Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (vinaigre balsamique traditionnel de Modène en français) est le nom d'un produit attribué - par un label de qualité européen – à un condiment obtenu à partir des moûts de raisins cultivés dans la province de Modène.

Tonnelets durant l'affinage
Flacon de 25 ans d'âge (extravecchio)
Huile d'olive & vinaigre balsamique

Depuis le 17 avril 2000, la dénomination Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Historique[modifier | modifier le code]

L'histoire du vinaigre balsamique est intimement liée à la culture et à l'histoire de l'ancien duché de Modène. Déjà en 1508, sa trace est retrouvée à la cour de Alphonse Ier d'Este. De même, d'autres documents et manuscrits du XVIe siècle et de la fin du XVIIIe siècle font état de moûts bien mûrs, utilisés pour la production du vinaigre à la façon de Modène. Cependant, le terme balsamico apparaît pour la première fois à côté du mot aceto vers 1700 dans les registres des inventaires tenus par les Cantine Segrete Duccali de 1747 : utilisé principalement à des fins thérapeutiques, la dénomination même est probablement née à cette époque. En 1839, le manuscrit[2] de Giorgio Gallesio – considéré comme le plus ancien document « technique » - décrit le procédé de fabrication qui se déroule dans les anciennes vinaigreries du comte de Salimbeni.

La première appellation de l’Aceto Balsamico Tradizionale del Modenese nous est donnée par Francesco Aggazzotti, en 1860, dans sa correspondance échangée – où il dévoile les secrets des anciennes méthodes de fabrication de sa famille - à son ami Pio Fabriani. À partir de cette époque, les expositions agricoles vont désormais se succéder en reconnaissant l’Aceto balsamico comme digne ambassadeur de la tradition culinaire de la région de Modène. La première autorisation ministérielle qui permet la production de l’Aceto Balsamico del Modenese remonte à 1933.

Méthode d'obtention[modifier | modifier le code]

Les moûts sont soumis à cuisson à la pression ambiante, dans des chaudrons à ciel ouvert jusqu'à réduire de 30 à 50 %. Après une longue période de décantation, le moût cuit commence une fermentation naturelle dans des locaux traditionnels, appelés acetaie. S'ensuivent la phase de maturation avec des opérations de transvasement dans une série de fûts de bois différents (chêne rouvre, le genévrier, le cerisier, le mûrier et le châtaignier) rangés en ordre décroissant de volume.

La phase de transvasement - qui se déroule annuellement – a pour objet de compléter le niveau du vinaigre diminué par la part des anges de chaque tonnelet en ajoutant un peu de vinaigre prélevé dans le fût précédent et, ainsi obtenir un produit unique et riche d'essences différentes transmises par chaque fût.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Il est issu des cépages Trebbiano, Lambrusco, Spergola et Marzemino. Sa couleur est marron foncé, soutenue et brillante. Consistance fluide et sirupeuse. Saveur caractéristique douce amer et bien équilibrée avec une certaine dose d'acidité évidente, intense, velouté, persistance en bouche, en parfait accord avec les caractères olfactifs qui lui sont propres.

Embouteillage[modifier | modifier le code]

Comme établi par le cahier des charges, il est conditionné dans le territoire administratif de la province de Modène, dans des récipients sphériques et base rectangulaire en verre massif. Le flacon fermé hermétiquement est protégé par un sceau de garantie d'inviolabilité numéroté. Il est certifié deux niveaux de qualité :

  • Affinato (vieux) : 12 ans d'âge minimum
  • Extravecchio (extra vieux), capsule dorée : 25 ans d'âge minimum

Utilisation[modifier | modifier le code]

Il s'utilise de préférence cru et avec parcimonie. Se marie parfaitement au pecorino stagionato, au risotto et avec des œufs. Délicieux sur les salades avec de l'huile extra vierge d'olive et conseillé également avec les viandes rôties et bouillies. Au dessert, il est éblouissant avec des fraises ou avec une simple glace à la vanille. Il exalte les parfums et les saveurs de tous les plats (sauf les préparations trop épicées).

Sources[modifier | modifier le code]

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 17 avril 2000 concernant l’inscription de l'appellation Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dans le registre des AOP. Journal officiel du 20 mai 2000.
  2. (it) Ferraro C., L'aceto balsamico nell'archivio Gallesio-Piuma di Genova - L'aceto balsamico a Nonantola, in Atti del Convegno di Studi, éd. Comune di Nonantola, 1998.