Lentinula edodes

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

Shiitake, Lentin du chêne, Lentin comestible, champignon parfumé

Le Lentin du chêne (Lentinula edodes) aussi appelé communément par les francophones Lentin comestible ou encore Shiitake ou Shiitaké (du japonais shiitake (椎茸?)), et encore, champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (?) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

Il possède en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.

En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines japonaise, chinoise ou coréenne.

Dénominations usuelles[modifier | modifier le code]

  • Nom scientifique : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976[1]
  • Noms recommandés ou typiques en français : Shiitake, Lentin comestible ou Lentin du chêne[2]
  • Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : voir la section détaillée sur les noms vernaculaires, plus bas sur cette page.

Description de l'espèce[modifier | modifier le code]

L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre [3] , [4], [5].

Nomenclature et systématique[modifier | modifier le code]

La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau binôme. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le nom scientifique national n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international de forme latine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.

Nom scientifique binominal[modifier | modifier le code]

Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie [5]. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d' edodes les mots grecs edōdòs, comestible et edōdé, nourriture, eux-mêmes venant de édein, manger, cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est [6].

Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile [7]), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.

Basionyme[modifier | modifier le code]

Le basionyme est :

  • Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)

Synonymes[modifier | modifier le code]

Les principaux synonymes sont :

  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
  • Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
  • Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
  • Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
  • Lentinus mellianus Lohwag, : no. 698 (1918) ;
  • Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ;
  • Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
  • Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
  • Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).

Nom scientifique japonais[modifier | modifier le code]

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名?) ou wamei (和名?), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana.

Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku?) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (, ka?), etc.

shiitake (シイタケ?) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属?), Lentinula.

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

L'espèce a de nombreux Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre shii (?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique.

En français, en plus des noms recommandés ou typiques que sont Lentin comestible et Lentin du chêne et également Shiitake (du japonais shiitake (椎茸?))[2], que l'on retrouve aussi sous les formes Shiitaké, Shitaké, Shii-ta-ke[réf. souhaitée], les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfumé[8] (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), champignon noir[9] (ne pas confondre avec l'Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) également appelée ainsi) ou encore pyogo (du coréen 표고)[réf. souhaitée].

Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).

On l'appelle généralement :

Utilisation par l'homme[modifier | modifier le code]

shiitaké séché
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1239 kJ
(Calories) (296 kcal)
Principaux composants
Glucides 75,37 g
- Amidon  ? g
- Sucres 2,21 g
- Fibres alimentaires 11,5 g
Protéines 9,58 g
Lipides 0,99 g
- Saturés 0,225 mg
Eau  ? g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 11 mg
Fer 1,72 mg
Magnésium 132 mg
Phosphore 294 mg
Potassium 1534 mg
Sodium 13 mg
Zinc 7,66 mg
Vitamines
Provitamine A 0 mg
Vitamine A 0 mg
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 1,270 mg
Vitamine B3 (ou PP) 14,100 mg
Vitamine B6 0,965 mg
Vitamine B9 163 mg
Vitamine B12 0 mg
Vitamine C 3,5 mg
Vitamine D 154 mg
Vitamine E 0 mg
Vitamine K 0 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : USDA Nutrient Database [2]. Il faut noter que les teneurs en minéraux du champignon sont très dépendantes du substrat utilisé pour leur culture et peuvent varier grandement [10].

Historique[modifier | modifier le code]

Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon[11]. Dans la langue de Yamato, le mot take (, タケ?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ». Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (吴三公, wú sāngōng 1130 – 1208)[12], né sous la dynastie Song (960 - 1127). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, « Wang zhen nong shu » (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202220).

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVIIe siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : (à deux sens en chinois et coréen, marteau ou vertèbre) et (chinois :  ; pinyin : róng ; littéralement : « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre oreille de Judas (les champignons noirs des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays ce mot a pris par la suite le sens large de champignon, réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)?) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子?, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

Culture[modifier | modifier le code]

Culture contemporaine du lentin des chênes.

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2 400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises, il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon[13].

En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5% du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997 la production de shiitake de la Chine est passée de 4,2 % à 85,1 % du total mondial.

Usage[modifier | modifier le code]

Alimentation[modifier | modifier le code]

C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens.

Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi, des bouillons ou encore en pot-au-feu.

On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le Japchae.

En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc..

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]
Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)[14], ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre[15].

Toxicité[modifier | modifier le code]

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci[16]. Bien que très consommés en Asie, le Shiitake peut provoquer une « rare et sévère toxicodermie » (éruptions cutanées liées à un mécanisme immunologique) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France)[17].

Usage thérapeutique[modifier | modifier le code]

Forme médicinale[modifier | modifier le code]

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan (en), KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles[18].

Perspectives thérapeutiques[modifier | modifier le code]

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer[19].

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane (en), un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinan, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Aspects culturels et historiques[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Catalogue of Life, consulté le 25 octobre 2013
  2. a et b Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
  3. « Shiitake », sur Larousse Cuisine (consulté le 9 novembre 2013)
  4. « Lentinula Edodes », sur MycoDB - Une base de données mycologique interactive (consulté le 9 novembre 2013)
  5. a et b Berkeley, M. J. (1874), VIII. Enumeration of the Fungi collected during the Expedition of H.M.S.‘ Challenger’, Feb.-Aug. 1873. Journal of the Linnean Society of London, Botany, 14: 350–354. doi: 10.1111/j.1095-8339.1874.tb00323.x, page 50 [1]
  6. Elmut Genaust, Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Nikol Verlagsges.mbH (March 1, 2012)(ISBN 978-3-86820-149-9), page 222
  7. Le grand livre des champignons, Gerard Houdou. Éditions De Borée, (17 septembre 2004), Collection Nature, ISBN 2844942709, ISBN 978-2844942708, page 129
  8. Nom utilisé par exemple page 111 dans Eric Kiener, Principes de la diététique chinoise chez les malades présentant des tumeurs, plublié dans Acupuncture & Moxibustion, 2006, 5 (2). Lire en pdf.
  9. Shiitake sur Passeport Santé, consulté en octobre 2013
  10. Kérley Braga Pereira Bento Casaril1 and al., « Antimicrobial Activity and Mineral Composition of Shiitake Mushrooms Cultivated on Agricultural Waste », Brazilian Archive of biology and technology, Vol.54, n. 5: pp.991-1002, September-October 2011 ISSN 1516-8913 (consulté le 9 novembre 2013)
  11. « Non-Wood products from organisms associated with temperate broad leaved trees »
  12. (zh)吴三公 sur baidu
  13. « La guerre des champignons » de Virginie Tumorticchisur (Arte et France 5)
  14. Vitamine B5 sur passeportsante.net, d'après Santé Canada, Fichier canadien sur les éléments nutritifs, versions 2001b et 2005 et ministère de l'Agriculture des États-Unis(USDA), National Nutrient Database for Standard Reference.
  15. Shiitake sur passeportsante.net
  16. Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ? (D'après une conférence de Paul Pirot (de la Société Mycologique de Belgique) faite à Nismes (B) et Bellême (F) à l'automne 2010
  17. Dr Lucien Giacomoni, Un syndrome méconnu : la toxicodermie du Shiitaké, lentinula edodes (Berkeley, Pegler, 1976) ; in bulletin de la S.M.F (Société Mycologique de France), tome 125, fascicules 3 et 4, 2009, p. 197-212, avec illustrations), Résumé/Fiche INIST-CNRS
  18. HomeoIndex - Resultado página 1
  19. Selon l'ouvrage Anticancer du psychiatre français David Servan-Schreiber.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • En France, la thèse de Sylvie Jacqmart ép. Flament, 1997 (25 avril) : Potentiel thérapeutique des Basidiomycètes.'Thèse pour l'obtention du diplôme d'état de docteur en pharmacie, Université de Lille 2, 193 pages. Comprend un chapitre sur les Basidiomycètes à propriétés immuno-modulatrices et/ou anticancéreuses (p. 81-113) ;
  • Une synthèse sur la composition biochimique et propriétés médicinales des Champignons, principalement ceux cultivés en Extrême-orient et dans le monde. Sont passées en revue les principales espèces cultivées ou d'intérêt commercial ainsi que les substances actives : Bioactive substances and medicinal utilization, antitumor activity, antitumor polysaccharides, antitumor-active heteroglycans, etc. :
  • M.Harmand - Ministre de la République Française au Japon, Le shiitake, Champignon comestible du Japon, pages 106 à 115 dans le Bulletin de la Société nationale d'acclimatation de France de la Société nationale d'acclimatation de France, volume 51-52 1904-1905, lire en pdf.
  • (en) Mizuno Takashi (1995). - Special Issue on Mushrooms: The versatile Fungus. Food and medicinal properties, chemistry, biochemistry, biotechnology and utilization, Foods Review International, Vol. 11 : 1  ;
  • Pegler D.N. (1983). The genus Lentinula. Sydowia 36 :227-339
  • Mata J.L. and Petersen R.H.A. (2000). New species of Lentinula (Agaricales). MycoScience 41 :351-355.
  • Block E., Deorazio R. and Thiruvazhi M. (1994). Simple total syntheses of biologically active pentathiadecane natural products, 2,4,5,7,9-Pentathiadecane, 2,2,9,9-Tetraoxide (Dysoxysulfone) from Dysoxylum richii, and 2,3,5,7,9-pentathiacecane 9,9-Dioxide, the Misidentified lenthionine Precursor SE-3 from Shiitake mushroom (lentinus edodes). The Journal of Organic Chemistry 59 (9) ;
  • Chen CC., and Ho C.T. (1986). High-performance liquid chromatographic determination of cyclic sulfur compounds of Shiitake mushroom (Lentinus edodes Sing.). J. Chromatogr. 356 (3), 455-459 ;
  • CRESTINI C., and SERMANNI G.G. (1995). Aromatic ring oxidation of vanillyl and veratryl alcohols by Lentinus edodes - possible artifacts in the lignin peroxidase and veratryl alcohol oxidase assays. Journal of Biotechnology 39 (2), 175-179 ;
  • LEATHAM G.F., and M.A., S. (1981). Studies on the Laccase of Lentinus edodes : specificity, localization and association with the development of fruiting bodies. Journal of General Microbiology 125, 147-157 ;
  • LI Z.L. (1985). Culture identification and purification of polysaccharide proteins in Lentinus edodes and Polystictus versicolor. Chung Yao Tung Pao Bulletin of Chinese Materia Medica 10 (Cool, 7-8) ;
  • MIZUNO M., MINATO K.., and TSUCHIDA H. (1996). Preparation and specificity of antibodies to an anti-tumor beta-glucan, lentinan. Biochemistry & Molecular Biology International 39 (4), 679-685 ;
  • MIZUNO M., SHIOMI Y., MINATO K., and KAWAKAMI S. (2000). Fucogalactan isolated from Sarcodon aspratus elicits release of tumor necrosis factor-alpha and nitric oxide from murine macrophages. Immunopharmacology 46 (2), 113-121 ;
  • MORITA K, and KOBAYASHI S. (1966). Isolation and synthesis of lenthionine, an odorous substance of shiitake, an edible mushroom. Tetrahedron Letters 6, 573-7 ;
  • OTSUKA M., SHINOZUKA K., HIRATA G., and KUNITOMO M. (1996). Influences of a shiitake (Lentinus edodes)- fructo-oligosaccharide mixture (SK-204) on experimental pulonary thrombosis in rats (Japanse). Journal of the Pharmaceutical Society of Japan 116 (2), 169-173 ;
  • TOGAMI , TAKEUCHI I., IMAIZUMI F., and KAWAKAMI M. (1982). Studies on Basidiomycetes. I. Antitumor polysaccharide from bagasse medium on which mycelia of Lentinus edodes (Berk.) Sing. Had been grown. Chemical & Pharmaceutical Bulletin 30 (4), 1134-1140 ;
  • YASUMOTO K., IWAMI K., and MITSUDA H. (1974). Enzymatic formation of Shiitake aroma from non-volatile precursor(s). Lenthionine from lentinic acid. In 9th International Scientific Congress on the Cultivation of Edible Fungi, Mushroom Science IX (Part I), p. 371–83, Tokyo (Japan) ;
  • ZHU M., L. T. H., LUK C.T., (1997). Gastric protective effect of Lentinus edodes against ethanol-induced ulceration. Fitoterapia LXVIII, 537-542 ;