Cuisine périgourdine

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La noix du Périgord (AOC) est l'un des plus célèbres fruits de la région.

La cuisine périgourdine regroupe toutes les traditions culinaires variées du Périgord.

Histoire[modifier | modifier le code]

«  […] la gastronomie périgourdine, riche et diverse, se confond avec le mythe d'une nourriture généreuse et abondante, instituant ainsi une norme nationale reconnue et recherchée. »

— Jacinthe Bessière, en 2001[1]

En réalité, la cuisine ancienne du Périgord est une cuisine paysanne, à base de farine de maïs (millassous, mique), de châtaignes, de noix, dans une région pauvre où le blé et le beurre ont été longtemps inconnus. En 1929, le livre de La Mazille, une Périgourdine devenue parisienne, fait connaître cette cuisine, avec son ouvrage La Bonne Cuisine du Périgord, toujours réédité.

La fraise du Périgord n'est cultivée qu'à partir des années 1960, sur des terres défrichées des forêts de châtaigniers.

La diversité des plats périgourdins devient stable au cours du XIXe siècle, lorsque le nombre de clients[Lesquels ?] diminue progressivement. Selon l'écrivain Raymond Dumay, « le Périgord ne dispose plus que de deux atouts : sa valeur touristique et la qualité de sa cuisine qui reste digne de sa réputation[2] ». Selon l'institut de sondages français Sofres, la gastronomie périgourdine offre « une diversité de produits et de mets représentatifs du “bien manger” français[1] ».

Dans la seconde moitié du XXe siècle, la gastronomie périgourdine fait face à l'arrivée du fast-food et d'établissements proposant de la nourriture industrielle[3], alors que l'essor de la production de foie gras participe à la renommée de la gastronomie locale[4]. Dans les années 1970, la principale source agricole du Périgord, qui est le vaste terroir du Sarladais[5], connaît des déséquilibres dans le système agricole[6]. Ainsi, en 1981, les défenseurs de la cuisine du Périgord fondent l'Association des cuisiniers et des métiers[3] ; l'arrivée de ressources gastronomiques locales relance l'économie[6].

Étant reconnus comme les principaux facteurs des flux touristiques de ces années-ci, les produits régionaux sont valorisés, notamment la noix, la châtaigne, la truffe noire et le foie gras, qui restent, encore jusqu'à aujourd'hui, des aliments symboliques du Périgord[7].

Cuisine contemporaine[modifier | modifier le code]

Soupes[modifier | modifier le code]

Féculents[modifier | modifier le code]

Charcuterie[modifier | modifier le code]

Fruits[modifier | modifier le code]

Desserts[modifier | modifier le code]

Champignons[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Bessière 2001, p. 189.
  2. Raymond Dumay, De la gastronomie française, CDE, , 218 p. (ISBN 2710365820 et 9782710365822, lire en ligne).
  3. a et b Bessière 2001, p. 211.
  4. Bessière 2001, p. 202.
  5. Bessière 2001, p. 190.
  6. a et b Bessière 2001, p. 191.
  7. Bessière 2001, p. 193.
  8. Recette du tourain blanchi.
  9. Recette des pommes sarladaises.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]