Cuisine guyanaise
La cuisine guyanaise est riche des différentes cultures et styles gastronomique qui se mélangent en Guyane, les restaurants chinois côtoient les restaurants créoles dans les grandes villes comme Cayenne, Kourou et Saint-Laurent-du-Maroni. La gastronomie guyanaise rassemble à l'origine les cuisines créole guyanaise, bushinengue et amérindienne. Toutes ces cuisines ont plusieurs ingrédients en commun :
Dans un second temps, les cuisines indienne, chinoise, surinamaise et brésilienne ont aussi influencé la gastronomie guyanaise. Il n'est pas rare de voir des gens boire une caïpirinha en apéritif et déguster ensuite un colombo guyanais (plat d'origine indienne) comme plat de résistance.
Sommaire
Ingrédients[modifier | modifier le code]
Aromates et condiments[modifier | modifier le code]
- Achards de légumes
- Ail
- Basilic
- Bélimbi (fruit condimentaire à saveur très acide)
- Bois d'Inde (graines et feuilles aromatiques)
- Bouillon cube
- Cacao
- Cannelle
- Ciboulette
- Citronnelle blanche
- Chardon béni (radié-la-fièvre)
- Clou de girofle
- Coriandre
- Gingembre
- Gros thym
- Jambu (cresson du Pará)
- Kwabio (condiment)
- Lime de Tahiti (citron vert)
- Marjolaine (thym pays)
- Menthe
- Moringa
- Muscade
- Noyo (arôme d'amande amère)
- Persil
- Piment de Cayenne
- Poivre vert
- Roucou (graine rouge du rocouyer)
- Safran (curcuma)
- Sel citron
- Vanille
- Wang (sésame)
Légumes[modifier | modifier le code]
- Aubergine
- Avocat
- Bananes jaunes et vertes (bananes à cuire)
- Bélimbi
- Calou (kalou)
- Chou chinois
- Chou moutarde
- Chou pomme
- Christophine
- Ciboule
- Châtaigne (grain à cuire)
- Citrouille (giraumon)
- Concombre long
- Concombre piquant
- Concombre salade
- Concombre torchon
- Courgette
- Cramanioc
- Dachine (chou de Chine)
- Échalotes
- Épinards de Guyane
- Fruit à pain
- Haricots dragon
- Haricots chinois (haricot kilomètre)
- Haricots verts
- Haricots rouges
- Ignames (blanc, jaune, violet)
- Igname soleil (patate volante, masako)
- Maïs
- Manioc
- Navet
- Oignon
- Parépou
- Patate douce
- Persil
- Piment (bondamanjak, piment végétarien, kaka-rat, piman-kafé, malaguetta, etc.)
- Pistache
- Pois d'Angole (pois congo)
- Pois patate
- Pois sept ans
- Poivron
- Radis
- Riz
- Salades (laitues, etc.)
- Sorossi (concombre amer)
- Tayove (chou caraïbe)
Fruits courants[modifier | modifier le code]
- Abricot pays
- Agrumes (oranges, clémentines, mandarine, chadeck, citron, citron vert, pamplemousse, tangolo)
- Ananas
- Avocat
- Banane (bacove beurre, bacove rouj, bacove pomme, bacove vert, banane à cuire)
- Cerise acérola
- Barbadine
- Bélimbi
- Caïmite
- Carambole
- Cerise de Cayenne (cerise carrée)
- Châtaigne pays
- Coco
- Cœur de boeuf
- Comou
- Corossol
- Cupuaçu
- Durian
- Fruit à pain
- Goyave
- Goyave noire
- Jacques
- Jaune d’œuf
- Longane
- Kouzou
- Mangoustan
- Mangue (sabot, saint-michel, julie, freyssinette, ancillie, niqueline, etc.)
- Maracuja
- Marie-tambour
- Maripa
- Melon
- Melon d'eau (pastèque)
- Mombin
- Noni
- Oseille pays (groseille pays)
- Papaye (papaye solo)
- Parépou
- Patawa
- Pitaya (cœur de dragon)
- Pois sucrés
- Pomme d'amour
- Pomme-cajou
- Pomme cannelle
- Pomme rosa (pomme d'eau, framboise d'eau)
- Prune de Cythère
- Quenette
- Ramboutan
- Sapotille
- Tamarin
- Tomate
- Touka
- Wasay
- Zoliv
Viandes[modifier | modifier le code]
Gibiers[modifier | modifier le code]
Listes des mammifères, oiseaux et reptiles de Guyane.
Autorisés et commercialisables[1],[2][modifier | modifier le code]
- Mammifères
- Pécari à collier (pakira)
- Pécari à lèvres blanches (cochon bois)
- Cabiaï (cabiaye)
- Agouti
- Paca (pac)
- Tatou à neuf bandes
- Tatou de Kappler (tatou blanc)
- Reptiles
Autorisés mais non commercialisables[3][modifier | modifier le code]
- Mammifères
- Singe hurleur roux (baboune)
- Capucin à tête blanche (macaque blanc)
- Capucin brun (macaque noir)
- Daguet gris (cariacou)
- Daguet rouge (biche rouge)
- Tapir (maïpouri)
- Oiseaux
- Agami
- Ocko
- Maraïl
- Grand tinamou (pèrdri-poul)
- Tinamou varié (perdri)
- Toucans et toucanets
- Ortalide motomot (parakoua)
- Tocro (tokro)
- Pigeons et colombes
- Perroquets et perruches
- Reptiles
Poissons et crustacés[modifier | modifier le code]
- Acoupa rouge
- Aïmara
- Atipas
- Coumarou
- Crabe de mangrove (chancre)
- Crevettes brunes
- Croupia
- Escargot de saut
- Huître de palétuviers
- Loubine noire
- Machoiran blanc
- Mérou géant (vieille)
- Mulet
- Pacou
- Pacoussine
- Palika (tarpon)
- Patagaï
- Ti-djol (petite gueule)
- Piraï
- Poisson-crapaud
- Raie long nez (pastenague)
- Requin pointe noire
- Sardine
- Thazard
- Torche tigre
- Vivaneau rouge
Cuisine locale[modifier | modifier le code]
Cuisine créole[modifier | modifier le code]

La cuisine créole mêle les saveurs des produits amazoniens dont beaucoup proviennent de la forêt comme le manioc, l'awara, le comou et les gibiers. Mais nombre de mets trouvent leur origine en Afrique profonde, Asie, Inde et Europe. Ce qui lui donne cette saveur épicée et subtile. Sur le marché local, lieu de passage obligatoire, les marchandes créoles conseillent et font goûter leurs produits. Cela va du couac, farine de manioc. La cassave, longtemps réservée aux plus pauvres, devient une denrée recherchée, servie salée ou sucrée soit à la confiture de coco, soit avec du coco râpé ou de la pâte de goyave. Quant aux marinades de morue, qui se consomment en entrée ou à l'apéritif, elles accompagnent le célèbre ti-punch[4].
Autres cuisines locales[modifier | modifier le code]
La cuisine bushinenge comprend les fricassées de gibiers et viandes boucanées, accompagnés de riz, haricots pimentés, couac et de cassave ; la boisson typique est la bita.
Les spécialités des cuisine amérindiennes sont la soupe de jus de manioc, les viandes et poissons bouillis ou boucanés accompagnés de couac et cassave, et divers mets issus de la forêt (escargots de rivière, vers palmistes, miel de mélipones…). La boisson typiquement amérindienne est le cachiri.
On doit à la cuisine indienne le colombo, devenu l'un des plats traditionnels de Guyane.
La cuisine brésilienne a popularisé des boissons comme la cachaça ou la caïpirinha, la caïpiroska (caïpirinha avec de la vodka) ou la guarana (boisson sans alcool rafraîchissante à base de la plante du même nom). Ses mets typiques sont la feijoada, la tacacá, la vatapa, la farofa et le churrasco.
On doit à la cuisine chinoise ses soupes et le riz cantonais ainsi que la bière Tsing-tao.
À la cuisine hmong on doit la salade de papaye verte ainsi que le lap (viande hachée crue ou cuite macérée dans du jus de citron, coriandre, oignon et huile de sésame, et accompagnée de riz gluant). S'y ajoutent les viandes sauce lao (sauce à base de lait de coco et de pousse de bambou).
Enfin la cuisine javanaise se retrouve avec la loempia (graphie néerlandaise du lumpia javanais), le roti (pain javanais, emprunté à l'hindi) ainsi que le bakmi goreng (pâtes frites en javanais, servi généralement accompagné de poulet) et le nasi goreng (riz frit servi généralement accompagné de poulet).
Boissons[modifier | modifier le code]
- Ti-punch
- Caïpirinha
- Rhum Saint-Maurice (la Belle Cabresse, Féfé, La Cayennaise, Cœur de Chauffe, Or Blanc, etc.)
- Cachaça
- Cachiri (bière amérindienne)
- Guarana
- Parbo
- Jeune gueule
- Bita ou amer (rhum, plantes médicinales)
- Sirop d'oseille
- Chocolat créole (cacao, vanille, muscade, cannelle…)
- Jus de comou
- Jus de wassaï
- Planteur
- Punch divers (punch coco, punch comou, punch chocolat, punch cacahuètes, punch wasaï, punch maracudja, punch matador…)
Entrées[modifier | modifier le code]
- Boudin créole
- Marinades (de crevettes, de morue, ...)
- Crabes farcis
- Kalawanng
- Huîtres de palétuviers (de Montsinéry
Pains[modifier | modifier le code]
- Pain ménage (pain parfumé à la feuille de bananier)
- Zakari (pain guyanais)
- Pain au beurre
- Pain à deux têtes
- Pain natté
Mets[modifier | modifier le code]
- Blaff de poissons ou de poulet
- Bouillon d'awara
- Byala (considéré comme l'ancêtre du calou, en voie de disparition)
- Calou (préparation de viandes boucanées et/ou crevettes et queues de cochon à base d'épinards pays et de calous)
- Douri gra ké latcho kochon (du riz avec de la queue de cochon)
- Kalawang (salade de mangues vertes)
- Colombo guyanais (ragoût de viande et de légumes au curry : pommes de terre, haricots verts, etc.)
- Danbangnan (en voie de disparition)
- Djaka (bouillon aux épinards accompagné de salaisons : boeuf, poisson, porc..., en voie de disparition)
- Dongué
- Fricassée de porc, poulet, bœuf…
- Fricassée d'iguane ou de lézard
- Giraumonade (purée de giraumon)
- Gratin de couac
- Gratins divers (papaye, ti-concombe, dachine, etc.)
- Haricots-queues de cochon (« ariko rouj ké latcho kochon »)

- Pimentade (poisson en sauce tomate pimenté)
- Poisson sauce maracudja
- Purée d'igname
- Salad kwak
- Steack créole
- Poisson boucané
- Poulet boucané
- Travers de porc boucané
- Lentilles-queues de cochon (« lanti ké latcho kochon »)
- Vap (haricots rouges et autres légumes, en voie de disparition)
- Mets boucanés
Boucanage traditionnel de « vyann-bwa » (pécari à collier et macaque noir), en forêt guyanaise.
Soupe[modifier | modifier le code]
- Soupe à la viande de boeuf
- Soupe de queue de bœuf
- Soupe au tripe de boeuf (accompagné pafois avec des pattes de poulets)
- Soup zabitan
- Soupe Kongo (en voie de disparition)
- Soupe aux pattes de poulets
- Soupe au poisson
- Soupe aux oignons
Desserts, confiseries, pâtisseries[modifier | modifier le code]
- Angou (crème)
- Confiture de coco, de patates douces...
- Conserve (tablette coco)
- Couac coco (semoule fine sucrée)
- Crétique (coco confit au gingembre)
- Galette créole (aussi appelé galette guyanaise)
- Gelée d'oseille
- Lotcho (bonbon à la pulpe de noix de coco)
- Nougat pistache (nougat noir)
- Ramiquin (bonbon en sucre tiré)
- Sucre d'orge
- Wang (poudre de sésame sucrée ou salée)
- Zoa (semoule de céréale sucrée)
- Zorey milat (confiture de fruit au sirop)
- Sorbet (coco, pistache, cacahuètes, comou)
- Pain perdu
- Lafoufou bannann (salade de banane)
- Œufs au lait
- Lanmou chinwè
- Américain (gâteau)
- Bendenngwèl
- Kontès
- Dizé milé (beignet)
- Dokonon (gâteau poché en papillote)
- Gâteau cramanioc (pudding au manioc)
- Massepain
- Mont-Blanc
- Pâte banane (chausson)
- Sispa (galette)
Divers[modifier | modifier le code]
Casse-croûte, fast-food[modifier | modifier le code]
- Madras (pain rond, steak, œuf), mayonnaise, ketchup, piment
- Super Madras (pain rond, steak, œuf, fromage), mayonnaise, ketchup, piment
- Double Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
- Double Super Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs, 2 fromages), mayonnaise, ketchup, piment
- HLM (pain rond, 3 steaks, 3 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
- Hamburger (pain rond, steak, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
- Cheeseburger (pain rond, steak, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
- Bagnard (pain rond, poulet, épaule, œuf, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
- Américain (sandwich baguette, steak, fromage, frites, salade), mayonnaise, ketchup, piment
- Pain-sardine (pâte feuilletée, sardine pimentée)
- Pain-saucisse (pâte feuilletée, saucisse de poulet)
- Pâté-viande (pâte feuilletée, viande pimentée)
- Cochine (coxinhas au poulet, au steak, au jambon-fromage…)
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) G. Simon, « Arrêté du 27 mars 1995 portant réglementation du commerce des espèces non domestiques en Guyane. Version consolidée au 13 décembre 2016 », Journal officiel : textes législatifs et réglementaires, (lire en ligne).
- « Seules espèces autorisées au commerce en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
- « Les quotas de chasse en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
- Gastronomie en Guyane française.