Cuisine guyanaise

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La gastronomie guyanaise est riche des différentes cultures qui se mélangent en Guyane, les restaurants chinois côtoient les restaurants créoles dans les grandes villes comme Cayenne, Kourou et Saint-Laurent-du-Maroni. La gastronomie guyanaise rassemblait à l'origine les cuisines créole, bushinengue et amérindienne. Toutes ces cuisines ont plusieurs ingrédients en commun :

Dans un second temps, les cuisines indienne, chinoise, surinamaise et brésilienne ont aussi influencé la gastronomie guyanaise. Il n'est pas rare de voir des gens boire une caïpirinha en apéritif et déguster ensuite un colombo guyanais (plat d'origine indienne) comme plat de résistance.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Achards de légumes.

Aromates et condiments[modifier | modifier le code]

Légumes[modifier | modifier le code]

Haricots rouges et riz.

Fruits courants[modifier | modifier le code]

Cerise acérola.

Viandes[modifier | modifier le code]

Poulet au riz à la créole.

Gibiers[modifier | modifier le code]

Listes des mammifères, oiseaux et reptiles de Guyane.

Autorisés et commercialisables[1],[2][modifier | modifier le code]

Autorisés mais non commercialisables[3][modifier | modifier le code]

Poissons et crustacés[modifier | modifier le code]

Crabe de mangrove.

Liste des poissons de Guyane

Cuisine locale[modifier | modifier le code]

Cuisine créole[modifier | modifier le code]

Pimentade de bœuf (spécialité créole de Sinnamary).

La cuisine créole mêle les saveurs des produits amazoniens dont beaucoup proviennent de la forêt comme le manioc, l'awara, le comou et les gibiers. Mais nombre de mets trouvent leur origine en Afrique profonde, Asie, Inde et Europe. Ce qui lui donne cette saveur épicée et subtile. Sur le marché local, lieu de passage obligatoire, les marchandes créoles conseillent et font goûter leurs produits. Cela va du couac, farine de manioc, indispensable pour la réalisation du féroce d'avocat, qui tire toute sa puissance du piment de Cayenne. La cassave, longtemps réservée aux plus pauvres, devient une denrée recherchée, on la sert dans les restaurants fourrée à la chiquetaille de morue ou sucrée soit à la confiture de coco, soit avec de la coco râpée ou de la pâte de goyave. Quant aux marinades de morue, qui se consomment en entrée ou à l'apéritif, elles accompagnent le célèbre ti-punch[4].

Autres cuisines locales[modifier | modifier le code]

La cuisine businenge comprend les fricassées de gibiers et viandes boucanées, accompagnés de riz, haricots pimentés, couac et de cassave ; la boisson typique est la bita.

Les spécialités des cuisines amérindiennes sont la soupe de jus de manioc, les viandes et poissons bouillis ou boucanés accompagnés de couac et cassave, et divers mets issus de la forêt (escargots de rivière, vers palmistes, miel de mélipones…). La boisson typiquement amérindienne est le cachiri.

On doit à la cuisine indienne le colombo, devenu l'un des plats traditionnels de Guyane.

La cuisine brésilienne a popularisé des boissons comme la cachaça ou la caïpirinha, la caïpiroska (caïpirinha avec de la vodka) ou la guarana (boisson sans alcool rafraîchissante à base de la plante du même nom). Ses mets typiques sont la feijoada, la tacaca, la vatapa, la farofa et le churrasco.

On doit à la cuisine chinoise ses soupes et le riz cantonais ainsi que la bière Tsing-tao.

À la cuisine hmong on doit la salade de papaye verte ainsi que le lap (viande hachée crue ou cuite macérée dans du jus de citron, coriandre, oignon et huile de sésame, et accompagnée de riz gluant). S'y ajoutent les viandes sauce lao (sauce à base de lait de coco et de pousse de bambou).

Enfin la cuisine javanaise se retrouve avec la loempia (graphie néerlandaise du lumpia javanais), le roti (pain javanais, emprunté à l'hindi) ainsi que le bakmi goreng (pâtes frites en javanais, servi généralement accompagné de poulet) et le nasi goreng (riz frit servi généralement accompagné de poulet).

Boissons[modifier | modifier le code]

Un ti-punch.

Entrées[modifier | modifier le code]

Boudin créole.

Mets[modifier | modifier le code]

Fricassée de bœuf au riz créole.
Steak créole.
  • Blaff de poissons ou de poulet
  • Bouillon d'awara
  • Calalou (préparation de viandes boucanées et/ou crevettes et queues de cochon à base d'épinards pays et de calous)
  • Féroce d'avocat
  • Kalawang (salade de mangues vertes)
  • Colombo guyanais (ragoût de viande et de légumes au curry : pommes de terre, haricots verts, etc.)
  • Dombwé
  • Fricassée de porc, poulet, bœuf…
  • Fricassée d'iguane ou de lézard
  • Giraumonade (purée de giraumon)
  • Gratin de couac
  • Gratins divers (papaye, ti-concombe, dachine, etc.)
  • Haricots-queues de cochon (« ariko rouj ké latcho kochon »)
Pimentade d'atipas.

Desserts, confiseries, pâtisseries[modifier | modifier le code]

Komtes.
Pain perdu.
Dizé milé avec crème impériale et glace coco.
  • Angou (entremets)
  • Confiture coco
  • Confiture de patates douces
  • Conserve (tablette coco)
  • Couac coco (semoule fine sucrée)
  • Crétique (coco confit au gingembre)
  • Gelée d'oseille
  • Lotcho (bonbon à la pulpe de noix de coco)
  • Nougat pistache (nougat noir)
  • Ramiquin (bonbon en sucre tiré)
  • Sucre d'orge
  • Wang (poudre de sésame sucrée ou salée)
  • Zoa (semoule de céréale sucrée)
  • Zorey milat (confiture de fruit au sirop)
  • Sorbet (coco, pistache, cacahuètes, comou)
  • Pain perdu
  • Salade de banane
  • Œufs au lait
  • Lanmou chinwa
  • Américain (gâteau)
  • Bendengwel
  • Komtes
  • Dizé milé (beignet)
  • Dokonon (gâteau poché en papillote)
  • Gâteau kranmaniok (pudding au manioc)
  • Massepain
  • Mont-Blanc
  • Pâte banane (chausson)
  • Sispa (galette)

Divers[modifier | modifier le code]

Casse-croûte, fast-food[modifier | modifier le code]

  • Madras (pain rond, steak, œuf), mayonnaise, ketchup, piment
  • Super Madras (pain rond, steak, œuf, fromage), mayonnaise, ketchup, piment
  • Double Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
  • Double Super Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs, 2 fromages), mayonnaise, ketchup, piment
  • HLM (pain rond, 3 steaks, 3 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
  • Hamburger (pain rond, steak, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Cheeseburger (pain rond, steak, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Bagnard (pain rond, poulet, épaule, œuf, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Américain (sandwich baguette, steak, fromage, frites, salade), mayonnaise, ketchup, piment
  • Pain-sardine (pâte feuilletée, sardine pimentée)
  • Pain-saucisse (pâte feuilletée, saucisse de poulet)
  • Pâté-viande (pâte feuilletée, viande pimentée)
  • Cochine (coxinhas au poulet, au steak, au jambon-fromage…)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) G. Simon, « Arrêté du 27 mars 1995 portant réglementation du commerce des espèces non domestiques en Guyane. Version consolidée au 13 décembre 2016 », Journal officiel : textes législatifs et réglementaires,‎ (lire en ligne).
  2. « Seules espèces autorisées au commerce en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
  3. « Les quotas de chasse en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
  4. Gastronomie en Guyane française.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]