Torulaspora delbrueckii

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Torulaspora delbrueckii est une levure ubiquitaire que l’on retrouve dans la nature ou dans des habitats anthropisés. La souche type de T. delbrueckii est la CBS 1146T, ou CLIB 230 ou ATCC 10662, etc. Le génome de la souche type de T. delbrueckii CBS 1146 T a été récemment séquencé[1], et est constitué de 8 chromosomes ainsi que d’un génome mitochondrial. Dans la littérature ancienne, T. delbrueckii est souvent nommée Saccharomyces delbrueckii ou Saccharomyces rosei ou Saccharomyces roseus, son anamorphe étant Candida colliculosa (la liste complète des synonymes pour être trouvée sur le site du CBS).

T. delbrueckii est la plus connue des espèces du genre Torulaspora qui comporte 8 espèces dont T. franciscae, T. pretoriensis, T. microellipsoides, T. globosa, T. indica[2], T. maleeae[3], et T. quercuum[4]. La taxonomie du genre Torulaspora évolue rapidement, et l’utilisation d’outils moléculaires permettant de discriminer les différentes espèces du genre Torulaspora[5] devrait permettre de corriger les erreurs d’identification des souches.

Spores de Torulaspora delbrueckii

Les niches écologiques de Torulaspora delbrueckii[modifier | modifier le code]

T. delbrueckii est associée à de nombreux procédés humains, comme la boulangerie[6],[7],[8],[9],[10]. Certaines souches de T. delbrueckii sont même aujourd’hui commercialisées comme levure de boulangerie[6]. Les autres utilisations humaines incluent certains aliments fermentés comme l’ensilage, le cacao[11],[12], les olives[13] ou les cornichons[14],[15] ; des boissons fermentées et distillées traditionnelles comme le mezcal[16], le colonche[17], la tequila[18], le cidre[19], des jus de fruits fermentés[20], le vesou[21],[22] ou le kéfir[23] ; des produits laitiers fermentés comme certains fromages[24] ou des boissons lactées fermentées[25]. T. delbrueckii est également une levure d’altération de certains produits laitiers, sodas, jus de fruits[26],[27],[28], etc. T.delbrueckii colonise aussi de très nombreux environnements sauvages ou naturels, tels que les sols[29], les plantes[30], les fruits[31] ou les insectes[32],[33]. Des isolats cliniques de T.delbrueckii existent, même si l’espèce n’est pas considérée comme pathogène pour l’homme[34], on parle alors de pathogène opportuniste.

Torulaspora delbrueckii en oenologie[modifier | modifier le code]

T. delbrueckii est associée au processus de la vinification depuis des décennies[35],[36],[37], elle peut être isolée sur la baie de raisin, dans les moûts ou dans les vins. T. delbrueckii est commercialisée sous forme de levure sèche active (LSA), à utiliser en association avec S. cerevisiae en culture mixte pour certaines applications, notamment pour réduire la production d’acidité volatile dans les vins liquoreux tel que le Sauternes[38]. Des travaux récents indiquent que l’espèce T. delbrueckii a été domestiquée pour la vinification et les autres procédés alimentaires il y a environ 1900 et 4000 ans respectivement[5].

Le cycle de vie de Torulaspora delbrueckii[modifier | modifier le code]

Le cycle de vie de Torulaspora delbrueckii n’est pas complétement élucidé : certains auteurs considèrent l’espèce T. delbrueckii comme haploïde, tandis que des travaux récents suggèrent que l’espèce est diploïde, homothallique[5], sans toutefois le démontrer formellement.

Références[modifier | modifier le code]

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  2. Saluja P., Yelchuri R. K., Sohal S. K., Bhagat G., Paramjit, Prasad G. S., « Torulaspora indica a novel yeast species isolated from coal mine soils », Antonie Van Leeuwenhoek, vol. 101,‎ 2012, p. 733-42 (DOI 10.1007/s10482-011-9687-6)
  3. Limtong S., Imanishi Y., Jindamorakot S., Ninomiya S., Yongmanitchai W., Nakase T., « Torulaspora maleeae sp. nov., a novel ascomycetous yeast species from Japan and Thailand », FEMS Yeast Res, vol. 8,‎ 2008, p. 337-43 (DOI 10.1111/j.1567-1364.2007.00324.x)
  4. Wang Q. M., Xu J., Wang H., Li J., Bai F. Y., « Torulaspora quercuum sp. nov. and Candida pseudohumilis sp. nov., novel yeasts from human and forest habitats », FEMS Yeast Res, vol. 9,‎ 2009, p. 1322-6 (DOI 10.1111/j.1567-1364.2009.00567.x)
  5. a, b et c Albertin W., Chasseriaud L., Comte G., Panfili A., Delcamp A., Salin F., Marullo P., Bely M., « Winemaking and bioprocesses strongly shaped the genetic diversity of the ubiquitous yeast Torulaspora delbrueckii. », PLoS One, vol. 9,‎ 2014 (DOI 10.1371/journal.pone.0094246)
  6. a et b Pacheco A., Santos J., Chaves S., Almeida J., Leao C., Sousa M.J., « The Emerging Role of the Yeast Torulaspora delbrueckii in Bread and Wine Production: Using Genetic Manipulation to Study Molecular Basis of Physiological Responses », Structure and Function of Food Engineering,‎ 2012
  7. Hernandez-Lopez M. J., Prieto J. A., Randez-Gil F., « Osmotolerance and leavening ability in sweet and frozen sweet dough. Comparative analysis between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae baker's yeast strains », Antonie Van Leeuwenhoek International Journal of General and Molecular Microbiology, vol. 84,‎ 2003, p. 125-134 (DOI 10.1023/A:1025413520192 Doi 10.1023/A:1025413520192)
  8. Alves-Araujo C., Almeida M. J., Sousa M. J., Leao C., « Freeze tolerance of the yeast Torulaspora delbrueckii: cellular and biochemical basis », FEMS Microbiol Lett, vol. 240,‎ 2004, p. 7-14 (DOI 10.1016/j.femsle.2004.09.008)
  9. Almeida M J, Pais C, « Leavening ability and freeze tolerance of yeasts isolated from traditional corn and rye bread doughs », Applied and Environmental Microbiology, vol. 62,‎ 1996, p. 4401-4
  10. Vrancken Gino, De Vuyst Luc, Van der Meulen Roel, Huys Geert, Vandamme Peter, Daniel Heide-Marie, « Yeast species composition differs between artisan bakery and spontaneous laboratory sourdoughs », FEMS Yeast Research, vol. 10,‎ 2010, p. 471-481 (DOI 10.1111/j.1567-1364.2010.00621.x)
  11. Nielsen Dennis S., Snitkjaer Pia, van den Berg Frans, « Investigating the fermentation of cocoa by correlating Denaturing Gradient Gel Electrophoresis profiles and Near Infrared spectra », International Journal of Food Microbiology, vol. 125,‎ 2008, p. 133-140 (DOI http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.040)
  12. Papalexandratou Zoi, Falony Gwen, Romanens Edwina, Jimenez Juan Carlos, Amores Freddy, Daniel Heide-Marie, De Vuyst Luc, « Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of the Microbiota Associated with Traditional Ecuadorian Spontaneous Cocoa Bean Fermentations », Applied and Environmental Microbiology, vol. 77,‎ 2011, p. 7698-7714 (DOI 10.1128/aem.05523-11)
  13. Kotzekidou P., « Identification of yeasts from black olives in rapid system microtitre plates », Food Microbiology, vol. 14,‎ 1997, p. 609-616 (DOI 10.1006/fmic.1997.0133)
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  15. Etchells J. L., Bell T.A., « Classification of yeasts from fermentation of commercially brined cucumbers », Farlowia, vol. 4,‎ 1950, p. 112
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Voir également[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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