Cuisine brésilienne

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Feijoada.

La cuisine brésilienne désigne les plats culinaires issus du Brésil, dont les origines peuvent être retracées chez les européennes, indigènes et africaines[1]. Plusieurs des techniques de préparation sont d'origine indigène, mais ont été adaptées par les esclaves et les Portugais. Les esclaves exécutaient leurs propres recettes en remplaçant les ingrédients qui leur manquaient par des ingrédients locaux. La feijoada, le mets typique du pays, en est un bon exemple. Les boissons alcoolisées ont été apportées par les Portugais, comme la cachaça fabriquée au Brésil même.

Histoire[modifier | modifier le code]

Époque indigène[modifier | modifier le code]

Les ingrédients du régime alimentaire des indigènes comprenaient le manioc, sous forme de farine et de beijus, ainsi que des fruits, des légumes, du poisson, du gibier, du maïs, des pommes de terre et des légumineuses, avec l'arrivée d'esclaves amenés d'Afrique. Tous les peuples indigènes connaissaient le feu[2] et l'utilisaient tant pour cuisiner que pour accomplir des rituels. Les principales façons de préparer la viande étaient de la faire rôtir sur un panneau d'argile posé sur trois pierres (trempe)[3], dans un four souterrain (biaribi), clouée à des piquets et exposée au feu - l'origine du churrasco dans le Rio Grande do Sul[3],[4] - elle était placée sur un cadre en bois et laissée à sécher pour être conservée (moquém) ou parfois cuite. Dans le biaribiri, ils plaçaient un lit de grandes feuilles insérées dans un trou et, par-dessus, la viande à rôtir, une autre couche de feuilles et une autre de terre, pour finalement faire un feu de joie[5] d'où serait née la façon de préparer le barreado[5]. Il y avait deux façons de la préparer : bouilli ou échaudé[6]. Dans la première, le bouillon est mélangé à la farine pour gagner en consistance, dans la seconde ils sont simplement mélangés donnant lieu à un pirão plus léger.

La viande de gibier était l'autre source principale de nourriture[7]. Les principales formes de viande provenaient de mammifères8 tels que le porc (porco-do-mato), queixada, caititu, paca, ou venaison, macaques et anta[8]. Elles étaient généralement préparées avec la peau et les entrailles, les poils brûlés et les organes internes étaient retirés après le repas[9]

Les poissons, mollusques et crustacés étaient pêchés avec de petits arcs, aucune espèce n'étant plus prisée que les autres[10]. Les plus grosses proies étaient rôties et les plus petites étaient cuites ou utilisées pour faire du bouillon ou même un pirão[11]. Parfois, les poissons étaient séchés et transformés en une farine qui pouvait être facilement transportée lors des voyages[11]. La paçoca était produite de la même manière, à partir de la chair de la farine de manioc, un aliment adapté plus tard à partir de noix de cajou, d'amandes et de sucre à la place de la viande, et transformé en une friandise[12].

Pour tempérer un aliment, ils utilisaient du poivre ou un mélange de poivre et de sel appelé ijuqui[13]. Il était toujours placé à l'endroit où l'aliment devait être mangé, afin que chaque convive puisse l'assaisonner à son goût, généralement en le versant dans la bouche. Le sel était obtenu à partir de différents procédés de séchage de l'eau de mer, dans des mines de sel naturelles[14] - sel minéral - ou à partir de certains légumes[15].

L'origine du tacacá, du tucupí, du canjica et du pamonha se trouve parmi les aliments liquides indigènes. Le premier provient du jus de manioc cuit, appelé manipueira, mélangé à du bouillon de poisson ou de viande, de l'ail, du poivre et du sel, et le second provient de l'ébullition du jus précédent mais pendant une période plus longue. La canjica était une pâte de millet pur avant d'être mélangée à du lait, ou à du sucre et de la cannelle. Il s'agissait d'une adaptation, comme le mungunzá, le nom africain du millet cuit avec du lait, et séché et fabriqué jusqu'à ce que le millet devienne épais[15]. La pamonha était un petit pain plus grand également fait de maïs ou de riz, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier[16]. Ils préparaient également des boissons hallucinogènes pour les rassemblements sociaux ou religieux, comme le jurema dans le Nordeste[17]. Avec ses ingrédients et ses techniques, la gastronomie indigène allait former la base de la gastronomie brésilienne et lui donner son authenticité4, le manioc étant un ingrédient national, puisqu'il est inclus dans la plupart des plats.

Époque coloniale[modifier | modifier le code]

Les aliments quotidiens inclus dans la cuisine africaine au XVIe siècle comprenaient le riz, les haricots (feijão), les milhetos, le sorgho et le couscous. La viande était principalement du gibier[18] avec une abondance d'antilopes, de gazelles, de buffles, d'oiseaux, d'hippopotames et d'éléphants. Ils pêchaient peu[19], généralement à la harpe, au filet et à l'arc. Ils élevaient des moutons, des bovins et des chèvres[20], mais la viande des animaux qu'ils élevaient était généralement destinée à l'abattage22 et à l'échange économique ; ils servaient de réserve monétaire[20]. Ils préparaient les aliments en les faisant rôtir, griller ou bouillir[18] et pour assaisonner leur nourriture, ils étaient friands de poivrons[18], mais ils utilisaient aussi des huiles végétales, comme l'huile de palme, qui accompagnaient la plupart de leurs aliments[21].

L'aliment de base des esclaves africains était la farine de manioc. Bien que le régime alimentaire varie en fonction de la fonction de l'esclave, c'est-à-dire s'il se trouve dans un environnement urbain ou rural, et si son propriétaire est riche ou pauvre. Le régime alimentaire des esclaves des riches domaines comprenait de la canjica, du feijão-preto, du lard, de la viande séchée, des oranges, des bananes, de la farine de manioc et tout ce qu'ils pouvaient attraper ou chasser ; les esclaves des villages pauvres étaient nourris de farine de farinha, d'oranges et de bananes[22].

Durant la période coloniale, les Portugais ont mélangé les ingrédients des natifs d'Afrique, d'Asie et d'Amérique pour survivre sur ces terres étrangères, mais aussi par curiosité. Au Brésil, la production des aliments était limitée, car l'économie était réservée à l'exportation. La cuisine coloniale constitue la base culinaire du pays. Au nord, les habitants dépendaient plus des connaissances indigènes pour survivre et aussi de la cueillette, c'est pour cela que leur alimentation incluait des mets et des ingrédients exotiques comme la chair de poisson, la viande de jaguar, la viande de tortues et leurs œufs, et beaucoup de fruits. Comme le terrain littoral n'était pas adéquat pour cultiver la canne à sucre, l'économie se tourna vers l'intérieur du pays pour chercher de l'or, des pierres précieuses. L'histoire elle-même influença la cuisine de chaque région.

Période immigrante[modifier | modifier le code]

Les immigrants qui sont arrivés au Brésil entre le XIXe siècle et le début du XXe siècle étaient des Allemands, des Italiens, des Espagnols, des Syriens-Libanais, des Japonaisetc. De tous les immigrants, ce sont les Allemands et les Italiens qui ont le plus influencé la cuisine brésilienne. Les immigrants allemands au Brésil sont très nombreux, ils ont émigré de différentes régions d'Allemagne et ont résidé dans le sud et le sud-ouest du pays et n'ont guère modifié les coutumes et les ingrédients des Portugais[23]. Ils ont également conservé la consommation de certains types de saucisses, de mortadelle ou de lard. Néanmoins, ils se sont bien adaptés et ont remplacé de nombreux ingrédients de leur pays d'origine par des matériaux indigènes[23]. Les repas des immigrants allemands ne se sont pas répandus dans tout le pays[23].

En ce qui concerne les immigrants italiens, on peut dire qu'ils étaient plus nombreux et qu'ils étaient intéressés par la fabrication de leurs propres pâtes, c'est pourquoi ils ont incorporé des cultures de blé à grande échelle[24]. Les macaronis (macarrão) italiens sont devenus l'aliment important de la population[24]. aux côtés du feijão, du riz et des viandes. Cependant, outre les macaronis, d'autres pâtes italiennes telles que la pizza, les raviolis et les lasagnes, ainsi que le risotto et la polenta, ont été incorporées à la cuisine brésilienne[24]. De même, les glaces après le repas sont devenues populaires[25]. Le goût pour le fromage, utilisé dans la pâte, est devenu fort[26]. Le fromage était consommé avec des sucreries et des fruits, comme la goiabada ou le sozinho assado[26].

Pendant la période coloniale, la majorité de la population avait un régime alimentaire très varié et comprenait la populaire farine de manioc, les feijões et les viandes séchées[27]. Le feijão-preto est d'origine sud-américaine[28], bien que d'autres espèces étaient déjà connues en Europe, comme les haricots carilla, qui étaient plus couramment consommés au Portugal. Les feijão étaient typiquement des plantations domestiques et leur plantation était effectuée par les femmes, tandis que les hommes s'occupaient d'autres plantations[28]. Comme la farine de manioc, elle était, et est encore aujourd'hui, un élément principal de l'alimentation quotidienne[28]. Elle s'est répandue sur tout le territoire national en accompagnant les migrations internes de la population de l'intérieur du nord-est avec l'élevage du bétail vers le centre-ouest et le sud-est avec la recherche d'or ainsi que vers le sud, en raison des problèmes de frontières aux 18e et 19e siècles[28]. Les esclaves avaient une alimentation composée essentiellement de manioc et de maïs cuits ou sous forme de farine, de feijões, de bananes et d'oranges ainsi que de tubercules. Ce n'est que les jours de fête qu'il y avait une grande abondance et diversité de plats sur la table[4]. Les fruits étaient les bienvenus dans l'alimentation quotidienne[29]. Rendant possible l'habitude de boire des jus de fruits apportés par les Portugais, les Français et les Hollandais[30], de nombreux fruits ont été apportés par les Portugais comme le jacquier, le manga et le jambo au 18e siècle et certains fruits brésiliens ont été apportés dans d'autres colonies[29]. Les fruits accompagnent les plats salés comme la feijoada et les viandes, et les préparations[31] sont une influence indigène et africaine sur l'alimentation[32]. Certains fruits étaient réservés aux nourrissons[33] et de nombreuses superstitions entouraient la consommation d'autres. Les aliments ne pouvant être conservés longtemps à l'air libre, les colons s'occupaient de fabriquer des bonbons et des compotes ainsi que de saler les viandes séchées, dont les oranges au Brésil.

Alimentation actuelle[modifier | modifier le code]

L'alimentation quotidienne est en trois parties et implique la consommation de café au lait (café-com-leite), de pain (pão), de fruits, de bolos et de sucreries, au café da manhã (petit-déjeuner), de haricots avec du riz (feijão com arroz) au déjeuner, cette nourriture est basique et parfois très identifiée au peuple brésilien, de macarrão, de viande, d'un peu de salade et de purée de patate douce, au dîner (jantar), des soupes sont servies ainsi que divers aliments régionaux. Des boissons distillées ont été apportées par les Portugais et fabriquées au Brésil, comme la cachaça. Le vin (vinho) est également largement consommé, parfois mélangé à de l'eau et du sucre, et est connu sous le nom de sangria. La bière a commencé à être consommée à la fin du 18e siècle et est aujourd'hui l'une des boissons alcoolisées les plus courantes.

Les habitudes alimentaires varient beaucoup d'une région à l'autre en fonction de l'histoire, à tel point qu'il est normal que les Brésiliens d'un extrême ne connaissent pas les plats de l'autre extrême. Ainsi, dans la région côtière de la Região Nordeste (région nord-ouest), il y a une grande influence de la cuisine africaine dans la cuisine, comme l'acarajé, le vatapá et le molho de pimenta ; dans la Região Nord (région nord), il y a une plus grande influence des indigènes, comme on peut le voir dans l'utilisation du manioc et du poisson ; dans la Região Sudeste (région sud-est), on trouve divers plats comme le feijão tropeiro e angu, étroitement lié aux bandeirantes, dans le Minas Gerais, et la pizza à São Paulo, influencée par les immigrants italiens ; et dans la Região Sul (région sud), il y a une forte influence de la cuisine italienne, qui se manifeste dans des plats comme la polenta, ainsi que de la cuisine allemande. Le churrasco est typique du Rio Grande do Sul.

Mets[modifier | modifier le code]

  • Acarajé : spécialité culinaire afro-brésilienne faite à partir d'une pâte à base d'une variété de haricot, d'oignon et de sel.
  • Barreado : plat typique du littoral du Parana à base de viande de bœuf ou de porc.
  • Bobó de camarão : soupe de crevettes.
  • Buchada de carneiro : panse de mouton farcie aux tripes et abats, préparée en ragoût.
  • Carne de sol : viande de bœuf salée et boucanée
  • Le churrasco (art de cuisiner la viande) est le plat principal de l'extrême sud du Brésil, composé de viande (surtout de bœuf, parfois aussi d'agneau, du porc, de la volaille) cuite sur des épées placées au-dessus du feu. Au fil du temps d'autres régions du Brésil ont adopté le churrasco et ont créé d'autres manières de faire, surtout à São Paulo où l'on pose souvent la viande sur une grille. Les pays limitrophes (Argentine, Uruguay et Paraguay), ont aussi chacun leur propre version du churrasco. Le restaurant spécialisé dans le churrasco est une churrascaria.
  • Coxinha, viande de poulet hachée ou déchiquetée, recouverte de pâte et façonnée en une forme ressemblant à une larme, panée et frite.
  • Cuscuz : gâteau de semoule de maïs, aux crevettes et aux sardines, avec légumes.
  • Empadão, plat est préparé avec de la purée de pommes de terre et principalement avec de la viande de bœuf hachée, mais il existe des variantes au thon[34], au poulet[35] ou à la morue[36].
  • Feijoada, plat national du Brésil semblable au cassoulet français.
  • Farofa, farine de manioc cuisinée servie en accompagnement/assaisonnement. Son côté croquant est particulièrement apprécié.
  • Moqueca de camarão
  • Moqueca de peixe
  • Pão de queijo, petite boule de pain au fromage, à base de fécule de manioc, originaire de l'État du Minas Gerais
  • Pernil assado
  • Picanha, onglet de bœuf qui devrait être classé comme sous-division du churrasco, lequel se compose de plusieurs sortes de viande.
  • Sfiha
  • Tacacá, soupe amazonienne à base de tucupi, jambu, crevettes séchées, coriandre longue et piments.
  • Torresmo
  • Virada a paulista ou mineira, purée de haricot.

Fromage[modifier | modifier le code]

Desserts[modifier | modifier le code]

Boissons[modifier | modifier le code]

  • Batidas : jus de fruits battus avec cachaça et sucre.
  • La Cachaça, alcool de canne à sucre.
  • La Caïpirinha, cocktail à base de Cachaça et du citron.
  • Le Guarana, boisson gazeuse rafraîchissante préparé à partir du guarana de la forêt amazonienne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (pt-BR) Luís da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil, Belo Horizonte, Editora Itatitaia, p. 17.
  2. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 95.
  3. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 97.
  4. a et b (pt-BR) Nívia Pombo, « Cardápio Brasil », Nossa História, Vera Cruz: São Paulo, no 29,‎ , p. 32-35.
  5. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 101.
  6. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 118.
  7. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 139.
  8. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 162.
  9. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 159-160.
  10. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 165.
  11. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 159.
  12. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 164.
  13. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 134.
  14. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 137.
  15. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 151.
  16. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 152.
  17. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 185.
  18. a b et c Antologia da alimentacao no Brasil, p. 186.
  19. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 187.
  20. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 191.
  21. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 196-197.
  22. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 225.
  23. a b et c Antologia da alimentacao no Brasil, p. 668.
  24. a b et c Antologia da alimentacao no Brasil, p. 669.
  25. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 670.
  26. a et b Antologia da alimentacao no Brasil, p. 671.
  27. (pt-BR) Pinto e Silva, Paula, A Cozinha da Colônia, São Paulo, Editora Vera Cruz, , 20-23 p., chap. Ano 3, nº 29.
  28. a b c et d (pt-BR) Elias Rodrigo, Feijoada: breve história de uma instituição comestível, São Paulo, Editora Vera Cruz, , 34-37 p., chap. 4.
  29. a et b (pt-BR) Guilherme Mazza Dourado, « Directo do pé », Nossa História, Vera Cruz: São Paulo, no 29,‎ , p. 24-26.
  30. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 150.
  31. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 676.
  32. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 677.
  33. Antologia da alimentacao no Brasil, p. 678.
  34. (es) « Empadão de Atum », sur culinarias.net (consulté le ).
  35. (es) « Diverses recettes d'empadão », sur petiscos.com (consulté le ).
  36. (es) « Empadão de Bacalhau à Minha Moda », sur gastronomias.com (consulté le ).

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Escale au Brésil, film d'Anne Clements, TF1 vidéo, Boulogne-Billancourt, 2005, 50 min (DVD) (coll. « Sur la route des saveurs »)
  • L'Explorateur des cuisines du monde : Brésil, film de Frédéric Réau, Gédéon Programmes, ADAV, Paris, 2007, 52 min (DVD)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]