Courgette

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Pied de courgette avec jeunes fruits et fleurs

La courgette est une plante herbacée de la famille des Cucurbitaceae, c'est aussi le fruit comestible de cette plante. La courgette est un légume courant en été, la fleur de courgette est aussi utilisée en cuisine. Les différentes variétés de courgettes sont des cultivars de l'espèce Cucurbita pepo, et de la sous-espèce Cucurbita pepo subsp. pepo dont fait partie aussi la citrouille véritable.

Dénomination[modifier | modifier le code]

Dans les pays francophones on dénomme le fruit de cette plante par «courgette», car elle est plus allongée et plus petite, qu'une «courge». Cueillie très jeune, bien avant sa maturité, son nom qui en est le diminutif (formé à l'aide du suffixe -ette).

Aux USA, en Australie, en Allemagne, au Québec, elle se nomme également zucchini (prononcé : [tsukˈkiːni]), substantif masculin emprunté à l'anglais nord américain et venant de l'italien[1]. Dans d'autres pays anglo-saxons on la nomme «marrow».

Historique et domestication[modifier | modifier le code]

La courgette, comme toutes les Cucurbita, est originaire des Amériques ; des sélections successives ont abouti[2] au XVIIIe siècle, en Italie, à la « courgette ».

Description[modifier | modifier le code]

La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. C'est une plante potagère qui pousse au sol ; elle possède de grandes feuilles. Elle a des fleurs de couleur jaune, qui donnent le fruit appelé également courgette. On la cultive en potager ou en serre, selon le mode de production.

Pied de courgette en fleurs
Courgettes jaunes

La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l'allure d'un grand concombre. Bien qu'il s'agisse d'un fruit au sens botanique du terme parce qu'elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.

Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois.

Variétés[modifier | modifier le code]

Plusieurs types de courgettes sont distingués selon leur mode de développement, leur forme et leurs couleurs :

  • coureuses ou non coureuses. Ces dernières poussent en hauteur avec des entre-nœuds courts ;
  • longues ou rondes ;
  • vert foncé, vert clair, jaunes, blanches ou striées ;
  • les patissons qui sont une forme particulière de l'espèce Cucurbita pepo.

Parmi les plus connues on peut trouver : Black Beauty, Golden Rush, Greyzini, Verte d'Italie, Verte maraîchère, Verte non coureuse des maraîchers, de Nice à fruit rond, Cassiopée HF1, Baccara HF1, Diamant HF1, Parador…

Au catalogue officiel français[3] on compte plus de 130 variétés, dont plus de 20 variétés sur la liste de variétés pour amateurs.

Actuellement, 380 variétés de courgette, dont de nombreuses variétés hybrides F1 sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés[4].

Culture[modifier | modifier le code]

La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. D'origine tropicale elle demande une température chaude et un ensoleillement suffisant pour bien se développer Le sol doit être meuble et riche en humus, le pH optimum se situe entre 5,5 et 7.

  • Sous abri, le semis se fait en climat tempéré au mois d'avril, avec 3 ou 4 graines par godet rempli de terreau spécial semis maintenu humide, exposé à la lumière du jour, et à une température d'environ 20 °C. Les plants les plus vigoureux sont mis en place au jardin en pleine terre en mai dès que les gelées ne sont plus à craindre.
  • Directement en place au mois de mai après avoir préparé un trou avec un peu de compost, déposer 4 à 5 graines et recouvrir de 2 cm de terreau. Maintenir le sol frais jusqu'à la levée. Garder ensuite 2 ou 3 plants par poquets espacés de 80 cm en tous sens pour les variétés non coureuses.

Selon les conditions climatiques, protégez ces jeunes plantations pendant quelques jours.

Il est possible également de trouver des plants en jardineries et magasins spécialisés, mais l'offre en variétés est plus limitée.

Biner et désherber en début de végétation et pailler. En soirée, faire des arrosages fréquents, surtout en période de sécheresse.

A partir du mois d'août, surveiller sur les 2 faces des feuilles l'apparition de taches blanches, signe d'attaque d'oïdium. Couper les feuilles atteintes.

Dès que les plantes atteignent 30 cm un bon paillage permet de préserver l'humidité du sol et de réduire les arrosages. Les fruits seront protégés du contact direct avec la terre en utilisant des tontes de gazon bien séchées, des cosses de sarrasin, de la paillette de lin, ou en disposant des tapis en fibre naturelle.

Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).

Récolter les fruits entre 15 et 25 cm de préférence.

La proximité des choux, des haricots ou du maïs sont favorables à la courgette.

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Les principales maladies sont l'oïdium[5], l'anthracnose, les mosaïques (virus souvent transmis par les pucerons).

Le puceron des racines, le puceron noir et les escargots et limaces sont les ravageurs les plus fréquents.

Production[modifier | modifier le code]

Nutrition[modifier | modifier le code]

Courgette
fruit cru
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 71 kJ
(Calories) (17 kcal)
Principaux composants
Glucides 1,8 g
- Amidon ? g
- Sucres 2,5 g
Fibres alimentaires 1 g
Protéines 1,2 g
Lipides 0,3 g
Eau 95 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 16 mg
Fer 0.4 mg
Magnésium 18 mg
Potassium 261 mg
Sodium 8 mg
Vitamines
Vitamine A 200 IU mg
Vitamine B6 0,2 mg
Vitamine B9 36 mg
Vitamine C 17,9 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : USDA Food Composition Database et Interfel

Propriétés phytothérapeutiques[modifier | modifier le code]

La courgette contient de la rutine (ou vitamine P), un composé phénolique de la famille des bioflavonoïdes qui agirait dans les mécanismes de l'oxydation du cholestérol. Elle contient des caroténoïdes dont de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine. Ces composés protègent des attaques oxydatives des radicaux libres (antioxydant) et protégeraient l’œil[6].

Toxicologie[modifier | modifier le code]

Les plantes de la famille des Cucurbitaceae, qui comprend entre autres les courges et courgettes, les citrouilles et les concombres, peuvent contenir des toxines appelées cucurbitacines. Celles-ci, classées chimiquement parmi les stéroïdes, jouent un rôle dans la défense de ces plantes contre les prédateurs. Elles donnent un goût amer aux fruits. Les cucurbitacées cultivées ont été sélectionnées pour obtenir une faible teneur de ces toxines et leurs fruits peuvent être consommés sans danger. Cependant certaines courges ornementales peuvent contenir des niveaux élevés de cucurbitacines, et ces plantes ornementales peuvent féconder les cucurbitacées comestibles. Les graines issues de ces croisements non contrôlés sont parfois resemées par les jardiniers amateurs la saison suivante et peuvent donc potentiellement produire des fruits amers et toxiques. De plus, des conditions particulières (temps sec, arrosage irrégulier, etc.) peuvent stresser les plantes et favoriser la production de toxines. Celles-ci ne sont pas détruites par la cuisson. Les personnes ayant un sens du goût affaibli (en particulier les personnes âgées) devraient donc demander à une personne plus jeune de goûter les courgettes avant de les consommer[7],[8]

En août 2015, un Allemand de 79 ans et sa femme ont mangé des courgettes cultivées par un voisin. Le couple a noté le goût inhabituellement amer de ce plat. Peu après, ils ont tous deux été admis à l'hôpital de Heidenheim, apparemment avec les symptômes d'une infection gastro-intestinale. La femme, qui en avait mangé une plus petite portion, a survécu, tandis que l'homme est mort. L'analyse toxicologique du repas a confirmé la présence de cucurbitacine[9]

Utilisation[modifier | modifier le code]

La courgette se mange cuite ou crue comme se mange le concombre. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Souvent associée à une viande blanche ou à un fromage frais, elle entre également dans la composition de la ratatouille. Elle s'utilise également dans les gâteaux végétaliens, en substitution du beurre, leur donnant une texture moelleuse sans en changer le goût[10].

Fleurs de courgette farcies à la brandade de morue

Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.

Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.

Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

La courgette est un produit normalisé pour lequel il existe deux calibres commerciaux selon le standard ONU-CEE FFV41 (14/21 et 21/30, correspondant à la longueur du fruit en cm). Le calibre 14/21 représente 80 % de la production. Les courgettes de ce calibre pèsent environ 100 grammes. Il existe trois catégories : extra, catégorie I et catégorie II, en fonction des altérations[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]