Sésame

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Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique[réf. nécessaire] ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.


Description[modifier | modifier le code]

Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur.

Ses feuilles de 4 à 14 cm de long avec une marge entière sont larges et lancéolées, de 5 cm large à la base de la plante et se réduisant à seulement 1 cm de large sur la hampe florale.

Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), tubulaire, 3 à 5 cm de long.

Culture[modifier | modifier le code]

Les sols limoneux acides sont ceux qui conviennent le mieux à la culture du sésame. Les sols alcalins et sableux lui sont impropres.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Graines de sésame sur un hamburger
Graines de sésame sur du nougat chinois

La petite graine de couleur blanche, blanc crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches)de Hubei.

Mélangé avec du sel, on obtient du goma-sio, assaisonnement particulièrement apprécié des végétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales.

Propriétés alimentaires[modifier | modifier le code]

Sésame
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 2339 kJ
(Calories) (565 kcal)
Principaux composants
Glucides 10,2 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 11,2 g
Protides 20,9 g
Lipides 50,4 g
- Saturés 7550 mg
- Oméga-3 670 mg
- Oméga-6 18700 mg
- Oméga-9 19900 mg
Eau 5,20 g
Cendres Totales 5,30 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 783 mg
Fer 10 mg
Magnésium 347 mg
Phosphore 607 mg
Potassium 458 mg
Sodium 45 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,79 mg
Vitamine B2 0,250 mg
Vitamine B3 (ou PP) 4,5 mg
Vitamine B6 0,79 mg
Vitamine K 0,002 mg
Acides aminés
Acide aspartique 1370 mg
Acide glutamique 3730 mg
Alanine 1130 mg
Arginine 2200 mg
Cystine 260 mg
Glycine 1480 mg
Histidine 490 mg
Isoleucine 930 mg
Leucine 1540 mg
Lysine 640 mg
Méthionine 640 mg
Phénylalanine 1250 mg
Proline 1130 mg
Sérine 990 mg
Thréonine 910 mg
Tryptophane 290 mg
Tyrosine 720 mg
Valine 1110 mg
Acides gras
Acide palmitique 5700 mg
Acide stéarique 1600 mg
Acide arachidique 250 mg
Acide oléique 19900 mg
Acide linoléique 18700 mg
Acide alpha-linolénique 670 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7ème édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8


La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines[1]. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines[2]. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.[réf. nécessaire]

Production[modifier | modifier le code]

Sesamum indicum
Récolte du Sésame en Thaïlande

Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

Drapeau de la République populaire de Chine Chine 704 458,00 22 % 725 470,00 22 %
Drapeau de l'Inde Inde 680 000,00 21 % 680 000,00 21 %
Drapeau de la Birmanie Birmanie 550 000,00 17 % 550 000,00 17 %
Drapeau du Soudan Soudan 300 000,00 9 % 300 000,00 9 %
Ouganda Ouganda 110 000,00 3 % 110 000,00 3 %
Nigeria Nigeria 75 000,00 2 % 75 000,00 2 %
Drapeau du Bangladesh Bangladesh 49 000,00 2 % 50 000,00 2 %
Drapeau de la République centrafricaine République centrafricaine 42 800,00 1 % 42 800,00 1 %
Drapeau de Thaïlande Thaïlande 41 000,00 1 % 42 000,00 1 %
Tanzanie Tanzanie 41 000,00 1 % 41 000,00 1 %
Drapeau de l'Égypte Égypte 37 382,00 1 % 37 000,00 1 %
Drapeau du Guatemala Guatemala 35 049,00 1 % 35 049,00 1 %
Drapeau du Mexique Mexique 33 100,00 1 % 35 000,00 1 %
Drapeau du Tchad Tchad 35 000,00 1 % 35 000,00 1 %
Paraguay Paraguay 34 000,00 1 % 33 300,00 1 %
Autres pays 478 390,00 15 % 434 760,00 13 %
Total 3 246 179,00 100 % 3 226 379,00 100 %

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]