Torulaspora delbrueckii

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Torulaspora delbrueckii est une levure ubiquitaire que l’on retrouve dans la nature ou dans des habitats anthropisés. La souche type de T. delbrueckii est la CBS 1146T, ou CLIB 230 ou ATCC 10662, etc. Le génome de la souche type de T. delbrueckii CBS 1146 T a été récemment séquencé[1], et est constitué de 8 chromosomes ainsi que d’un génome mitochondrial. Dans la littérature ancienne, T. delbrueckii est souvent nommée Saccharomyces delbrueckii ou Saccharomyces rosei ou Saccharomyces roseus, son anamorphe étant Candida colliculosa (la liste complète des synonymes pour être trouvée sur le site du CBS).

T. delbrueckii est la plus connue des espèces du genre Torulaspora qui comporte 8 espèces dont T. franciscae, T. pretoriensis, T. microellipsoides, T. globosa, T. indica[2], T. maleeae[3], et T. quercuum[4]. La taxonomie du genre Torulaspora évolue rapidement, et l’utilisation d’outils moléculaires permettant de discriminer les différentes espèces du genre Torulaspora[5] devrait permettre de corriger les erreurs d’identification des souches.

Spores de Torulaspora delbrueckii

Les niches écologiques de Torulaspora delbrueckii[modifier | modifier le code]

T. delbrueckii est associée à de nombreux procédés humains, comme la boulangerie[6],[7],[8],[9],[10]. Certaines souches de T. delbrueckii sont même aujourd’hui commercialisées comme levure de boulangerie[11]. Les autres utilisations humaines incluent certains aliments fermentés comme l’ensilage, le cacao[12],[13], les olives[14] ou les cornichons[15],[16] ; des boissons fermentées et distillées traditionnelles comme le mezcal[17], le colonche[18], la tequila[19], le cidre[20], des jus de fruits fermentés[21], le vesou[22],[23] ou le kéfir[24] ; des produits laitiers fermentés comme certains fromages[25] ou des boissons lactées fermentées[26]. T. delbrueckii est également une levure d’altération de certains produits laitiers, sodas, jus de fruits[27],[28],[29], etc. T.delbrueckii colonise aussi de très nombreux environnements sauvages ou naturels, tels que les sols[30], les plantes[31], les fruits[32] ou les insectes[33],[34]. Des isolats cliniques de T.delbrueckii existent, même si l’espèce n’est pas considérée comme pathogène pour l’homme[35], on parle alors de pathogène opportuniste.

Torulaspora delbrueckii en oenologie[modifier | modifier le code]

T. delbrueckii est associée au processus de la vinification depuis des décennies[36],[37],[38], elle peut être isolée sur la baie de raisin, dans les moûts ou dans les vins. T. delbrueckii est commercialisée sous forme de levure sèche active (LSA), à utiliser en association avec S. cerevisiae en culture mixte pour certaines applications, notamment pour réduire la production d’acidité volatile dans les vins liquoreux tel que le Sauternes[39]. Des travaux récents indiquent que l’espèce T. delbrueckii a été domestiquée pour la vinification et les autres procédés alimentaires il y a environ 1900 et 4000 ans respectivement[40].

Le cycle de vie de Torulaspora delbrueckii[modifier | modifier le code]

Le cycle de vie de Torulaspora delbrueckii n’est pas complétement élucidé : certains auteurs considèrent l’espèce T. delbrueckii comme haploïde, tandis que des travaux récents suggèrent que l’espèce est diploïde, homothallique[41], sans toutefois le démontrer formellement.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Gordon J. L., Byrne K. P., Wolfe K. H., « Additions, losses, and rearrangements on the evolutionary route from a reconstructed ancestor to the modern Saccharomyces cerevisiae genome », PLoS Genet, vol. 5,‎ 2009, e1000485 (lien DOI?)
  2. Saluja P., Yelchuri R. K., Sohal S. K., Bhagat G., Paramjit, Prasad G. S., « Torulaspora indica a novel yeast species isolated from coal mine soils », Antonie Van Leeuwenhoek, vol. 101,‎ 2012, p. 733-42 (lien DOI?)
  3. Limtong S., Imanishi Y., Jindamorakot S., Ninomiya S., Yongmanitchai W., Nakase T., « Torulaspora maleeae sp. nov., a novel ascomycetous yeast species from Japan and Thailand », FEMS Yeast Res, vol. 8,‎ 2008, p. 337-43 (lien DOI?)
  4. Wang Q. M., Xu J., Wang H., Li J., Bai F. Y., « Torulaspora quercuum sp. nov. and Candida pseudohumilis sp. nov., novel yeasts from human and forest habitats », FEMS Yeast Res, vol. 9,‎ 2009, p. 1322-6 (lien DOI?)
  5. Albertin W., Chasseriaud L., Comte G., Panfili A., Delcamp A., Salin F., Marullo P., Bely M., « Winemaking and bioprocesses strongly shaped the genetic diversity of the ubiquitous yeast Torulaspora delbrueckii. », PLoS One, vol. 9,‎ 2014 (lien DOI?)
  6. Pacheco A., Santos J., Chaves S., Almeida J., Leao C., Sousa M.J., « The Emerging Role of the Yeast Torulaspora delbrueckii in Bread and Wine Production: Using Genetic Manipulation to Study Molecular Basis of Physiological Responses », Structure and Function of Food Engineering,‎ 2012
  7. Hernandez-Lopez M. J., Prieto J. A., Randez-Gil F., « Osmotolerance and leavening ability in sweet and frozen sweet dough. Comparative analysis between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae baker's yeast strains », Antonie Van Leeuwenhoek International Journal of General and Molecular Microbiology, vol. 84,‎ 2003, p. 125-134 (lien 10.1023/A:1025413520192 DOI?)
  8. Alves-Araujo C., Almeida M. J., Sousa M. J., Leao C., « Freeze tolerance of the yeast Torulaspora delbrueckii: cellular and biochemical basis », FEMS Microbiol Lett, vol. 240,‎ 2004, p. 7-14 (lien DOI?)
  9. Almeida M J, Pais C, « Leavening ability and freeze tolerance of yeasts isolated from traditional corn and rye bread doughs », Applied and Environmental Microbiology, vol. 62,‎ 1996, p. 4401-4
  10. Vrancken Gino, De Vuyst Luc, Van der Meulen Roel, Huys Geert, Vandamme Peter, Daniel Heide-Marie, « Yeast species composition differs between artisan bakery and spontaneous laboratory sourdoughs », FEMS Yeast Research, vol. 10,‎ 2010, p. 471-481 (lien DOI?)
  11. Pacheco A., Santos J., Chaves S., Almeida J., Leao C., Sousa M.J., « The Emerging Role of the Yeast Torulaspora delbrueckii in Bread and Wine Production: Using Genetic Manipulation to Study Molecular Basis of Physiological Responses », Structure and Function of Food Engineering,‎ 2012
  12. Nielsen Dennis S., Snitkjaer Pia, van den Berg Frans, « Investigating the fermentation of cocoa by correlating Denaturing Gradient Gel Electrophoresis profiles and Near Infrared spectra », International Journal of Food Microbiology, vol. 125,‎ 2008, p. 133-140 (lien DOI?)
  13. Papalexandratou Zoi, Falony Gwen, Romanens Edwina, Jimenez Juan Carlos, Amores Freddy, Daniel Heide-Marie, De Vuyst Luc, « Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of the Microbiota Associated with Traditional Ecuadorian Spontaneous Cocoa Bean Fermentations », Applied and Environmental Microbiology, vol. 77,‎ 2011, p. 7698-7714 (lien DOI?)
  14. Kotzekidou P., « Identification of yeasts from black olives in rapid system microtitre plates », Food Microbiology, vol. 14,‎ 1997, p. 609-616 (lien DOI?)
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  16. Etchells J. L., Bell T.A., « Classification of yeasts from fermentation of commercially brined cucumbers », Farlowia, vol. 4,‎ 1950, p. 112
  17. Verdugo Valdez A., Segura Garcia L., Kirchmayr M., Ramírez Rodríguez P., González Esquinca A., Coria R., Gschaedler Mathis A., « Yeast communities associated with artisanal mezcal fermentations from Agave salmiana », Antonie Van Leeuwenhoek, vol. 100,‎ 2011, p. 497-506 (lien DOI?)
  18. Ulloa M., Herrera T., « Torulopsis taboadae, una nueva especie de levadura aislada del colonche de Zacatecas, México », Boletín de la Sociedad Mexicana de Micología, vol. 12,‎ 1978, p. 5-12
  19. Lachance Marc-André, « Yeast communities in a natural tequila fermentation », Antonie Van Leeuwenhoek, vol. 68,‎ 1995, p. 151-160 (lien DOI?)
  20. Coton Emmanuel, Coton Monika, Levert Delphine, Casaregola Serge, Sohier Danièle, « Yeast ecology in French cider and black olive natural fermentations », International Journal of Food Microbiology, vol. 108,‎ 2006, p. 130-135 (lien DOI?)
  21. Santo D.E., Galego L., Gonçalves T., Quintas C., « Yeast diversity in the Mediterranean strawberry tree (Arbutus unedo L.) fruits' fermentations », Food Research International, vol. 47,‎ 2012, p. 45-50 (lien DOI?)
  22. Pataro C., Guerra J. B., Petrillo-Peixoto M. L., Mendonça-Hagler L. C., Linardi V. R., Rosa C. A., « Yeast communities and genetic polymorphism of Saccharomyces cerevisiae strains associated with artisanal fermentation in Brazil », Journal of Applied Microbiology, vol. 89,‎ 2000, p. 24-31 (lien DOI?)
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  25. Welthagen Johan J., Viljoen Bennie C., « Yeast profile in Gouda cheese during processing and ripening », International Journal of Food Microbiology, vol. 41,‎ 1998, p. 185-194 (lien DOI?)
  26. Gadaga T. H., Mutukumira A. N., Narvhus J. A., « Enumeration and identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk », International Dairy Journal, vol. 10,‎ 2000, p. 459-466 (lien DOI?)
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  29. Ros-Chumillas Maria, Egea-Cortines Marcos, Lopez-Gomez Antonio, Weiss Julia, « Evaluation of a rapid DNA extraction method to detect yeast cells by PCR in orange juice », Food Control, vol. 18,‎ 2007, p. 33-39 (lien DOI?)
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  31. Limtong Savitree, Koowadjanakul Nampueng, « Yeasts from phylloplane and their capability to produce indole-3-acetic acid », World Journal of Microbiology and Biotechnology, vol. 28,‎ 2012, p. 3323-3335 (lien DOI?)
  32. Tokuoka Keiko, Ishitani Takasuke, Goto Shoji, Komagata Kazuo, « IDENTIFICATION OF YEASTS ISOLATED FROM HIGH-SUGAR FOODS », The Journal of General and Applied Microbiology, vol. 31,‎ 1985, p. 411-427
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  37. van Breda Valmary, Jolly Neil, van Wyk Jessy, « Characterisation of commercial and natural Torulaspora delbrueckii wine yeast strains », International Journal of Food Microbiology, vol. 163,‎ 2013, p. 80-88 (lien DOI?)
  38. Sangorrín MarcelaP, Lopes ChristianA, Jofré Viviana, Querol Amparo, Caballero AdrianaC, « Spoilage yeasts from Patagonian cellars: characterization and potential biocontrol based on killer interactions », World Journal of Microbiology and Biotechnology, vol. 24,‎ 2008, p. 945-953 (lien DOI?)
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  40. Albertin W., Chasseriaud L., Comte G., Panfili A., Delcamp A., Salin F., Marullo P., Bely M., « Winemaking and bioprocesses strongly shaped the genetic diversity of the ubiquitous yeast Torulaspora delbrueckii. », PLoS One, vol. 9,‎ 2014 (lien DOI?)
  41. Albertin W., Chasseriaud L., Comte G., Panfili A., Delcamp A., Salin F., Marullo P., Bely M., « Winemaking and bioprocesses strongly shaped the genetic diversity of the ubiquitous yeast Torulaspora delbrueckii. », PLoS One, vol. 9,‎ 2014 (lien DOI?)

Voir également[modifier | modifier le code]

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