Cuisine angevine

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AOC Bonnezeaux La Montagne
Hedrick (1921) - Doyenne du Comice.jpg

La cuisine angevine est décrite par Curnonsky, surnommé le prince des gastronomes[1], comme « le paradis de la digestion paisible »[2] :

« [Elle] n’offre point, sans doute, la richesse de la cuisine bourguignonne, la science raffinée de la cuisine bressane, ni la splendeur de la cuisine périgourdine ; […] elle est raisonnable, sincère, et, si l’on peut dire, « bon enfant ». C’est essentiellement une cuisine paisible et mijotée, une cuisine de cordons bleus. […] La Loire qui traverse toute la province et ses affluents offrent toutes les variétés de poissons d’eau douce […] Et la cuisine angevine en a tiré des merveilles […]. Le beurre (un des meilleurs qu’il y ait avec celui des Charentes) et les admirables fruits d’Anjou sont les éléments de la fine et légère pâtisserie locale, dont la gloire est le célèbre pâté de prunes. Et rien n’égale le mousse parfumée des crémets d’Angers. »

— Curnonsky[3]

Les spécialités locales sont donc variées et concernent principalement les plats à base de poissons de rivière, comme le brochet et le sandre à l’oseille[4] ou au beurre blanc, l’alose braisée au vin blanc, la bouilleture d’anguille (une matelote d’anguilles au vin rouge, pruneaux, champignons, huile de noix et eau-de-vie, servie sur des tranches de pain)[5]. Les plats de viande ne sont pas en reste : cul de veau à l’angevine (carottes, oignons, vin blanc, eau-de-vie et crème fraîche)[4], fricassée de poulet à l’angevine (vin blanc, crème et champignons)[3]. Les fouées (ou fouaces), petits pains cuits au four, se consomment en en-cas, sucrés ou salés. Ils sont agrémentés de rillauds (dés de poitrine rissolés au four et servis tièdes), fromage, mogettes, confiture, etc.[5], déjà célébrées par Gargantua[6]. Les champignons de Paris, spécialité du Saumurois, sont fréquemment employés dans la cuisine angevine, comme dans la recette des galipettes : ils sont séchés au feu de bois et garnis d’ail, de beurre et de persil[5]. Concernant les spécialités sucrées, il faut noter la bijane (mélange de pain, de vin rouge et de sucre, souvent accompagné de fruits comme des fraises)[5], le pâté aux prunes (une tourte de pâte sablée aux reines-claudes)[4] ou encore le crémet d’Anjou (un fromage frais sucré et mélangé à des œufs en neige)[7]. La Doyenné du Comice est une variété de poire angevine fréquemment cuisinée par les chefs locaux (en chutney sucré-salé ou en dessert)[4]. Enfin, le Quernon d’ardoise est la confiserie locale par excellence. Créé en 1966 par La petite marquise, il s’agit d’une nougatine enrobée de chocolat blanc bleuté, en hommage aux ardoises qui ont fait la renommée de la région[5].

Angers est renommée pour la qualité de ses alcools : le guignolet (à base de cerises), la menthe-pastille (deGiffard) et le cointreau, liqueur d'écorces d'oranges amères mondialement célèbre[8]. Une autre spécialité, la « soupe angevine », est très appréciée : il s’agit d’un mélange, à la louche (d’où son nom de « soupe »), de Crémant de Loire, de jus de citron, de sucre de canne et de Cointreau[4].

Les plus anciens menus conservés à Angers remontent à 1669.

Entrées[modifier | modifier le code]

Viandes[modifier | modifier le code]

Boudin angevin ou gogue

Poisson[modifier | modifier le code]

Légumes[modifier | modifier le code]

Accompagnements[modifier | modifier le code]

Desserts angevins[modifier | modifier le code]


Boissons[modifier | modifier le code]


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. En 1927, il est élu « prince des gastronomes » par la revue Le bon gîte et la bonne table.
  2. La Croix, « Les saveurs délicates du terroir angevin » (consulté le 27 septembre 2015).
  3. a et b Jacques Lebeau, Curnonsky, prince des gastronomes: De A à Z, L'harmattan, , 216 p. (lire en ligne).
  4. a, b, c, d et e Office du tourisme d'Angers Loire Métropole, « Recettes angevines », sur Angersloiretourisme.com (consulté le 27 septembre 2015).
  5. a, b, c, d et e Emmanuelle Souchet, Nicole Ballon, Linda Castagnie-Wuilleme, Geneviève Ouvrard, Petit Futé Pays de la Loire, Petit Futé, , 478 p. (lire en ligne), p. 52 et suivantes.
  6. Rabelais, Gargantua, chapitre XXV: Comment feut meu entre les fouaciers de Lerné et ceux du pays de Gargantua le grand debat dont furent faictes grosses guerres, Lire en ligne.
  7. Anjou tourisme, « Recette le crémet d'Anjou », sur www.anjou-tourisme.com (consulté le 27 septembre 2015).
  8. Célestin Port, Dictionnaire historique, géographique et biographique de Maine-et-Loire et de l'ancienne province d'Anjou, Angers, H. Siraudeau et Cie, , 2e éd. (notice BnF no FRBNF33141105, lire en ligne), p. 166.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Cuisine de l'Anjou : de A à Z, Groupe de recherches ethnologiques de l'Anjou, Bonneton, 1999, 159 p. (ISBN 9782862532387)
  • Julien Thomas, La cuisine d'Anjou : recettes de tradition, Les Chemins de la Mémoire, 2005, 40 p. (ISBN 9782847021264)
  • Jean-Pierre Gourvest, Recettes angevines de nos grands-mères, Reflets de terroir, 2006
  • Roger Lallemand, La Vraie cuisine de l'Anjou et de la Touraine, 1969
  • Patrick Prieur et Didier Gentilhomme, Les bonnes recettes des fermes du Val de Loire, Édition Ouest-France, 2012
  • Isabelle Thareau, Mes recettes angevines, Édition Bonneton, 2005