Cuisine gasconne

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Cuisson des palombes à la braise.
Cuisson des palombes avec un capucin.

La cuisine gasconne est un des piliers de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et du Midi-Pyrenées, de cuisson à la graisse, et notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies), quand la cuisine provençale privilégie la friture à l'huile et la cuisine normande les plats mijotés ou la cuisine au beurre. La longévité des Gascons, malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue le paradoxe français.

Présentation[modifier | modifier le code]

Gésiers de canards cuits.
Magrets de canard des Landes à la plancha en cours de cuisson.

La cuisine gasconne se caractérise par :

  • Les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras, le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne.
  • Les condiments : moutarde de Bezolles, mais[Quoi ?] ail, persillade, oignon
  • La place des champignons avec en première ligne le cèpe[1].
  • La place du gibier, et notamment des oiseaux comme :
    • l'ortolan, oiseau très petit qu'il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger (l'ortolan étant une espèce protégée depuis 1999, sa capture et sa consommation sont donc strictement interdites depuis),
    • l'alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,
    • la palombe, pigeon migrateur que l'on chasse au filet ou depuis des palombières.
  • Les produits de la mer sur le littoral : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses… et maintenant le retour du « creac » (esturgeon) et du caviar de Gironde,
  • Le fromage de brebis des Pyrénées.
  • Les vins :
  • Sans oublier les côtes de Gascogne et l'Armagnac toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières.

Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (liquoreux en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la « roste », pain grillé à la braise et frotté d'ail ou tout simplement la « tjonque » (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l'occasion d'inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.

La cuisine gasconne sait s'adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est le plus brillant exemple. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.

Les soupes[modifier | modifier le code]

Une assiette de garbure.

Les entrées[modifier | modifier le code]

Les mets[modifier | modifier le code]

Lamproie à la bordelaise.

Les fromages[modifier | modifier le code]

Les desserts[modifier | modifier le code]

Sarments du Médoc.

Liens internes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association De livres en livres, Bon-Encontre, 1998.
  • Jean-Claude Ulian, Gascons à table, Art-Média, 2004.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le bidaou était traditionnellement consommé mais on le considère aujourd'hui toxique à la suite de quelques cas de rhabdomyolyse liés à une consommation excessive.