Cuisine périgourdine

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La noix du Périgord (AOC) est l'un des plus célèbres fruits de la région.

La cuisine périgourdine regroupe toutes les traditions culinaires variées du Périgord.

Histoire[modifier | modifier le code]

La gastronomie périgourdine, riche et diverse, se confond avec le mythe d'une nourriture généreuse et abondante, instituant ainsi une norme nationale reconnue et recherchée.

En réalité, la cuisine ancienne du Périgord est une cuisine paysanne, à base de farine de maïs (millassous, mique), de châtaignes, de noix, dans une région pauvre où le blé et le beurre ont été longtemps inconnus. En 1929, le livre de La Mazille, une Périgourdine devenue parisienne, fait connaître cette cuisine, avec son ouvrage La Bonne Cuisine du Périgord, toujours réédité.

La fraise du Périgord n'est cultivée qu'à partir des années 1960, sur des terres défrichées des forêts de châtaigniers.

La diversité des plats périgourdins devient stable au cours du XIXe siècle, lorsque le nombre de clients[Lesquels ?] diminue progressivement. Selon l'écrivain Raymond Dumay, « le Périgord ne dispose plus que de deux atouts : sa valeur touristique et la qualité de sa cuisine qui reste digne de sa réputation[2] ». Selon l'institut de sondages français Sofres, la gastronomie périgourdine offre « une diversité de produits et de mets représentatifs du “bien manger” français[1] ».

Dans la seconde moitié du XXe siècle, la gastronomie périgourdine fait face à l'arrivée du fast-food et d'établissements proposant de la nourriture industrielle[3], alors que l'essor de la production de foie gras participe à la renommée de la gastronomie locale[4]. Dans les années 1970, la principale source agricole du Périgord, qui est le vaste terroir du Sarladais[5], connaît des déséquilibres dans le système agricole[6]. Ainsi, en 1981, les défenseurs de la cuisine du Périgord fondent l'Association des cuisiniers et des métiers[3] ; l'arrivée de ressources gastronomiques locales relance l'économie[6].

Étant reconnus comme les principaux facteurs des flux touristiques de ces années-ci, les produits régionaux sont valorisés, notamment la noix, la châtaigne, la truffe noire et le foie gras, qui restent, encore jusqu'à aujourd'hui, des aliments symboliques du Périgord[7].

Spécialités culinaires[modifier | modifier le code]

Soupes et légumes[modifier | modifier le code]

Œufs[modifier | modifier le code]

Féculents, pains[modifier | modifier le code]

  • Farcidures[17] : sortes de boules à base de pomme de terre cuites dans un bouillon.
  • Frétisse : pain frotté à l'ail.
  • Mique.
  • Pommes sarladaises[18] .
  • Pommes de terre à l'échirlète[19] : cuites au bouillon de bœuf puis dans de la graisse d'oie.
  • Poux ou rimotes[20] : sorte de bouillie de maïs.
  • Sarmentine : variété de baguette du Bordelais connue en Bergeracois.

Viandes et charcuterie[modifier | modifier le code]

Poissons[modifier | modifier le code]

Fromages[modifier | modifier le code]

Champignons[modifier | modifier le code]

Condiments, sauces[modifier | modifier le code]

Desserts[modifier | modifier le code]

Confiseries, confitures[modifier | modifier le code]

Fruits[modifier | modifier le code]

Boissons[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Bessière 2001, p. 189.
  2. Raymond Dumay, De la gastronomie française, CDE, , 218 p. (ISBN 978-2-7103-6582-2 et 2-7103-6582-0, lire en ligne).
  3. a et b Bessière 2001, p. 211.
  4. Bessière 2001, p. 202.
  5. Bessière 2001, p. 190.
  6. a et b Bessière 2001, p. 191.
  7. Bessière 2001, p. 193.
  8. « Cèpes à la Périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  9. « Salade périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  10. « Salade d'endives périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  11. « Salade périgourdine », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
  12. Nadina, « La sobronade ou sabrenade », sur Ma Dordogne-cachée (consulté le )
  13. « Soupe blanchie à l'oseille », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  14. Recette du tourain blanchi.
  15. « Tourin blanchi du Périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  16. « Omelette à l'Aillet », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  17. « Les farcidurs », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  18. Recette des pommes sarladaises.
  19. « Pommes de terre à l'échirlette », sur ja6.free.fr (consulté le )
  20. a b c d e f g h i j et k « La cuisine périgourdine traditionnelle par le menu », sur Esprit de Pays Dordogne-Périgord (consulté le )
  21. « Ballotines de dinde »
  22. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le boudin périgourdin », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
  23. « Escargots à la périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  24. « Le cou d'oie farci », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  25. « Cou d’oie farci aux raisins frais, sauce au Monbazillac », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  26. « Dindon de Varaignes », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  27. « Chou farci du Périgord », sur ja6.free.fr (consulté le )
  28. « Macarons, croquets et friands, - Le pays foyen », sur paysfoyen.canalblog.com, (consulté le )
  29. « Jemboura », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  30. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le lièvre en cabessal », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
  31. « Papitou », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  32. « Le Petit Sarladais », sur www.terredesaveurs.com (consulté le )
  33. « Poulet du Périgord », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  34. « Soupe à la carcasse d'oie », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  35. « La tourtière au poulet et salsifis de Christiane », sur Julie Andrieu (consulté le )
  36. « Veau de Chalais », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  37. « Son historique », sur Veau de Chalais (consulté le )
  38. « Brochet de la Dordogne farci », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  39. « Brochet farci à la Périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  40. « Carpe à la Neuvic »
  41. (en) Mathieu Lamson- websan.net, « Chèvre de Thiviers », sur androuet.com (consulté le )
  42. « Cujassou », sur Les produits laitiers (consulté le )
  43. a et b Sœur Bénédicte, « Nos produits », sur Abbaye Notre Dame de Bonne Espérance à Échourgnac, au cœur de la Double (consulté le )
  44. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le verjus du Périgord », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
  45. « "Anguille" aux pommes », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  46. « Beignets de fleur d'acacia », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  47. « Connaissez-vous la cajasse ? - Gourmandises & compagnie », sur gourmandizetcie.canalblog.com, (consulté le )
  48. « Coque de pâques », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  49. « Crêpeau aux pommes de ma grand’mère », sur excideuil.blogs.dordognelibre.fr (consulté le )
  50. « Crispés de Montignac façon Gaby », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
  51. « Les Crispés de Verdon », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  52. « Croquants du périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
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  55. « Gâteau périgourdin », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  56. « Gâteau périgourdin de Gaby », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
  57. « Recette facile du Massepain du Périgord : gâteau typique du Périgord », sur Le bistro de l'octroi, (consulté le )
  58. « Millassou Sarladais », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  59. « Le Nontronnais, bûche aux châtaignes (Aquitaine) #Xmas », sur Mes brouillons de cuisine, (consulté le )
  60. « Pastis du Périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
  61. « Tarte aux noix de beynac - Dessert - Recette-1.com », sur www.recette-1.com (consulté le )
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  64. « C’est le moment de déguster la tarte sèche », sur SudOuest.fr (consulté le )
  65. « Prune de Vars », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  66. « Apéritif Le Pousse Cailloux », sur Distillerie la Salamandre (consulté le )
  67. « Bienvenue à la Distillerie la Salamandre sur les hauteurs de Sarlat », sur Distillerie la Salamandre (consulté le )
  68. « Distillerie artisanale de Sarlat en Périgord Noir, fondée en 1835 - Distillerie de la Trappe », sur distillerie-de-la-trappe.com (consulté le )
  69. « Les Vins de Domme », sur Esprit de Pays Dordogne-Périgord (consulté le )

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]