Alimentation humaine

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Nature morte de Van Dyck, présentant des aliments consommés dans le Nord de l'Europe (début du XVIIe siècle (1613).

L'alimentation humaine est l'alimentation des hommes, par opposition à celle des plantes et animaux.
Besoin primaire de l'espèce, elle n'en est pas moins à l'origine d'importants investissements culturels qui prennent la forme de cuisines, gastronomies, etc., autant de phénomènes ayant beaucoup évolué avec les époques, les cultures, les modes et les échanges, et notamment étudiés par l'anthropologie de l'alimentation.

En France l'alimentation se distingue par exemple par l'introduction de fromages, escargots, voire de grenouilles ; d'autres habitudes traditionnelles introduisant des insectes ou des algues, par exemple en Asie.

Pour des raisons de santé publique, sur le plan de la sécurité alimentaire et de lhygiène, ou de la prévention, l'alimentation humaine est source d'un important corpus de guides de bonnes pratiques et de réglementations nationales ou supranationales (Codex alimentarius).

Alimentation et santé[modifier | modifier le code]

Pour les êtres vivants, une alimentation saine consiste à respecter l'équilibre alimentaire, c'est-à-dire à consommer ni trop ni trop peu de nutriments essentiels tels que les vitamines et les oligoéléments, de protéines, de fruits, de légumes et à tenir ses repas de préférence à des heures régulières.

Certains régimes alimentaires traditionnels ont un impact favorable sur la santé. Les habitants de l'île japonaise d'Okinawa ont l'espérance de vie la plus longue au monde. Leur alimentation a de nombreux points communs avec celle du « régime crétois » : utilisation d'huile, peu de graisses animales, consommation de légumes et de poissons, régime frugal. Mais il semble souhaitable de se poser la question de leur microbiote pour comprendre le pourquoi de ces faits. Une alimentation saine n'est pas une privation d'aliments, mais plutôt une diversification de ces derniers.

L'alimentation rentre dans les facteurs pouvant influer sur l'espérance de vie. Ainsi, une équipe de chercheurs de l'université de Cambridge (Royaume-Uni), en partenariat avec le Medical Research Council, a mené une enquête sur 20 244 individus (dont 1 987 sont décédés en cours d'enquête) pendant 14 ans (1993-2007), afin de déterminer l'impact du mode de vie sur l'espérance de vie[1]. L'étude conclut que le « mode de vie idéal » - absence de tabac, consommation d'alcool égale ou inférieure à un demi verre par jour, consommation de 5 fruits et légumes par jour, exercice physique d'une demi heure par jour - majore l'espérance de vie de 14 ans par rapport au cumul des quatre facteurs de risque[2]. Le cumul des quatre facteurs de risque (tabac, alcool, manque de fruits et légumes et d'exercice physique) multiplie le risque de décès par 4,4, trois facteurs, de 2,5, deux facteurs de près de 2 et 1 facteur de 1,4. Selon le professeur Kay-Tee Khaw, premier signataire de l'étude, « c'est la première fois que l'on analyse l'effet cumulé des facteurs de risque sur la mortalité. »[2].

Évolutions récentes dans les sociétés développées[modifier | modifier le code]

Le mode de vie actuel dans les sociétés développées menace de mettre à mal les principes d'une alimentation saine.

L'obésité augmente régulièrement dans le monde (y compris en France) depuis 30 ans. Elle y concerne aujourd'hui 8 % des adultes et 10 % des enfants : une frange de plus en plus importante et jeune de la population. Des habitudes alimentaires néfastes pour la santé se développent :

  • consommation de sodas, crèmes glacées, desserts sucrés et produits contenant des sucres simples[3];
  • régimes amaigrissants déséquilibrés sur le plan nutritionnel, et généralement contre-productifs [4] car suivis plus tard de périodes d'alimentation encore plus riches;
  • grignotage d'aliments gras et sucrés (concernerait 60 % des adolescents), qui coupent la faim pour les aliments utiles;
  • plats préparés comprenant trop de sel[5] (ce qui augmente très fortement l'hypertension artérielle[6] et incite à manger toujours plus salé[7]), et peu d'aliments frais (donc moins de vitamines notamment).
  • consommation d'aliments industriels contenant un grand nombre d'additifs souvent d'origine industrielle. « La plupart des aliments transformés sont tellement transformés et contiennent tant d’additifs qu’il est quasiment impossible de savoir ce que l’on mange et, surtout, quelles seront les conséquences d’un tel type d’alimentation à moyen et long terme. » estiment en substance vers 2007 Catherine Ruchon-Vialard et Bernard Duran, auteurs d'une enquête de trois ans sur l'alimentation[8].

Une enquête réalisée par des médecins de l'Association Santé Environnement France (ASEF) a révélé que les enfants avaient de mauvaises habitudes alimentaires et des connaissances culinaires limitées[9]. Selon elle, à table près d’un enfant sur quatre boit du sirop, du jus de fruit ou du soda et 10 % rajoutent des sauces systématiquement (mayonnaise ou ketchup). 87 % des enfants ne savent pas ce qu’est une betterave et un écolier sur trois ne reconnaît pas un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut. Un quart des enfants ne savent pas que les frites sont des pommes de terre et 40 % ne connaissent pas la composition des chips, du jambon ou des nuggets[9].

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a lancé une vaste campagne de promotion d'une alimentation plus saine. En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS, Ministère de la santé) encourage en particulier une consommation de fruits et légumes plus importante (slogan : 5 fruits et légumes par jour).

Cependant, au XXIe siècle, une part de la population des pays développés connaît des problèmes de malnutrition qui sont liés à la difficulté de cette population à disposer de revenus suffisants pour bien se nourrir, ce que l'on nomme sécurité alimentaire.

Situation dans les pays en voie de développement et dans les PMA[modifier | modifier le code]

  • Amélioration quantitative :

À l'opposé des problèmes de consommation alimentaire des pays industrialisés, la faim sévit encore dans les pays en voie d'industrialisation et les régions aux modes de vie ancestraux.

Pourtant, les signes d'une amélioration sont visibles : l'insécurité alimentaire recule depuis un demi-siècle. Seuls 13 % des habitants de la planète sont sous-alimentés contre 37 % au début des années 1970[10]. Pour les autres la quantité d'aliments disponible pour chaque habitant atteint la limite fixée par la FAO, c'est-à-dire 2500 kilocalories par jour.

Cependant, la sous-nutrition concerne encore 854 millions de personnes dans le monde[11]. Pourtant, les spécialistes s'accordent pour dire que l'agriculture mondiale peut probablement nourrir 12 milliards d'humains[12]. La seule question qui se pose est alors celle de la distribution de la nourriture.

La sous-nutrition est due à une pénurie alimentaire pouvant être causée par :

  • une instabilité politique ou à un conflit armé. Prenons l'exemple du Darfour.
  • une catastrophe naturelle (par exemple des sécheresses en Mauritanie ou des inondations en Inde).

La pénurie alimentaire entraîne une hausse rapide et importante des prix des denrées alimentaires, privant l'accès à l'alimentation pour les populations les plus pauvres. L'Afrique, l'Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient sont les principales régions où le manque de nourriture est le plus important.

L'immangeable change d'un pays à l'autre parce que l'image du comestible est aussi une affaire culturelle[13].

  • Amélioration qualitative :

L'alimentation des sociétés traditionnelles est fondée sur un produit principal (une céréale comme le riz, le maïs, le blé), d'où une certaine monotonie dans les repas. La plupart des pays connaissent ou ont connu ce que l'on appelle la transition alimentaire, qui se caractérise par une amélioration plus équilibrée, où la consommation des légumes, des laitages et de la viande progresse.

Enjeux écologiques et de durabilité[modifier | modifier le code]

Selon un Atelier de réflexion prospective Inra-Cirad DuALIne pour une alimentation durable(ALID), les enjeux d'une alimentation saine et suffisante sont de santé et de survie pour l'humanité et de moindre impact écologique (soutenabilité) pour la planète et les différents types de mangeurs (dont les impacts sont très différents selon les, quantités et qualité d'aliments consommés, et parfois gaspillés). L'agriculture est vulnérable au changement climatique, à la surexploitation des ressources et de plus en plus en concurrence avec d'autres usages des sols (urbanisme pour répondre à une démographie rapidement croissante dans le monde, foresterie, agrocarburants, zones d'activité, réseaux routiers...) et notamment dans les pays développés et en développement.

  • En 2009-2010, une étude Inra-Cirad a cherché à faire le point des connaissances « sur les impacts de l'alimentation sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux ». Les résultats en ont été présentés et débattus lors d'un colloque (mars 2011) qui visait aussi à repérer les besoins de recherche nouveaux[14].
  • En 2011, l'ANR[Qui ?] a en France lancé un appel à projet « Systèmes Alimentaires Durables » (ALID) [15]

Approche culturelle[modifier | modifier le code]

Homme mangeant des lentilles accompagnées de pain

L'alimentation est, avec peut être la reproduction, l'une des seules activités physiologiques de base à avoir autant stimulé les diverses cultures humaines. L'être humain a ainsi inventé une pratique spécifique pour agrémenter au mieux les aliments : la cuisine. Il a aussi cherché à rationaliser sa pratique, créant la diététique pour répondre aux mieux à ses besoins nutritionnels.

L’approche culturelle de l’alimentation a été mise en évidence par des socio-anthropologues lors du siècle dernier[Quand ?]. En ce sens, l'homme ne mange pas que des aliments mais aussi des symboles, de l’imaginaire. Le principe d’incorporation consiste en l’appropriation des qualités des aliments par le mangeur. L’action d’incorporer donne par conséquent au mangeur les attributs de l’aliment ingéré. Selon les lieux géographiques, le biotope et la culture de chaque société, l’aliment est chargé de valeurs, de sens et le principe d’incorporation prend toute sa validité théorique. Les Massaï, par exemple, ne mangent pas le tangue car lorsqu’il est attaqué, il prend une posture de défense et se replie sur lui-même ; ce comportement est jugé « lâche » par les Massaï et ils ne le consomment pas pour ne pas prendre ses attributs lors de l’incorporation[réf. nécessaire]. L'homme ne consomme donc pas arbitrairement des aliments et chaque culture possède des codes alimentaires. L'homme mange donc par l’intermédiaire de règles et de prescriptions culturelles. Les cultures qui se trouvent dans le même biotope auront tendance à se différencier entre elles en choisissant leur ordre du mangeable (Jean-Pierre Poulain) respectif[réf. nécessaire].

Pratiques alimentaires[modifier | modifier le code]

L'être humain a développé, selon les cultures, de nombreux tabous alimentaires. Pourtant, hormis des pratiques comme la coprophagie qui ont un impact direct sur la santé, aucun d'entre eux ne semble universel. Même le cannibalisme a ainsi été ritualisé dans certaines sociétés.

De nombreuses personnes cherchent à contrôler leur alimentation, que ce soit dans un souci esthétique, de santé ou à cause de motivations plus philosophiques. Outre le végétarisme ou le végétalisme, on peut citer des pratiques alimentaires comme l'alimentation dissociée ou encore l’instinctothérapie, par exemple.

Quand ces pratiques deviennent pathologiques, on parle de troubles du comportement alimentaire. Ce sont par exemple l'anorexie, la boulimie ou la compulsion alimentaire. Ils peuvent être extrêmement invalidants, voire mortels.

Observation des pratiques alimentaires[modifier | modifier le code]

Elle peut se faire par l'analyse des ventes d'aliments. Elle doit être complétée par des enquêtes régulièrement mises à jour pour les données portant sur les manières de cuisiner et de manger, les apports provenant de la chasse, cueillette, jardinage, pêche... ou l'exposition à certains toxiques (radionucléides, métaux lourds, perturbateurs endocriniens, pesticides, mycotoxines, prion pathogène, phyto-estrogènes...). Diverses études et suivis de panels de population permettent de mettre à jour les données sur l'alimentation totale et l'exposition à certains microbes (bactéries, virus).

Il existe en France un Observatoire de l'alimentation, régi par le code rural et de la pêche maritime[16]. Des études de l'InVS, l'ANSES, etc. complètent son travail, intégrant par exemple l'exposition aux produits chimiques[17] et à certains polluants persistants[18], les pesticides[19], etc.

Les repas[modifier | modifier le code]

Dans les pays occidentaux, le repas est généralement pris à table assis sur une chaise.

Les repas sont des moments consacrés à l'alimentation.

Ils sont pris en privé ou en public. En occident, ils sont pris dans des pièces conçues pour les repas, en particulier la salle à manger ou la salle de restaurant. La grande majorité des cultures distingue plusieurs types de repas selon le moment de la journée et la quantité de nourriture servie.

Certains repas particuliers correspondent à des moments de convivialité intenses, tels que les anniversaires. D'un point de vue sociologique et anthropologique, les repas ne sont pas conçus comme des simples moyens de se rassasier, mais comme des manières de produire et entretenir du lien social[20]. En témoigne la forte charge symbolique sociale, culturelle et/ou religieuse que contiennent nos aliments dans les représentations humaines[21].

Industrie agroalimentaire, économie et politique[modifier | modifier le code]

L'industrie agroalimentaire est une composante prédominante de l'économie internationale. Elle est source d'une consommation importantes de pétrole (transport, tracteurs, frigos, cuisson, etc) et d'intrants chimiques (engrais, pesticides, additifs...). Elle est aussi responsable de l'amont (élevage, engrais) à l'aval (déchets) d'émissions importantes de gaz à effet de serre. Le bilan carbone de la filière devient un enjeu important[22],[23].

Les tendances des dernières décennies[Quand ?] constatées dans l'alimentation, notamment dans les pays développés (alimentation rapide et non diversifiée, grignotage à toute heure, produits trop sucrés, salés et gras, peu de consommation de fruits et légumes, peu de fibres, etc.), sont critiquées par la plupart des écologistes sous le nom de malbouffe, de même que l'influence de certaines multinationales agroalimentaires, critiquée par certains altermondialistes. Ensemble, ils préconisent notamment le développement de l'alimentation biologique et une grande vigilance par rapport à des comportements qui peuvent poser des problèmes très graves de santé (maladies cardiovasculaires, cancers, diabète, obésité, ostéoporose par exemple).

Parmi les enjeux politiques liés à l'alimentation, notons par exemple la prévention des famines et la lutte contre l'intoxication alimentaire.

Les entreprises alimentaires[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Public Library of Medecine, n°de la semaine du 9 janvier 2008, cité dans Le Figaro, 9 janvier 2008, page 12
  2. a et b Une vie saine peut accroître la longévité de 14 ans, dans Le Figaro, 9 janvier 2008, page 12
  3. L’Affsa présente son rapport "Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations"
  4. Les régimes alimentaires, efficaces ou contre-productifs ?
  5. Le sel dans les aliments. Premiers résultats d’une étude INC AFSSA
  6. Sans sel, merci !
  7. L’addiction par le sel
  8. Catherine Ruchon-Vialard et Bernard Duran, « Achetons les bons aliments », Ed Minerva, 2007 ?), propos résumés in Manger sain, c'est facile, in Elle 11 février 2008
  9. a et b « Manger mieux ; Nos enfants ne savent pas ce qu’ils mangent », sur alimentation.gouv.fr,‎ 23 mai 2013 (consulté le 27 août 2013)
  10. Manuel géographie seconde Les hommes occupent et aménagent la terre.
  11. Nourrir 9 milliards de Terriens, Le Monde
  12. Jean Ziegler, La faim dans le monde expliquée à mon fils, Paris, Seuil,‎ 2011 (ISBN 978-2-0210-4525-3, OCLC 865338844)
  13. Claude Fischler, L'Homnivore : le goût, la cuisine et le corps, Paris, O. Jacob,‎ 1990, 414 p. (ISBN 978-2-7381-0101-3, OCLC 470853107)
  14. INRA-CIRAD, DuALIne : Durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à la recherche 2010
  15. ANR 2011-12-02 <http://www.agence-nationale-recherche.fr/ALID-2012> Appel àprojets : Systèmes Alimentaires Durables (ALID)
  16. Décret n° 2011-778 28 juin 2011 relatif au fonctionnement et à la composition de l'Observatoire de l'alimentation mentionné à l'article L. 230-3 du code rural et de la pêche maritime, publié JORF 30/06/11
  17. Exposition alimentaire aux substances chimiques : l'Anses publie les résultats de la deuxième étude de l'alimentation totale ; 30/06/2011
  18. ANSES Aviset rapport relatifs à l’étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) -Tome 1 : Contaminants inorganiques, minéraux polluants organiques persistants, mycotoxines, phyto-estrogènes, 21/06/11
  19. ANSES Avis et rapport relatifs à l’étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) - Tome 2 : Résidus de pesticides, additifs, acrylamide, hydrocarbures aromatiques polyclycliques, 21/06/2011
  20. Jean Pierre Corbeau et Jean-Pierre Poulain, Penser l'alimentation, Toulouse, Privat, 2002.
  21. Claude Fischler, L'Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990
  22. Elmar Schlich, Ilona Biegler, Bettina Hardtert, Michaela Luz, Susanne Schröder, Johanna Schroeber et Sabine Winnebeck, La consommation d'énergie finale de différents produits alimentaires: un essai de comparaison, (version adaptée du rapport final « Vergleichende Ermittlung des spezifischen Endenergieumsatzes von Lebensmitteln aus regionalen und globalen Prozessketten » adressé par Elmar Schlich et al. à l’Agence de moyens pour la recherche publique allemande, Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG).) Courrier de l’environnement de l’INRA no 53, décembre 2006
  23. SCHLICH E., FLEISSNER U., 2004. The Ecology of Scale: Assessment of Regional Energy Turnover and Comparison with Global Food. International Journal of Life Cycle Assessment, special Issue 2004

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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