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Cuisine alsacienne

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Cuisine alsacienne
Description de cette image, également commentée ci-après
Choucroute d'Alsace garnie emblématique de la cuisine alsacienne
Lieu d’origine Drapeau de l'Alsace Alsace
Date Ancestrale
Classification Cuisine traditionnelle régionale, cuisine française

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La cuisine alsacienne est une cuisine traditionnelle régionale française, à influence germanique d'Europe centrale, qui allie de nombreux produits du terroir d'Alsace.

Histoire

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La cuisine alsacienne est une riche cuisine ancestrale régionale viticole de terroir, traditionnelle, rustique et gourmande, historiquement influencée par les cuisines française, allemande, et lorraine voisines (et réciproquement)[1],[2],[3].

Enseigne traditionnelle d'un restaurant-winstub alsacien.

Elle se compose d'une riche diversité de spécialités culinaires emblématiques, avec en particulier ses bretzel, salade alsacienne, tarte flambée, foie gras, bouchée à la reine, tourte, tarte à l'oignon, terrine de pâté de campagne, choucroute garnie, baeckeoffe, coq au riesling, escargots à l'alsacienne, rösti, spätzle, knack, bibeleskæs, munster, apfelstrudel, tarte aux pommes, tarte au fromage blanc, kouglof, mannele, pain d'épices aux fruits confits, biscuit de Noël[4],[5],[6],[7],[8]...

Ce haut lieu du vin et de la cuisine du vignoble français, et des maîtres brasseurs, bénéficie également d'une riche diversité de bières d'Alsace, et des nombreux vins d'Alsace réputés de la route des vins de son prestigieux vignoble alsacien, tels que crémant, pinot, riesling, gewurztraminer, muscat, sylvaner, chasselas, klevener de Heiligenstein, alsace grand cru, vendanges tardives...

La cuisine familiale de ce haut lieu de tourisme international, réputé entre autres pour ses marchés de Noël, se déguste autant en famille que dans de nombreux restaurants et auberges « bierstub ou winstub » historiques et traditionnelles alsaciennes. Un proverbe culinaire ancestral et humoristique alsacien cite « En Allemagne, c'est beaucoup, mais ce n'est pas bon. En France, c'est bon, mais ce n'est pas beaucoup. En Alsace, c'est bon et c'est beaucoup[9] ».

Produits alimentaires alsaciens

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Fruits

  • Pomme Natti
  • Pomme Christkindler

Légumes

  • Chou Quintal (Choucroute d'Alsace IGP)
  • Navet blanc d'Alsace (Stupfel rüewe), Navet à collet violet
  • Oignon blanc de mai
  • Radis de Pâques (Ostergruss)
  • Pissenlits

Céréales

  • Moutarde

Plantes cultivées/aromatiques

Poissons d'eau douce péchés/élevés en Alsace

  • Anguille
  • Brochet
  • Carpe
  • Perche
  • Sandre
  • Tanche
  • Truite

Viandes

  • Volailles d’Alsace IGP (1996) - Volailles fermières / label rouge
  • Foie-gras d'Alsace (oie et canard)

Autres

  • Cuisses de grenouilles
  • Escargots

Spécialités emblématiques de la cuisine alsacienne

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Bretzel et bière d'Alsace d'apéritif.

Soupes

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  • Bouillon de bœuf et quenelles de moelle (Fleischsupp & Marikknepfle)
  • Crème d'asperges d'Alsace
  • Potage de pommes de terre (Grumbeersupp)
  • Potage à farine grillée (Mahlsupp)
  • Potage à l'oseille (Grienisupp)
  • Potage de quenelles de foie strasbourgeoise
  • Riewelesupp (soupe de petites pâtes et oeufs)
  • Soupe à l'oignon à l'alsacienne (Zewelesupp)
  • Soupe à la bière (Biersupp)
  • Soupe de pois cassés (Erbsesupp)

Charcuterie

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  • Blutwurst : boudin noir aux pommes
  • Bratwurst : saucisse blanche d'Alsace à frire
  • Cervelas (saucisse)
  • Échine de porc salée, fumée
  • Estomac de porc farci (Gfiltersöjmaawe)
  • Gendarme, (Làndjäjer) : saucisse fumée puis séchée
  • Hure (Schwàrtemaawe)
  • Jambon cru fumé
  • Kassler : filet de porc salé, fumé
  • Knacks: saucisses de Strasbourg: paire de saucisses porc/veau
  • Lard salé fumé (Speck, spack)
  • Leberwurst, lewerwurscht : saucisse de foie
  • Männerstolz (litt. « fierté de l'homme ») : très longue saucisse fumée
  • Mettwurst : saucisse de viande à tartiner
  • Museau de boeuf/porc (Mül un Füess Sàlàd)
  • Pâtés de campagne alsacien
  • Pâté de porc (Söjkäs)
  • Presskopf : fromage de tête pressée persillée, en gelée au vin d'Alsace
  • Saucisse à l'ail (Knowliwurscht)
  • Saucisse à la bière (Bierwurscht)
  • Saucisse de Lyon (Lyonerwurscht)
  • Saucisse au fromage (Kasewurscht)
  • Saucisse fumée (Rauchwurscht)
  • Saucisse au jambon (Schinkenwurst)
  • Saucisse de langue (Zungewurscht)
  • Saucisse à tartiner (Schmehrwurst schmirwurscht )
  • Saucisse noire (Schwarzwurst)
  • Saucisse de viande (Fleichwurcht)
  • Saucisse viennoise d'Alsace (Wienerla)
  • Schiffele: palette de porc fumée
  • Wadele: Jambonneau/Jarret de porc salé

Plats à base de viandes

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Escargots à l'alsacienne
Quenelles de foie.

Nota : l'alsacien étant un dialecte, l'orthographe n'est pas standardisée. De plus, l'appellation d'un même plat peut varier d'un bout à l'autre de la région[10].

Plats à base de poissons

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Baeckeoffe de poisson au riesling.

Autres plats

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  • Asperges d'Alsace cuites au bouillon, avec sauces
  • Bibeleskæs servi avec oignons, lardons, patates rôties
  • Dampfnudles avec compote ou en accompagnement de salade/soupe
  • Escargot à l'alsacienne (Schnacke)
  • Eierkuche : crêpes épaisse aux œufs
  • Griespfluette, Griesbap : galettes de semoule de blé
  • Gschweldegebradeldi: pommes de terres sautés, oignons, lard
  • Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin
  • Roïgebradeldi: pommes de terres cuites dans du beurre, lard, oignon, vin blanc
  • Repas Marcaire: servi dans les fermes auberges des Vosges
  • Salade de pomme de terre (Grumbeeresalad)
  • Salade de pissenlits, lardons et œufs
  • Süri Ardaepfel: Pommes de terre à l'aigrelette
  • Süri Rüewe: navets salés fermentés
  • Süri Bohne: haricots en saumure
  • Tarte à l'oignon (Zewelekueche)
  • Quiche au fromage blanc salé
  • Tourte à la viande (vigneronne, Marcaire, de la Vallée de Munster)
  • Tourte d'Alsace aux cuisses de grenouilles
  • Quiche au Munster

Sauces

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  • Sauce au raifort d'Alsace
  • Sauce à la moutarde d'Alsace
  • Sauce au Munster
  • Sauce au vin blanc d'Alsace
  • Sauce au Pinot Noir d'Alsace

Pâtes/ Knepfles

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  • Pâtes d'Alsace au blé dur (IGP): (Spaetzles, Nouilles d'Alsace, Knepfles, Nudle, Nids) produites par les "Pâtes Grand'Mère", "Pâtes du Valfleuri"
  • Knepfles (Mahlknepfles, Kaseknepfles, Spinatknepfles, Grumbeerknepfles/Buewespatzles, ravioles farcies...)
  • Schupfnudle

Fromages

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Bibeleskæs et pommes de terre.

Laitages

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  • Crème fraîche fluide d'Alsace (IGP)
  • Sürmelich (babeurre)

Condiments

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  • raifort râpé, rémoulade (Alelor)
  • moutarde douce d'Alsace (Alelor)

Boissons

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Quelques vins d'Alsace du vignoble alsacien
Kouglof.

Pâtisseries et desserts

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Tarte flambée aux pommes et glace à la vanille.
Biscuit de Noël
  • Apfelstrudel : gâteau strudel à la pomme
  • Bienenstich : nid d'abeilles
  • Beerawecka : pain de fruits secs
  • Bettelmann : mendiant aux cerises noires
  • Forêt-Noire (Schwarzwaelder)
  • Galeruewekueche : gâteau aux carottes alsacien
  • Gâteau au vin blanc
  • Gâteau au vin rouge
  • Gsundheitskueche ("gâteau de santé")
  • Huetzelknopf : gâteau du pays de Hanau
  • Kirwekueche : tarte aux quetsches séchées
  • Kougelhopf glacé au Kirsch/Marc d'Alsace
  • Linzer Torte : tarte à la confiture
  • Osterfladen : flan aux œufs
  • Osterlammele, oschterlaemmele, ou lammala : agneau pascal
  • Rahmkueche : tarte avec flan de crème fraiche liquide
  • Siesskaes/siesskaas : fromage de Munster frais sucré, arrosé de kirsch
  • Streusel: appareil de beurre, sucre, farine, cannelle
  • Tarte au fromage blanc (Kasekueche)
  • Tarte à la rhubarbe meringuée (Rhabarwerkeuche)
  • Tarte aux pommes alsacienne avec flan (Apfelkueche)
  • Tarte aux mirabelles
  • Tarte aux quetsches (zwatschgawaya, Qwatschelkueche)
  • Tarte flambée sucrée aux pommes, cannelle
  • Torche aux marrons (version alsacienne du Mont Blanc)
  • Wincrem : crème au vin blanc d'Alsace

Brioches/Pain et Viennoiseries

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  • Beignets de Carnaval (Fasnachtkiechle), Schenckele, Scharwe, beignets aux pommes, beignets aux fleurs de sureau
  • Bierbrot: pain à la bière
  • Bretzels salés, brioche, apéritifs (Ancel, Boehli, Moulin aux Moines)
  • Crémantaise: brioche au crémant d'Alsace recouvert de streusel
  • Croix Cannelle : viennoiserie feuilletée à la cannelle
  • Dampfnudel: pains briochés cuit dans une cocotte
  • Kougelhopf sucré, Kougelhopf salé (lardons et noix)
  • Langhopf: brioche aux fruits secs, raisins secs et épices
  • Melichwecke (Teeweckele): petits pains au lait
  • Nejjohrbratschtall: brioche du Nouvel an en forme de grande bretzel
  • Ogey: brioche de Noël du pays Welche aux fruits secs
  • Osterbrot: brioche de Pâques
  • Nejjohr Stollen: petites brioches aux raisins du Nouvel An
  • Ropfkueche de Rosheim : brioche recouverte d'une masse noix, amandes, noisettes
  • Streusel ou Streuselkueche: brioche recouverte d'une masse beurre, farine, sucre,cannelle
  • Sübrot: (Sülaiwela) petit pain fendu et cintré au milieu
  • Zimmetkueche: brioche recouverte d'une masse de crème fraiche, sucre et cannelle
  • Zopf: tresse à l'alsacienne, Natte, Zopfring (couronne tressée)

Biscuits/Sucreries/Confitures/Confiseries

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  • Confiture de Noël aux épices
  • Confiture d'églantines (Bottemues)
  • Dragées Faller
  • Palmabretzala: biscuits en forme de bretzels servis à la fête des Rameaux
  • Miel d'Alsace: Miel de fleurs d'Alsace, châtaigner, tilleul, forêt, sapin, d'acacia (protection IGP)

Bibliographie

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  • Gérard Burg, La Tarte flambée (D'Flammekueche Gastronomie de l'Alsace authentique), éditions Hirlé, 2003, 96 p. (ISBN 978-2914729116).
  • Jean-Louis Schlienger, André Braun, Le Mangeur alsacien. Deux mille ans de gastronomie), Éditions La Nuée Bleue, 2000, 288 p. (ISBN 978-2716504942).
  • Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, Éditions De Borée, 2011, 456 p. (ISBN 978-2812902673).
  • Stéphanie de Turckheim, Il n'y a pas que la choucroute en Alsace, Tana éditions, 2011, 95 p. (ISBN 978-2845677357).
  • Hervé This, Le terroir à toutes les sauces, Édition Nuée bleue, 2018.

Notes et références

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  1. ↑ « Les spécialités gourmandes alsaciennes », sur www.visit.alsace (consulté en ).
  2. ↑ « Recettes alsaciennes », sur www.recettes-alsace.fr (consulté en ).
  3. ↑ « Les meilleurs recettes de la cuisine alsacienne », sur www.vinsalsace.com (consulté en ).
  4. ↑ « Recettes Alsace », sur www.recettes-alsace.fr (consulté en ).
  5. ↑ « Cuisine alsacienne », sur www.marieclaire.fr (consulté en ).
  6. ↑ « Spécialités alsaciennes à déguster », sur www.tourisme-mulhouse.com (consulté en ).
  7. ↑ « Recettes alsaciennes : traditionnelles, viandes, dessert », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté en ).
  8. ↑ « Spécialités alsaciennes », sur www.france.fr (consulté en ).
  9. ↑ Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, op. cit.
  10. ↑ « Lexique gastronomique alsacien », sur jds.fr (consulté le )

Annexes

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Liens externes

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v · m
Appellations alsace, crémant d'Alsace et marc d'Alsace
Dénominations de cépage
Dénominations géographiques
Mentions traditionnelles complémentaires
Appellations
alsace grand cru
v · m
Cuisine française par origine géographique
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