Nougat

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Nougat
image illustrative de l’article Nougat
Nougat « standard ».

Ingrédients Blanc d'œuf, miel et amande, sucre

Le nougat (prononcé en français : /nu.ɡa/)[1] est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande.

Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (avec blanc d'œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d'œuf). Il contient du miel et/ou du sucre, des fruits à coque et/ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix,...) et des parfums. Sa pâte, allant de molle à dure, est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.

Le nougatier est l'artisan qui fabrique et vend du nougat.

Histoire[modifier | modifier le code]

Stand présentant différentes sortes de nougats
Nougatier sur un marché de Gap.

Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre. En France, il s'appelle nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. En Espagne, il s'appelle turrón de Xixona ou d'Alicante, mais aussi d'Agramunt. Il est le plus diversifié en Italie : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita. Il s'appelle jabane au Maroc, qubbajt à Malte, mandolato en Grèce, gaz en Iranetc.

De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au Xe siècle. Le nougat s'appelle alors nātif. L'une de ces recettes indique que le nātif est originaire d'Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. On trouve une seconde mention de ce nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du Xe siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu'à Boukhara, en Ouzbékistan[2].

On suit la trace du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le Xe et le XVIe siècle : XIe siècle à Bagdad, XIIIe siècle à Alep et dans al-Andalus (Andalousie), XIVe siècle au Caire et en Catalogne où il s'appelle torron. Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma'qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l'origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l'héritier du turrón catalan : l'Italie du sud a été possession du royaume d'Aragon pendant plusieurs siècles.

En Catalogne, au XVe siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat et le nogat est déjà cité. En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIVe siècle, contrairement au mythe selon lequel Olivier de Serres les aurait introduits. Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au XIVe siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Cette recette, reprise par Olivier de Serres et Lancelot de Casteau, est présentée par Nostradamus comme originaire d'Italie[2].

Nougat d'un confiseur à Apt.

Le mot nogat apparaît en Français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'appellera nogat jusqu'au début du XIXe siècle, de sa forme originelle en occitan, dérivation de noga signifiant "noix".

Le nougat de Provence, y inclus celui de Montélimar, est l'héritier des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701. La tradition des treize desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne aussi une sorte de praliné.

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Fabrication[modifier | modifier le code]

Le plus gros nougat du monde (Palais des bonbons et du nougat à Montélimar).

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de papier azyme (ou papier d'hostie). Après démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…)

Nougat de Montélimar[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Nougat de Montélimar.

La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes – ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches – et 25 % de miel.

La fabrication est soit industrielle, en cuisson sous vide, soit traditionnelle.

Autres régions[modifier | modifier le code]

Même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans des communes du Vaucluse, comme Sault (nougat de Sault) et Saint-Didier, du Var, comme Signes et Ollioules, des Bouches-du-Rhône, comme Allauch, de l'Ardèche méridionale, comme Vogüé et Vallon-Pont d'Arc ou du Nord comme La Madeleine[3],[4].

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.

Il entre dans la composition du Toblerone.

Traditions[modifier | modifier le code]

Le nougat blanc et le nougat noir, considérés comme deux desserts différents, font partie des treize desserts de la tradition méridionale de Noël.

Au réveillon de Noël, la traditionnelle bûche à la crème au beurre est de plus en plus souvent remplacée par un entremet au nougat ou un nougat glacé, jugés plus léger.

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Références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.wordreference.com/fren/nougat
  2. a et b Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie, Marie Josèphe Moncorgé, Tambao éditions, 2013.
  3. « La Madeleine: la confiserie du Pré Catelan se visite », sur lavoixdunord (consulté le 19 décembre 2017).
  4. « Confiserie du Pré Catelan », sur villeneuvedascq-tourisme. (consulté le 19 décembre 2017).

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
  • Marie Josèphe Moncorgé, Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie, Tambao, 2013. (ISBN 9782369320104)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]