Cuisine argentine

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El asado, tableau d’Ignacio Manzoni (1888) dans lequel on observe un gaucho partageant l’asado.

La cuisine argentine peut être décrite comme le mélange culturel des influences autochtone et méditerranéenne (issue des populations d’origine italienne et espagnole) dans le large champ d’application de bétail et de produits agricoles qui abondent dans le pays.

Avant-propos[modifier | modifier le code]

Le gril asado emblématique de la cuisine argentine.

Les Argentins consomment en moyenne 100 kg de bœuf par an. Au XIXe siècle la moyenne annuelle approchait les 180 kg par habitant. Aucun autre plat correspond plus authentiquement à l’identité nationale argentine que l’asado, le barbecue argentin. La superficie du pays, ainsi que sa diversité culturelle, ont néanmoins donné naissance à une cuisine locale de plats divers. L’Argentine étant, avec 6,6 millions d’immigrés, le deuxième pays au monde en termes d’immigration, les grandes vagues migratoires ont imprimé une grande influence à la cuisine de ce pays.

Les Argentins sont réputés pour aimer manger. Les évènements conviviaux consistent généralement en un repas partagé. Les invitations à diner à la maison symbolisent généralement l’amitié, la cordialité et l’intégration. Le diner du dimanche en famille, dont les faits saillants comprennent souvent l’asado ou des pâtes, constitue le repas le plus important de la semaine.

Une autre caractéristique de la cuisine argentine est la préparation d’aliments comme les frites, les galettes et des pâtes à la maison pour célébrer une occasion spéciale, rencontrer des amis, ou honorer quelqu’un. C’est un moyen de montrer de l’affection. La tradition de préparation locale des aliments se transmet de génération en génération.

Les restaurants argentins comprennent une grande variété de cuisines, de prix et de saveurs. Dans les grandes villes, on trouve tout, de la cuisine internationale haut de gamme aux bodegones (tavernes traditionnelles peu couteuses), aux restaurants moins élégants et aux bars et aux cantines offrant une gamme de plats à des prix abordables.

Histoire[modifier | modifier le code]

L’histoire de la cuisine argentine est riche et diversifiée. Ayant connu, au cours des siècles, une immigration considérable, ce pays a bénéficié de nombreuses influences alimentaires. Le climat diversifié de la région, qui va du subtropical au subpolaire, a également considérablement contribué à élargir l’ensemble des ingrédients aisément disponibles. Les colons européens, pour la plupart italiens et espagnols, sont largement responsables de la cuisine argentine. Néanmoins, des immigrants d’autres nationalités, allemands, français, juifs et colombiens, entre autres, ont apporté avec eux leurs styles de cuisine et leurs recettes nationales. La gastronomie des groupes autochtones comme les Quechuas, les Mapuches et les Guaraní ont cependant également joué un rôle, par exemple, dans le mate qui est consommé dans tout le pays.

Vivant en Argentine longtemps avant l’arrivée des explorateurs européens, les Amérindiens du Nord-Ouest étaient des agriculteurs qui cultivaient des courge, des melons et des patates douces. Les Guaraní, qui vivaient dans le nord-est, étaient des chasseurs-cueilleurs. L’introduction, par les colons espagnols arrivés en Argentine en 1536, du bétail dans la pampa devait avoir un effet profond sur la cuisine argentine.

Tout au long du XIXe siècle, des millions d’immigrants, pour la plupart originaires d’Italie et d’Espagne, sont arrivés en Argentine. Les Italiens ont introduit la pizza, ainsi que toutes sortes de pâtes, y compris les spaghettis, les lasagnes et les gnocchis. Les Britanniques ont introduit la tradition du teatime. Les Français, les Allemands, les Gallois, les Suisses, les Européens de l’Est et les juifs et ont également influencé la cuisine de ce pays.

Plats[modifier | modifier le code]

Puchero.
Empanadas.
Locro.
Milanesa typique avec garniture de citron.

La plupart des régions d’Argentine sont connues pour leur alimentation à base de bœuf. La cuisine argentine est renommée pour ses asados (grillades) qui sont un aliment de base, surtout le steak et les côtes de bœuf. Sa viande rouge, généralement de bœuf, est toujours généreusement servie. En Argentine, le terme espagnol « carne », qui signifie viande dans les pays hispanophones (comme carne de vaca (bœuf), carne de cordero (agneau), etc.), veut dire « bœuf » en Argentine. Le terme asado lui-même se réfère à de longues bandes d’onglet de bœuf. Le chorizo ​​(porc saucisses), la morcilla (boudin), les chinchulines (andouilles) et les mollejas (ris) sont également populaires, tandis que d’autres parties de l’animal sont appréciées. En Patagonie, cependant, l’agneau et le chivito (chèvre) sont plus fréquemment consommés que le bœuf. Des agneaux et des boucs entiers sont traditionnellement cuits sur un feu ouvert dans une technique connue sous le nom d’asado a la estaca. Le condiment la plus courant pour l’asado, qui est parfois accompagné de purée de citrouille ou de patates douces, est le chimichurri, une sauce d’herbes, aillée, vinaigrée et légèrement piquante et le vinaigre. Contrairement à d’autres préparations, les Argentins ne mettent pas de piment dans leur version du chimichurri.

Les escalopes de bœuf à la milanese (milanesas), panées et frites, accompagnées d'œufs frits (huevos fritos) et de pommes de terres frites (papas fritas) est le plat le plus représentatif de la cuisine familiale. Elles sont utilisées comme collations, en sandwichs ou tièdes et accompagnés de purée. Parmi les plats typiques on trouve la provoleta (morceau de fromage cuit au gril), le locro, les humitas, les tamales et les empanadas, petites pâtisseries farcies au bœuf (carne), au poulet (pollo), au maïs (choclo), au jambon et fromage (jamón y queso et une centaine d’autres garnitures qui sont monnaie courante lors des fêtes et des pique-niques ou comme entrée. Une variante est le gallega empanada (« empanada galicienne »), est un gros pâté rond à la viande, le plus souvent au thon et au maquereau (caballa en espagnol). Les Argentins consommnt également à l’occasion des tomates, des oignons, de la laitue, des aubergines, des courges et des courgettes en légumes et en salades.

Les aliments de base italiens, comme la pizza et les pâtes, sont aussi communément consommés que le bœuf. Dans les grandes villes, de nombreux établissements proposent des fideos (nouilles), tallarines (fettucine et tagliatelle), ñoquis (gnocchis), ravioles et canelones (cannelloni) fraichement préparés.

Dans la province de Chubut, la communauté galloise est connue pour ses maisons de thé qui proposent des scones et des torta galesa. Souvent achetés à des cuisiniers à domicile, les sandwichs miga sont de délicats sandwichs réalisés avec du pain blanc écrouté et beurré, de très fines tranches de charcuterie et de fromage, et de la laitue, sont consommés pour un léger diner.

En Terre de Feu, le plat traditionnel est la centolla (crabe royal de Patagonie) et dans le Río de la Plata, le puchero.

Autres plats : parilla, carbonada en zapallo.

Desserts et sucreries[modifier | modifier le code]

Alfajores, les plus célèbres sont ceux de la province de Córdoba, de la Mar del Plata et de la province de Santa Fe.

Les Argentins sont également friands de dulce de leche, une sorte de confiture de lait utilisée pour fourrer crêpes et gâteaux, tartiner le pain grillé au petit déjeuner ou servir avec la glace. Les alfajores sont des petits sablés de maïzena enrobés de sucre glace ou de chocolat ou en forme de sandwichs avec du chocolat, du dulce de leche ou de la pâte de fruits. Le « policier » ou le « routier » consiste en fromage avec du dulce de membrillo (pâte de coing). On fait aussi du dulce de batata avec l’igname.

Les Argentins rivalisent avec les italiens pour les pizzas et les glaces de style italien de la crème glacée est servi chez les glaciers et même dans les drives.

Boissons[modifier | modifier le code]

Le mate.

La boisson nationale argentine est le maté (ou yerba maté), une infusion que les argentins boivent à toute heure de la journée. Le mot mate désigne également la calebasse qui sert de récipient à l'infusion. On boit le maté à l’aide d’une grande paille en métal avec un filtre au bout appelée la bombilla.

On y boit aussi du licuado, une boisson à base de lait et de fruits, principalement à la banane, à la pêche.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Argentina », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, p. 1-6 (ISBN 9780313376269)
  • (en) Shirley Lomax Brooks, Argentina Cooks!: Treasured Recipes from the Nine Regions of Argentina, Hippocrene Books, New York, 2014 (nouv. éd.), 314 p. (ISBN 9780781813334)
  • (es) Héctor Salgado, Cocina argentina, Ediciones Granica S.A., 2005, 96 p. (ISBN 9789568077242)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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