Kimchi

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Le kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée *
UNESCO logo.svg Patrimoine culturel immatériel
de l’humanité
Préparation de kimchi
Préparation de kimchi
Pays * Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud
Région * Asie et Pacifique
Liste Liste représentative
Fiche 00881
Année d’inscription 2013
* Descriptif officiel UNESCO

Le kimchi (hangeul : 김치 ; hanja : archaïque ; romanisation révisée : gimchi) est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempé dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité. Un des plus connus en Europe est celui à base de chou chinois (alors appelé baechu gimchi en coréen 배추김치, hanja : 白菜沈菜) ). À l'origine, le mot kimchi signifié légume (chinois :  ; pinyin : cài) submergé (chinois :  ; pinyin : shěn). Il s'agit d'un des aliments de base en Corée, accompagnant souvent les plats de ce pays, notamment sous forme de banchan.

Variétés[modifier | modifier le code]

baechu gimchi, une des nombreuses sortes de kimchi
Des kimchis au milieu d'autres banchan, petits plats d'accompagnement des repas coréens traditionnel
Jarres utilisées pour préparer les kimchis

Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les radis comme le daïkon, l'ail, le piment rouge, l'oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l'on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d'ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (paech'u kimch'i), il existe différents types de kimchi, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le kaktugi, à base de radis, et l'oisobagi, à base de concombre farci. Le kaennip se compose de couches de feuilles de perilla marinées dans un mélange de sauce de soja, de piments, d'ail, d'oignons verts et d'autres épices.

Le baechu kimchi (kimchi de chou chinois), qui est la variété de kimchi la plus répandue aujourd'hui, est en fait relativement récent. Les piments rouges ont été introduits en Corée par les Japonais au début du XVIIe siècle et leur utilisation dans les kimchi n'est devenue populaire que deux siècles plus tard. Le chou chinois n'a sans doute pas été introduit en Corée avant le XIXe siècle ; auparavant, le kimchi devait être fabriqué à partir de légumes autochtones.

Le kimchi peut être préparé avec du chou occidental s'il n'est pas possible de se procurer de chou chinois. En Corée, le kimchi est un accompagnement populaire, mais il est aussi souvent utilisé comme un ingrédient culinaire, par exemple dans le kimchi chigae (soupe de kimchi) ou le kimchi bokkumbap (riz frit au kimchi).

Sa fermentation se réalise dans des jarres en terre cuite ensevelies, pour certaines, dans la terre et peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années.

Santé[modifier | modifier le code]

Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt. En Asie de l'Est, le faible nombre de cas de SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) en Corée est parfois attribué à l'habitude coréenne de consommer de grandes quantités de kimchi, bien qu'aucun lien entre cette consommation et une résistance au SRAS n'ait été scientifiquement établi. En Corée, le kimchi est réputé bénéfique pour la santé, les brassicaceaes sont considérés bon pour la prévention du cancer[1]. Toutefois, si certaines études ont lié la consommation de kimchi à un risque réduit de cancer du côlon, d'autres l'ont associée à un risque accru de cancer.[réf. nécessaire]

Économie[modifier | modifier le code]

En 2010, le mauvais temps en Corée du Sud provoque une baisse de la récolte de choux chinois : 150 000 tonnes au lieu de 250 000[2]. En conséquence, le prix du chou a quadruplé, atteignant les 7,30 euros pièce, et provoquant par répercussion une augmentation des prix de tous les fruits et légumes locaux[2]. Le gouvernement a réagi en suspendant les droits de douane sur les choux chinois, et en annonçant l'importation de 100 tonnes de choux et de 50 tonnes de radis en provenance de Chine[2]. Cette annonce a provoqué la hausse du prix du chou en Chine, ainsi que d'autres légumes[3].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Alimentation et forme physique
  2. a, b et c Jan Arnica, « La Corée touchée par la crise du kimchi », Aujourd'hui la Corée, le 6 octobre 2010
  3. Sophie Fruitier, « La crise du kimchi coréenne touche la Chine », Aujourd'hui la Chine, le 15 octobre 2010

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