisine de Pékin, Volaille

Le canard laqué (chinois simplifié : 北京烤鸭 ; chinois traditionnel : 北京烤鴨 ; pinyin : Běijīng kǎo yā ; Wade : Bei³jing¹ kao³ ya¹ ; cantonais Jyutping : Bak¹ging¹ haau¹ aap³) est une recette de cuisine traditionnelle à base de canard de Pékin de la cuisine de Pékin. Il est un des symboles national de la Chine, et de la cuisine chinoise. Le canard est dit laqué pour sa peau luisante après avoir été rôti.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de Chine de la Dynastie Ming qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlong (chinois : 乾隆) et de l’impératrice Cixi, il est très en vogue sous la Dynastie Qing.

Présentation[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, la peau du canard laqué est coupée et présentée en lamelles.

Dans une variante occidentale, ce plat est servi avec la peau et la chair découpées en fines tranches trempée dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. Elle est également servie roulée dans des petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert et de concombre. Le tout est suivi d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sur est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort.

Préparation traditionnelle[modifier | modifier le code]

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l'animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé des qu'il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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