Canard laqué de Pékin

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Canard laqué de Pékin
Image illustrative de l'article Canard laqué de Pékin
Présentation traditionnelle, canard avant découpe, galettes, ciboule et sauce.

Lieu d’origine Pékin (Drapeau de la République populaire de Chine Chine)
Créateur Dynastie Ming
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Canard de Pékin, Miel, Sauce de soja, Gingembre, Épices ...
Mets similaires Magret, Confit de canard
Accompagnement Pousses de soja, Riz cantonais, Légumes, Sauce de soja ...
Classification Cuisine chinoise, Cuisine de Pékin, Volaille

Le canard laqué (chinois simplifié : 北京烤鸭 ; chinois traditionnel : 北京烤鴨 ; pinyin : Běijīng kǎoyā ; Wade : Bei³jing¹ kao³ya¹ ; cantonais Jyutping : Bak¹ging¹ haau¹aap³) est une recette de cuisine traditionnelle à base de canard de Pékin de la cuisine de Pékin. Il est un des symboles de la Chine et de la cuisine chinoise. Le canard est laqué, sa peau est luisante et croustillante après avoir été rôti pendant plusieurs heures.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la dynastie Ming qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlong et de l'impératrice Cixi, il est très en vogue sous la dynastie Qing.

Présentation et consommation à Pékin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, tel qu'on peut le manger à Pékin, Le canard est servi en plusieurs plats.

la peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présenté dans un plat, en fine lamelles constitué de la peau laquée, croustillante et d'un peu de graisse et de chair.

Ces morceaux sont placées par le client sur de fines galettes avec un tronçon d'oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.

Le temps que les clients dégustent ce premier plat, le reste de la viande retourne en cuisine, où la viande va servir à préparer une soupe à partir d'un bouillon de légumes, comportant différents épices.

Préparation traditionnelle du canard[modifier | modifier le code]

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l'animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé des qu'il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

Autres plats[modifier | modifier le code]

Têtes et cous de canards

On peut également trouver à Pékin, comme dans d'autres parties de la Chine, les différentes pièces du canard, à emporter. Certains restaurant préparant la recette traditionnelle du canard laqué de Pékin proposent d'ailleurs cela.

Dans le sud de la Chine, le canard laqué est présenté différemment, des morceaux plus épais contenant chair et peau sont consommés en sauce ou en soupe. On ne parle alors plus de canard laqué de Pékin.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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