Cuisine réunionnaise

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Rougail saucisses

Cuisine de La Réunion ou cuisine créole de l'océan Indien, la cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de cuisines malgache, française, indienne, est-africaine et chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement consistante.

Au quotidien[modifier | modifier le code]

Les Réunionnais sont avant tout des créoles.

Les apéritifs[modifier | modifier le code]

Rhums arrangés

La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueules, dont les plus traditionnels sont les samoussas au fromage ou les bonbons piment, les bouchons et les piments farcis.

Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur arrosés de siaw, sans oublier les bonbons piment, piments farcis (à la viande de porc) ou croquettes de poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques cacahuètes.

Le plat principal[modifier | modifier le code]

Civet de lapin à la créole

Toujours accompagnés de riz, les plats les plus communs sont les caris, version locale du curry indien, le rougail et les civets. Le cari se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épices comme le curcuma (appelé sur l'île « safran péi »), sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs ; on ajoute ensuite de la tomate. Les plats peuvent aussi éventuellement être parfumés avec du gingembre ; le zeste d'un combava est généralement très apprécié. Le chop suey (au riz et non pas avec des pâtes) et autres plats asiatiques comme le porc à l'ananas sont également très courants.

On sert presque toujours avec cette préparation des grains, comme des lentilles de Cilaos par exemple. On accompagne, en plus du plat et des grains, de verdure cuite ou crue, appelée brèdes lorsqu'elle est cuite, par exemple de brèdes chouchou, noire, citrouille, lastron, manioc, etc.

En accompagnement sont servis des achards, un rougail tomates, de mangue verte ou d'aubergines, le tout fortement pimenté.

Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates, cuit avec des épices ainsi que du piment vert. Il sera de préférence accompagné de riz blanc ou d'un zembrocal : riz cuit avec du curcuma, dans lequel auront été incorporés des haricots rouges ou des grains (pois du Cap). On peut aussi opter pour un massalé, de cabri ou de poulet.

D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées. Une des spécialités locales est le civet de tangue (de la famille des hérissons).

La cuisson est poussée[Quoi ?]. Le mode traditionnel de conservation de la viande est le boucanage, et la cuisson se fait dans des marmites en fonte. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour, au feu de bois, ou dans une petite dépendance hors de la maison, que l'on appelle la « cuisine ». Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et souvent mangé avec la main.

Le tangue[modifier | modifier le code]

Le tangue est cuisiné sous forme de carri[1] et il est souvent accompagné de riz et servi dans des feuilles de bananiers.

Le tangue, aussi appelé Tanrec du malgache Tandraka, est un animal qui se nourrit uniquement d'insectes et qui ressemble à un hérisson. Il peut se nicher en boule et ses poils, même s'ils sont très droits, ne peuvent pas se comparer aux piquants du hérisson. Il a un museau pointu terminé par un groin mobile qu'il enfonce dans la terre à la recherche d'insectes, de limaces, de racines ou de fruits. C'est un animal qui vit que dans le noir.

A la Réunion le tangue a été menacé de disparition à cause du braconnage. Aujourd'hui, sa chasse est autorisée et se pratique du 15 février au 15 avril, il se chasse la nuit à l'aide de chiens.

Disparités communautaires[modifier | modifier le code]

Chatini pommes d'amour

Il a existé et existe toujours quelques disparités communautaires, même si tous les Réunionnais partagent un art de vivre et des techniques culinaires. Traditionnellement, certaines communautés consomment peu ou pas certains des plats d'autres communautés. Bien sûr, les musulmans ne mangent pas de porc, et donc pas du célèbre rougail saucisse, mais d'autres différences s'observent. Par exemple, les Blancs des Hauts consomment peu d'achards ou de l'épice curry, contrairement aux Malbars. Les Zarabes consomment plus volontiers des recettes bien connues à Maurice, comme le briani. Ces différences ont bien sûr tendance à s'estomper, hormis pour la consommation de porc.

La boisson[modifier | modifier le code]

Avant les repas, on prendra un rhum arrangé aux letchis, mangue, ou d'ananas ; la liste est longue.

Une autre boisson typique est le sirop préparé à partir du tamarin. Toujours très appréciés, les sodas au goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont parfois remplacés par des boissons internationales trouvées au supermarché.

Le vin produit dans l'île est le vin de Cilaos, mais la production demeure pour l'heure trop peu importante pour être consommé par tous.

Les gâteaux de fécule, manioc, igname, et même de patate douce font également partie des spécialités.

Le dessert[modifier | modifier le code]

Beignets de bananes flambés

Il s'agit généralement de fruits de saison : mangues (de nombreuses variétés toutes aussi succulentes), ananas Victoria (naturellement doux et sucré), letchis et longanis en été, goyaviers en hiver (saison fraîche entre mai et septembre).

Pour le reste, les friandises que l'on mange à toute heure, en petites quantités, comprennent le bonbon la rouroute, le bonbon cravate ou le bonbon miel, ces deux derniers étant des fritures.

On trouve aussi différents gâteaux tels que le gâteau patate, le gâteau ti'son (maïs), les tartes aux fruits de saison, les beignets de bananes, etc.

Grandes occasions[modifier | modifier le code]

Pour le Nouvel An, on mange du pâté créole, dont la farce est confectionnée à partir de cari de porc — appelé le godivo —, la pâte qui l'entoure est issue du mélange de la sauce du cari avec de la farine, du saindoux et du curcuma, accompagnée d'un peu de liqueur d'anisette.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La Réunion Tourisme, « Cari Tangue Recette de cuisine créole La Réunion. », sur www.mi-aime-a-ou.com (consulté le 9 février 2017)

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Marie Valentin, La Cuisine réunionnaise, Fondation pour la recherche et le développement dans l'océan Indien, 1982, 133 p.
  • Claire Secondy et Véronique Fontaine, Recettes réunionnaises et alimentation équilibrée, Orphie, 2007, 157 p. (ISBN 978-2877633581).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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