Pissalat

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Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie "poisson salé") est une sauce niçoise[1], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

Origines[modifier | modifier le code]

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l'Espagne, serait un des facteurs expliquant la conquête de la Gaule par les Romains[réf. nécessaire]. C'était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l'équivalent de 1 500 euros actuels[réf. nécessaire]. C'est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.
La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienne[2] et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du XIXe siècle. En 1843, Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage[3] sur Nice : « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées. »
Au XXIe siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d'anchois.

Composition[modifier | modifier le code]

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d'huile.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Alex Benvenuto, Les cuisines du Pays Niçois , Serre éditeur, 2005
  2. Nice-Historique n°208, p.37, 1950.
  3. « Nice et ses environs » de Louis Roubaudi aux Éditions Allouard–Paris, et Gianini/Fiore-Turin, 1843.