Sauce tartare
La sauce tartare est une sauce très relevée composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons[1].
Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade[1].
[modifier] Origine du nom
Selon Joseph Favre[1], le terme « tartare » viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise » en cuisine française mais le nom est resté pour la sauce.
[modifier] Usage
La sauce tartare sert principalement d'accompagnement aux poissons, à certains fruits de mer comme le Crabe en mue, aux viandes, aux mets panés ; elle faisait partie des sauces accompagnant le cornet de frites dans les friteries belges, dans la seconde moitié du XXe siècle.
Elle n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.
[modifier] Notes et références
- Joseph Favre,Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1846 et 1847
