Kombucha

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Une culture de kombucha en cours de fermentation.

La kombucha ou combucha (prononcer « ko-m-bou-tcha ») (en russe : Чайный гриб), littéralement « algue de thé » ou « laminaire de thé », est une boisson acidulée d'origine mongole obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou tisane + sucre blanc (70 g/L) ou miel, jus de raisin. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse. Attention à ne pas utiliser de récipients métalliques car l'acidité de la solution obtenue provoquerait un risque de formation d'oxydes ou de sels métalliques.

Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections[1],[2], elle est actuellement largement commercialisée, mais plusieurs produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme sont détruites. En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique. Elle n’en restera pas moins une agréable boisson désaltérante. Il faut toutefois noter que plusieurs récentes productions ne sont pas pasteurisées et sans conservateurs. La boisson est donc très proche d'une élaboration traditionnelle ou faite chez soi. Ces produits se trouvent dans les magasins de produits biologiques, dans des restaurants ou sur Internet. On rapporte que le champignon était utilisé comme remède thérapeutique il y a deux mille ans par les Chinois (Günther W. Frank). L'efficacité de la kombucha sur l'homme n'a pas été prouvée scientifiquement[3]. Quelques cas de toxicité grave suspectés d'être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale[4],[5].

Composition[modifier | modifier le code]

Le thé kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre avec une culture de levures et de bactéries connue sous le nom de champignon kombucha qui n'est pas exactement un champignon mais qui est dénommé ainsi à cause de la forme et de la couleur de la structure qui se forme au-dessus de la culture lors de la fermentation[6].

La culture utilisée dans la fabrication du thé varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries. Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus[7]. Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii[6],[8].

Ainsi, selon le mode de préparation, la kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d'ingestion[6].

À l'analyse, la solution est habituellement acide et contient de l'alcool, de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates[6]. Elle contiendrait également de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, vitamines B1, B2, B3, B6, B12, acide folique et des enzymes.[réf. nécessaire] Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson une certaine effervescence.

Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre symbiote[réf. nécessaire]. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer[réf. nécessaire].

La structure de la « mère » est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries[9], et l'on y trouve également de la chitine issue de la paroi cellulaire des levures[réf. nécessaire].

Effets thérapeutiques supposés chez l'humain[modifier | modifier le code]

Si certains avancent que la kombucha possède des vertus thérapeutiques (en cas de calvitie, insomnie, troubles digestifs, arthrite, syndrome de fatigue chronique, sclérose en plaques et cancer[6]), cela est contredit par la communauté médicale internationale[6]. Ainsi en 2003, Ernst réalise une revue systématique de toutes les études cliniques humaines publiée sur le kombucha, afin d'évaluer son efficacité et son innocuité : aucune étude clinique ne démontrait l'efficacité de ce remède, par contre plusieurs cas rapportés posaient un doute sur l'innocuité de la kombucha. Il concluait que les bénéfices indéterminés ne contrebalançaient pas les risques documentés liés à la kombucha, et qu'il ne devrait donc pas être recommandé pour un usage thérapeutique[3].

Certaines rumeurs circulent, prétendant que la kombucha serait un bon médicament préventif contre le cancer, mais qui ne serait pas utilisé du fait d'un complot des laboratoires pharmaceutiques[10]. L'American Cancer Society précise qu'il n'existe aucune preuve scientifique que la kombucha soit efficace contre le cancer, ou contre n'importe quelle autre maladie, ajoutant que par contre des cas d'effets secondaires graves ont été enregistrés suite à son ingestion[6].

Toxicité humaine[modifier | modifier le code]

Quelques cas de toxicité et d'effets secondaires, ont été rapportés comme ayant peut-être un lien avec l'ingestion de Kombucha achetés dans un magasin[3],[11],[12],[13] (toxicité gastrointestinale et allergie[14], acidose lactique sévère, dont un cas de décès qui pourrait être lié à l'ingestion de kombucha[15], un cas probable de myopathie inflammatoire associé à une pleurésie et une tamponnade[4]).

Du fait de son acidité, la kombucha peut contenir les métaux lourds de son milieu de stockage, qui se retrouvent par la suite ingérés par le consommateur[6]. Des intoxications du consommateur par ce biais sont possibles et demandent, pour être évitées, d'utiliser des récipients inertes pour la préparation de la kombucha. Un avis médical doit être pris préalablement avant toute consommation en cas d'affections du foie.

Effets biologiques observés sur les animaux[modifier | modifier le code]

Si les études cliniques réalisées sur l'homme n'ont pas à ce jour conclu à une quelconque efficacité thérapeutique, on retrouve dans la littérature des études ayant retrouvé des effets bénéfiques sur des rongeurs. Comme le rappellent certains des auteurs de ces études, les effets retrouvés chez les rongeurs ne peuvent être extrapolés à l'être humain.

En 2000, une équipe américaine a étudié les effets d'une ingestion régulière de kombucha sur le comportement, la longévité, l'appétit et les organes de souris. Pour ce faire, elle a réalisé une étude longitudinale de trois ans sur 64 souris C57-Bl/6 dont la moitié a régulièrement bu de la kombucha et dont toutes sont mortes naturellement. Comparées via une analyse de variance en multi-variables (MANOVA) au groupe témoin, les souris ayant bu de la kombucha ont montré une plus grande capacité exploratoire verticale (P=0.001), des différences dans le comportement alimentaire (consommation de nourriture, P < 0.001 ; consommation de liquide, P=0.008), et entre les masses corporelles (P < 0.001) et une longévité plus importante, surtout chez les souris mâles (P < 0.001). Elle conclut qu'il reste incertain que des effets comparables existent chez l'être humain et rappelle l'existence de problèmes de santé sérieux et même d'issues fatales attribués à la consommation de kombucha chez l'homme[1].

En 2000, une équipe indienne, constatant que les effets bénéfiques et négatifs de la kombucha n'avaient jamais été scientifiquement évalués et qu'il n'existait pas de données toxicologiques sur les animaux, a réalisé une étude sur la toxicité subaiguë par voie orale du thé de kombucha. Cinq groupes de rats ont été étudiés, alimentés pendant quatre-vingt-dix jours par voie orale respectivement par de l'eau du robinet, du thé de kombucha à 2 mL⋅kg-1, du thé nature à 2 mL⋅kg-1, une dilution à 1 % de kombucha dans de l'eau et une dilution à 1 % de thé nature dans de l'eau. Le poids, la prise alimentaire, la prise de liquides et le comportement général ont été surveillés et enregistrés sur une base hebdomadaire. Il n'y a pas eu de différence significative dans la croissance pondérale des animaux, le rapport du poids des animaux au poids de leurs organes et l'évaluation histologique n'ont montré aucun signe d'intoxication et les paramètres hématologiques et biochimiques sont restés dans leurs limites cliniques. La conclusion de l'étude est que les rats alimentés par de la kombucha pendant quatre-vingt-dix jours ne présentent aucun signe d'intoxication[2].

En 2001, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer la toxicité, l'activité anti-stress et les propriétés hépato-protectrices du thé de kombucha. Elle conclut, après avoir fait ingérer pendant quinze jours aux rats du thé de kombucha à des doses variables, que celui-ci a une activité anti-stress et hépato-protectrice[16].

En 2003, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer l'effet de l'ingestion de thé de kombucha sur le stress oxydant induit par l'ingestion d'une solution d'acétate de plomb. L'administration orale de thé de kombucha aux rats exposés au plomb diminue la peroxydation des lipides et les dommages sur l'ADN, avec une augmentation concomitante du niveau de glutathion réduit et de l'activité GPX. De plus, la supplémentation en kombucha diminue l'immunosuppression induite par le plomb. L'équipe conclut que les résultats suggèrent que le thé de kombucha possède de puissantes propriétés antioxydantes et immunostimulantes[17].

Confection[modifier | modifier le code]

Il importe de respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent aux préparations vivantes acides non pasteurisées avec un délai de conservation, au yaourt, à la fermentation lactique, aux vinaigres et aux kéfirs. Suivre la méthode[18] :

- un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple ou récipient pour le vinaigre)
- eau de source de qualité
- vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
- utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent en surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l'acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
- utilisation d'une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle afin de préserver le milieu acide
- nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure
- ne pas exposer la souche au soleil
- le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l'ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation ainsi que le sucre roux s'ils n'ont pas bouilli avec le thé.
- utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, peut contenir des composants (ferments, moisissures ...) qui doivent être supprimés par l'ébullition afin de ne pas modifier l'équilibre symbiotique
- pour une première préparation, ajouter 10 cL de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour déclencher l'acidification du milieu
- ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)

Ingrédients pour un litre[18] :
- une souche de Kombucha
- 100 g de sucre
- 5 grammes de thé (thé vert de préférence si vous voulez bénéficier des propriétés de ce thé)
- 1 litre d'eau de source
- 1 étamine et un élastique pour éviter l'intrusion d'insectes et de poussières
- 10 cl d'une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio

Accessoires[18] :
- du papier pH
- un bocal
- une bouteille
- un entonnoir en plastique
- un filtre en papier ou une passoire fine en matière plastique

Première préparation : Faire bouillir l'eau. Ajouter le thé et le sucre et laisser bouillir une minute. Couvrir le récipient et attendre le refroidissement à température ambiante. La solution ne doit pas dépasser 25 degrés. Rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond du bocal. Filtrer la solution avec la passoire ou le filtre en papier et la verser dans le bocal. Ajouter les 10 cl de vinaigre et fixer l'étamine par un élastique. Placer le récipient à l'abri du soleil. Un endroit sombre à 23 °C est l'idéal. La boisson est prête lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5. Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur. La conservation recommandée est d'environ une semaine[18]. La boisson au Kombucha peut aussi être utilisée comme vinaigre (si vous le laissez s'acidifier en le laissant plus d'une semaine) ou pour préparer la soupe froide russe de type Okrochka.

Conservation de la souche : En cas de non utilisation, il est possible de déshydrater la souche. Pour cela, il suffit de la placer au réfrigérateur sur une grille en plastique alimentaire.

Une utilisation non traditionnelle est la fermentation de jus de fruit simplement en plaçant la souche dans un récipient contenant le jus de fruits.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

  • Dans la musique Sugar de System of a Down, il y est fait allusion au « Peuple du champignon Kombucha ».
  • La designer Suzanne Lee utilise le résidu de Kombucha pour fabriquer des vêtements[19].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) Hartmann AM, Burleson LE, Holmes AK, Geist CR. « Effects of chronic kombucha ingestion on open-field behaviors, longevity, appetitive behaviors, and organs in c57-bl/6 mice: a pilot study » Nutrition septembre 2000;16(9):755-61.résumé
  2. a et b (en) Vijayaraghavan R, Singh M, Rao PV, Bhattacharya R, Kumar P, Sugendran K, Kumar O, Pant SC, Singh R. « Subacute (90 days) oral toxicity studies of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. décembre 2000;13(4):293-9. résumé
  3. a, b et c (en) Edzard Ernst « Kombucha: a systematic review of the clinical evidence » Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd. avril 2003;10(2):85-7. résumé
  4. a et b (en) Derk CT, Sandorfi N, Curtis MT. « A case of anti-Jo1 myositis with pleural effusions and pericardial tamponade developing after exposure to a fermented Kombucha beverage » Clin Rheumatol. août 2004;23(4):355-7. résumé
  5. (en) Perron AD, Patterson JA, Yanofsky NN. « Kombucha "mushroom" hepatotoxicity » Ann Emerg Med. novembre 1995;26(5):660-1. résumé
  6. a, b, c, d, e, f, g et h Kombucha Tea sur http://www.cancer.org, le site de l'American Cancer Society.
  7. (en) Belloso-Morales G, Hernández-Sánchez H. « Manufacture of a beverage from cheese whey using a "tea fungus" fermentation » Rev Latinoam Microbiol. janvier-juin 2003;45(1-2):5-11. résumé
  8. (en) Teoh AL, Heard G, Cox J. « Yeast ecology of Kombucha fermentation » Int J Food Microbiol. 1er septembre 2004;95(2):119-26. résumé
  9. (en) Nguyen VT, Flanagan B, Gidley MJ, Dykes GA. « Characterization of cellulose production by a Gluconacetobacter xylinus strain from Kombucha », in CurrentMicrobiology novembre 2008;57(5):449-53.
  10. (en)FAQ de la Food and Drugs Administration américaine sur http://www.fda.gov.
  11. (en)Rapport du département de la santé Australien Australian Adverse Drug Reactions Bulletin Volume 16, Number 2, May 1997. par le Adverse Drug Reactions Advisory Committee (ADRAC).
  12. (en) Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. « Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects » J Food Prot. juillet 2000;63(7):976-81. PMID 11363369
  13. (en) « Kombucha - toxicity alert » Crit Path AIDS Proj., 1994;30:31-2. PMID 11362190
  14. (en) Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. « Probable gastrointestinal toxicity of Kombucha tea: is this beverage healthy or harmful? » J Gen Intern Med. octobre 1997;12(10):643-4. PMID 9346462
  15. (en) Centers for Disease Control « Unexplained severe illness possibly associated with consumption of Kombucha tea - Iowa, 1995 » MMWR 1995;44:892-900 (JAMA 1996;275:96-8). résumé
  16. (en) Pauline T, Dipti P, Anju B, Kavimani S, Sharma SK, Kain AK, Sarada SK, Sairam M, Ilavazhagan G, Devendra K, Selvamurthy W. « Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. septembre 2001;14(3):207-13. résumé
  17. (en) Dipti P, Yogesh B, Kain AK, Pauline T, Anju B, Sairam M, Singh B, Mongia SS, Kumar GI, Selvamurthy W. « Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea » iomed Environ Sci. septembre 2003;16(3):276-82. résumé
  18. a, b, c et d Günther W. Frank Comboucha - La boisson au champignon de longue vie, Instructions pratiques de préparation et d'utilisation., Ennsthaler Gesellschaft GmbH & Co KG: 2006, (ISBN 3-85068-329-X)
  19. [vidéo]Suzanne Lee utilise le résidu de Kombucha pour fabriquer des vêtements, conférence TED, mars 2011, lien consulté en janvier 2013

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Frank, Günther W.: Comboucha - La boisson au champignon de longue vie. Instructions pratiques de préparation et d'utilisation, Ennsthaler Gesellschaft GmbH & Co KG: 2006, (ISBN 3-85068-329-X)
  • (de) Frank, Günther W.: Kombucha - Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann, Ennsthaler 1999, (ISBN 3-85068-555-1)