Dekkera bruxellensis

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Dekkera bruxellensis
Classification
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Saccharomycetes
Ordre	Saccharomycetales
Famille	Pichiaceae
Genre	Dekkera
Nom binominal
Dekkera bruxellensis Van der Walt (1964)

Dekkera bruxellensis (synonymes : Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus ) est une levure intervenant dans la fermentation spontanée des bières belges de type lambic, faro, gueuze ou kriek.

Sa présence n'est attestée que dans les eaux des environs proches de Bruxelles, particulièrement la Senne (en néerlandais de Zenne) ou le canal de Willebroeck, où de nombreuses brasseries se sont jadis établies. Il y existe encore des brasseries artisanales, comme Cantillon.

Une polémique quant à l'état bactériologique et sanitaire des cours d'eau remettrait à terme en cause la production traditionnelle de ces lambics.

Voir aussi

• Levures à bière :
  • Dekkera bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
  • Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
  • Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  • Saccharomyces carlsbergensis‎ (fermentation basse)
  • Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ~ Weizenbier)

• Fermentation de la bière
  • fermentation haute
  • fermentation basse
  • fermentation mixte
  • fermentation spontanée

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Dekkera bruxellensis (en)