Cuisine colombienne

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Régions gastronomiques de la Colombie : Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia - Ministère de la culture colombien (2013)

La cuisine de Colombie est le résultat de la fusion des ingrédients, des pratiques et des traditions culinaires des cultures amérindiennes locales, européennes (principalement espagnole), africaines et métisses. La diversité de la faune et de la flore en Colombie est à l'origine d'une cuisine variée, essentiellement créole. Les ingrédients et les méthodes de préparation des plats colombiens varient en fonction des régions. Parmi les ingrédients les plus courants, on trouve des céréales comme le riz (arroz) et le maïs (choclo), des tubercules comme la pomme de terre ou le manioc, des légumineuses variées (fríjoles), des viandes comme le bœuf, le poulet, le porc, la chèvre, une variété particulière de cochon d'Inde appelée cuy ainsi que d'autres animaux sauvages et des fruits de mer. La variété de fruits tropicaux est aussi importante avec notamment de la mangue, de la banane, de la papaye, de la goyave, de la narangille et du fruit de la passion.

Bien qu'il n'y ait pas de consensus sur un plat unique national pour représenter toute la cuisine colombienne, le sancocho (es) et l’arepa, sous ses différentes variantes régionales, sont parmi les plats les plus représentatifs. Parmi les autres plats régionaux, on trouve le mote de queso (es) et le tamal au poisson des régions côtières caribbéennes, le mute (es) de la région des Santanderes (es), la bandeja paisa (es) typique de la région d'Antioquia, l’ajiaco bogotanaise, la lechona de Tolima grande (es), le veau à l'orénoquienne (ternera a la llanera), entre autres[1].

Région caribéenne[modifier | modifier le code]

Bocachico grillé.

Les plats de la côte caribéenne colombienne contiennent du riz, du maïs, du manioc, de la banane, de l'igname, du bœuf, des volailles, du porc, de la chèvre, mais aussi de la viande d'animaux sauvages, notamment des tortues et des dendrocygnes. La proximité avec la mer et la présence de cours d'eau favorise aussi la pêche de poissons de mer et de rivière, notamment de la morue, du pagre, du thon, du poisson-chat, du mulet lebranche, du bocachico et de la mojarra. Les poissons peuvent être grillés, frits ou préparés en salpicón et accompagnés de majuana, une purée de guandú, de noix de coco et de manioc. Les fruits de mer sont consommés en casseroles ou en salades froides. La viande peut être cuite et servie effilochée comme pour la carne desmechada.

Soupe de pois d'Angole et de viande salée.

Les soupes sont très populaires dans la région, qu'elles s'appellent sopa, mute ou mote. La plus populaire est le sancocho (es) dont il existe de nombreuses variantes. On peut utiliser toutes sortes de viandes, même de la tortue mais aussi des fruits de mer et différentes espèces de poissons (barbudo, jurel, sábalo). Divers morceaux peuvent être choisis : des tripes, de la queue, des abats, mais aussi des viandes transformées comme des chicharróns, de la mamelle de vache salée, de la tête de porc fumée. Certaines recettes incluent aussi des légumes comme le guandú, la candia, la cornille et des préparations de légumes comme la cabeza de gato (es)[2],[3]. Le mote de queso (es) est une autre soupe très populaire à base d'igname et d'un fromage appelé queso costeño (es).

Mangues, bananes et papayuelo

Le pain local est l’arepa à base de maïs qui peut être frit ou cuit au four, parfois farci d'un œuf. On en confectionne aussi des sucrés[4]. On sert aussi des bollos (es) de maïs, de banane et de manioc accompagné de suero atollabuey (es). Le riz est aussi un autre élément essentiel des repas, avec de la noix de coco, de la banane, des lentilles, des vermicelles.

Arroz de lisa accompagné de manioc, de queso costeño (es) et d'une sauce de suero atollabuey (es)

Parmi les autres plats typiques, il y a les tamales, les butifarras[3] et le friche (es) (à base d'abats de chèvre). On fait frire des empanadas, des patacónes, des carimañolas et des deditos de queso. La cuisine de la côte caribbéenne est une cuisine particulièrement influencée par la cuisine des amérindiens, des africains et des espagnols et elle incorpore aussi des plats d'origine arabe comme la boronía d'aubergines ou les quibbes.

Du côté du sucré, on trouve l’alegría (es), la cocada, l’enyucado (es) et le queque (es). Le mazamorra de bananes ou de maïs est une bouillie sucrée populaire et le congelada (es) un sorbet glacé. Comme rafraîchissement, on boit de agua de panela, de l’agua de maíz o arroz, de la horchata de riz, du raspao, et, parmi les boissons alcoolisées, du rhum et de la chicha.

La cuisine de Carthagène des Indes est basée sur les cuisines traditionnelles venues d'Espagne et de différentes régions d'Afrique. Une des traditions culinaires les plus populaires, d'origine africaine, est la vente de fruits par les « palenqueras » qui sont chargés de proposer des fruits frais ou sous forme de salpicón en divers endroits de la ville[5]. On consomme des fruits comme la banane, le corossol, la goyave, la mangue, le melon, la papaye, la pastèque, la pomme cannelle, la pomme de cajou, le tamarin, mais aussi des fruits plus locaux comme la sapote sud-américaine, le níspero, le palmier corozo aussi bien frais qu'en jus.

Région andine[modifier | modifier le code]

Santanderes[modifier | modifier le code]

Arepas et tamales santandereanos

La pepitoria (es)[6] est un plat typique du département de Santander. Il est préparé à partir d'abats de chèvre accompagnés de riz. On y trouve aussi le mute (es), de la viande séchée, des fourmis hormiga culona, de la morcilla aussi appelée rellena. L’arepa de la région des Santanderes[7] contient du maïs pelé dans de l'eau et de la cendre.

Paisa[modifier | modifier le code]

Bandeja paisa

Dans la région d'Antioquia, la cuisine traditionnelle est constituée de plats qui ont été créés et qui se sont développés dans un milieu rural, isolé du reste du pays durant des générations, ayant échappé au processus d'industrialisation, d'urbanisation et de mondialisation. Le menu typique d'Antioquia est composé d'une assiette de haricots, de riz, d'œuf, de bananes plantain frites, de grattons, de bœuf haché, de morcilla, de chorizo et d'avocats. On utilise en abondance des ingrédients tels que le cacao, la panela, le maïs, la truite, la viande de bœuf et des plantes locales telles que la goyave, l'ananas, le haricot rouge et le café.

La bandeja paisa (es) est le plat typique de cette région et a parfois été considéré comme le plat représentatif de la Colombie[8]. En outre, il y a d'autres plats comme les légumineuses, l'incontournable sancocho (es) et des variétés d’arepas : l'arepa d'Antioquia traditionnelle et l’arepa aux grains de maïs doux avec du quesito (es), etc. On sert une sauce appelée hogao (es) pour accompagner les patacónes, et le calentao, cuisiné avec les restes de riz et de haricots de la veille. On récupère aussi les restes croustillant de riz collé au fond de la casserole pour préparer du pegao. On boit de l’aguardiente et diverses variétés de mistelles, d'Antioquia et d'Eje cafetero entre autres[8].

Bogotá et l'Altiplano cundiboyacense[modifier | modifier le code]

Chocolat chaud, fromage, pain de manioc et almojábana

La gastronomie bogotanaise et de l'altiplano cundiboyacense a pour origine les indigènes Chibchas et les traditions européennes. Les Chibchas consommaient des bouilles de maïs et des purées de pommes de terre comme aliments traditionnels assaisonnés avec des feuilles appelées guasca pour donner une saveur piquante. Avec l'arrivée des Européens, le poulet et d'autres condiments ont transformé les bouillies en pucheros servis dans des pots en terre cuite, puis différents types de plats et soupes se sont développés comme l’ajiaco[9], la mazamorra, etc. La pomme de terre et le guasca sont des ingrédients autochtones de la région andine et en particulier de la zone qui comprend aujourd'hui Cundinamarca, Boyacá et une partie des Santanderes[10].

La cuisine de l'Altiplano cundiboyacense propose des fritures et des bouillons typiques parmi lesquels se distinguent la changua (es) de pommes de terre, et d'autres spécialités comme le cuchuco d'échine de porc, des préparations à base de poisson de rivière telles que le viudo de poisson[11], la purée de cubios avec des bananes mûres, des fèves cuites avec de la chayotte. On accompagne ces plats en buvant du masato (es) et de la chicha. Parmi les douceurs, on trouve la gelée de goyave, le « flan-éponge » de curuba, la cuajada au caramel, le coqueret du Pérou et le papayuelo confits. Au petit déjeuner, on sert parfois du chocolat chaud avec du fromage, du pain de manioc et des almojábanas en gâteau ou imbibé de sirop[12].

Tolima grande[modifier | modifier le code]

Dans la région andine, on trouve des plats typiques des départements de Tolima et Huila tels que la lechona ou le tamal, un mélange de riz avec du bœuf, du poulet, du porc et des haricots enveloppés dans des feuilles de bananier.

Région pacifique[modifier | modifier le code]

Les cuisines les plus représentatives de la région pacifique sont celle de Valle del Cauca et celle de Nariño.

Valle del cauca[modifier | modifier le code]

Lulada servie avec de l'empanada

La cuisine de Valle del Cauca est née dans le centre de la région, à proximité de Buga, Cartago et de la région pacifique. Elle a pour origine la cuisine de Cauca Grande en Popayán et inclut les ingrédients de la cuisine de la côte. En 2005, l'Unesco a désigné la ville de Popayán comme ville de premier plan pour sa diversité culinaire et son rôle dans le patrimoine intangible des Colombiens. La cuisine caucana a été sélectionnée pour avoir maintenu des méthodes traditionnelles de préparation par la tradition orale[13],[14].

Dans le Valle del Cauca, les plats les plus représentatifs sont le sancocho (es) de poulet, le champús (es), le cholado (es), la lulada (es), l’arroz atollado (es), le tamal local, les marranitas (es), des biscuits appelés hojaldres, la chancaca de Buenaventura, la gelée, le blanc-manger, la soupe de tortilla (es), le bizcocho hateño aussi appelé cuaresmero, le pandebono (es), le pandeyuca (es), l’avena caleña, les aborrajados (es), les empanadas, les parépous appelés localement chontaduro, les poissons et les fruits de mer dans différentes préparations de la côte pacifique (es)[15].

Cuisine du Nariño[modifier | modifier le code]

Cuy grillé

Très semblable à la cuisine de l'Équateur, la cuisine de Nariño est connue pour ses ingrédients uniques et ses plats typiques tels que le cuy en grillade qui est très apprécié dans la région andine. Le porc est préparé en fricassée ou au four (hornado) accompagné de maïs pelé, de maïs soufflé ou de tortillas de pommes de terre. La truite arc-en-ciel est servie grillée. Durant la semana santa, on mange du fanesca, un plat de courges zapallo ou auyama qui est partagé avec les habitants de l'Équateur. D'autres soupes sont cuisinées avec des ulluques ou de la crème de maïs. Les pains traditionnels de la région sont les pambasas et les allullas, mais on façonne aussi des hojaldras, des morceaux de pâte frite. Les empanadas peuvent être farcis de riz et on consomme aussi des deditos de queso.

Les repas sont arrosés de hervido (es), une boisson alcoolisée à base de narangille, de mûre, d'ananas et de fruit de la passion, servie chaude. On boit aussi de l’aguardiente, et du canelazo, une boisson alcoolisée infusée à la cannelle. Parmi les boissons sans alcool, on trouve le champús (es) et le vesou. On fait confire du corossol, du papayuelo et de la goyave. Comme dans le reste de l'Amérique du Sud, la confiture de lait appelée localement arequipe est très populaire.

Llanos[modifier | modifier le code]

Ternera a la llanera

En Orénoquie, le veau à l'orénoquienne (ternera a la llanera) est un plat typique.

Principaux chefs cuisiniers[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (es) « La cocina de la abuela » (consulté en 18 de junio de 2008)
  2. (es) CINEP, « Colombia País de regiones. Tomo I » (consulté en 18 de junio de 2008)
  3. a et b (es) CINEP, « Colombia País de regiones. Tomo I » (consulté en 18 de junio de 2008)
  4. Patty, « Arepuelas », sur AntojandoAndo,‎ (consulté le 17 juillet 2016).
  5. « La buena mesa en Cartagena de Indias - Sabrosía », sur sabrosia (consulté le 17 juillet 2016).
  6. « RECETAS DE COMIDA COLOMBIANA: PEPITORIA (Santander) », sur comidadecolombia.blogspot.fr (consulté le 15 juillet 2016).
  7. (en) « Arepa Santandereana (Arepa from Santander) », sur My Colombian Recipes (consulté le 15 juillet 2016).
  8. a et b (es) Julián Estrada Ochoa, « Mantel de Cuadros, Crónicas acerca del comer y del beber » (consulté en 18 de junio de 2008)
  9. (es) Andrés Jácome, « Cocina colombiana, Infinidad de sabores en plena expansión » (consulté en 18 de junio de 2008)
  10. (es) ISAAC MORENO DE CARO, CONCEJAL DE BOGOTÁ, « PROYECTO DE ACUERDO 212 DE 2004 "POR EL CUAL SE DECLARA AL AJIACO SANTAFEREÑO PATRIMONIO CULTURAL DE BOGOTÁ" » (consulté en 26 de junio de 2008)
  11. (es) « Gastronomia: Cundiboyasense » (consulté en 18 de junio de 2008)
  12. (es) « Asi sabe Colombia: Cundiboyasense » (consulté en 18 de junio de 2008)
  13. (es) « Política de turismo cultural » (consulté en 5 de julio de 2008)
  14. (en) « Popayan, UNESCO City of Gastronomy » (consulté en 5 de julio de 2008)
  15. (es) Sistema Nacional de Información Cultural, « Gastronomía - Valle del Cauca » (consulté en 2 de septiembre de 2009)
  16. http://web.archive.org/web/http://biblioteca-virtual-antioquia.udea.edu.co/authors.php?code_author=179&&author_full_name=Juli%EF%BF%BDn%20Estrada%20Ochoa

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Colombia », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, p. 75-84 (ISBN 9780313376269)
  • MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
  • ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá. 9589510833, 9789589510834
  • DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 57-86.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Culture de la Colombie
  • El ajiaco (plat national)Soupe du poulet avec trois variétés de pommes de terre, du maïs et des câpres. Servie avec du riz blanc, de l’avocat et de la crème.
  • El sancocho
  • La bandeja paisa (en) Le plat typique de la région d´Antioquia, composée de riz, des haricots rouge, de porc frit, d’œufs, de plantain frites, du chorizo, de l´avocat at de bœuf.
  • Le puchero
  • La ternera a la llanera
  • El tamal, porc ou poulet grillé avec du riz et des légumes, cuits dans une feuille de bananier.
  • Las arepas (galettes de maïs)est utilisée comme du pain
  • Las Empanadas, au bœuf, au porc, au poulet ou bien encore au fromage (riz)
  • Quesillo (fromage)
  • Cuchuco, soupe de grains de maïs, d'orge ou de blé
  • El chocolate a la santaferena
  • El mantecada, gâteau à la farine de maïs et à la vanille.
  • El cuajada con melao, fromage frais avec du sirop de sucre dans une feuille de bananier.
  • El postre de nata, gâteau à la crème de lait de Cundinamarca et Boyaca.

Liens externes[modifier | modifier le code]