Cuisine guyanaise

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La cuisine guyanaise est riche des différentes cultures et styles gastronomique qui se mélangent en Guyane, les restaurants créoles côtoient les restaurants chinois dans les grandes villes comme Cayenne, Kourou et Saint-Laurent-du-Maroni. La gastronomie guyanaise rassemble à l'origine les cuisines créole guyanaise, bushinengue et amérindienne[1],[2]. Toutes ces cuisines ont plusieurs ingrédients en commun :

Dans un second temps, les cuisines indienne, chinoise, surinamaise et brésilienne ont aussi influencé la gastronomie guyanaise. Il n'est pas rare de voir des gens boire une caïpirinha en apéritif et déguster ensuite un colombo guyanais (plat d'origine indienne) comme plat de résistance.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Achards de légumes.

Aromates et condiments[modifier | modifier le code]

Le roucou, plante utilisée en cuisine ou dans les peintures corporelles amérindiennes comme pigment rouge orangé.

Légumes[modifier | modifier le code]

Haricots rouges et riz.

Fruits courants[modifier | modifier le code]

Cerise acérola.
Assortiment de fruits de Guyane (pitayas, papayes, ramboutans et ananas).
Intérieurs des fruits du marché de Cayenne : pitayas et papayes.

Viandes[modifier | modifier le code]

Poulet au riz à la créole.

Gibiers[modifier | modifier le code]

Listes des mammifères, oiseaux et reptiles de Guyane.

Autorisés et commercialisables[3],[4][modifier | modifier le code]

Autorisés mais non commercialisables[5][modifier | modifier le code]

Poissons et crustacés[modifier | modifier le code]

Crabe de mangrove.
Les atipas, plat typique de la cuisine guyanaise.

Liste des poissons de Guyane

Cuisine locale[modifier | modifier le code]

Cuisine créole[modifier | modifier le code]

Pimentade de bœuf (spécialité créole de Sinnamary).

La cuisine créole guyanaise mêle les saveurs des produits amazoniens dont beaucoup proviennent de la forêt comme le manioc, l'awara, le comou et les gibiers. Mais nombre de mets trouvent leur origine en Afrique profonde, Asie, Inde et Europe. Ce qui lui donne cette saveur épicée et subtile. Sur le marché local, lieu de passage obligatoire, les marchandes créoles conseillent et font goûter leurs produits. Cela va du couac, semoule de manioc. La cassave, longtemps réservée aux plus pauvres, devient une denrée recherchée, servie salée ou sucrée soit à la confiture de coco, soit avec du coco râpé ou de la pâte de goyave. Quant aux marinades de morue, qui se consomment en entrée ou à l'apéritif, elles accompagnent le célèbre ti-punch[6].

Cuisine bushinenge[modifier | modifier le code]

La cuisine bushinenge comprend les fricassées de gibiers et viandes boucanées, accompagnés de riz, haricots pimentés, couac et de cassave ; la boisson typique est la bita.

Cuisine amérindienne[modifier | modifier le code]

Les spécialités des cuisines amérindiennes sont la soupe de jus de manioc, les viandes et poissons bouillis ou boucanés accompagnés de couac et cassave, et divers mets issus de la forêt (escargots de rivière, vers palmistes, miel de mélipones…). La boisson typiquement amérindienne est le cachiri.

Autres cuisines locales[modifier | modifier le code]

La cuisine indienne à apporter à la cuisine guyanaise le colombo, devenu l'un des plats traditionnels de Guyane.

La cuisine brésilienne a popularisé des boissons comme la cachaça ou la caïpirinha, la caïpiroska (caïpirinha avec de la vodka) ou la guarana (boisson sans alcool rafraîchissante à base de la plante du même nom). Ses mets typiques sont la feijoada, la tacacá, la vatapa, la farofa et le churrasco.

On doit à la cuisine chinoise ses soupes et le riz cantonais ainsi que la bière Tsing-tao.

À la cuisine hmong on doit la salade de papaye verte ainsi que le lap (viande hachée crue ou cuite macérée dans du jus de citron, coriandre, oignon et huile de sésame, et accompagnée de riz gluant). S'y ajoutent les viandes sauce lao (sauce à base de lait de coco et de pousse de bambou).

Enfin la cuisine javanaise se retrouve avec la loempia (graphie néerlandaise du lumpia javanais), le roti (pain javanais, emprunté à l'hindi) ainsi que le bakmi goreng (pâtes frites en javanais, servi généralement accompagné de poulet) et le nasi goreng (riz frit servi généralement accompagné de poulet).

Boissons[modifier | modifier le code]

Un ti-punch.

Bita ou amer (à base de Rhum et de plantes médicinales)

Entrées[modifier | modifier le code]

Boudin créole.

Pains[modifier | modifier le code]

  • Pain ménage (pain parfumé à la feuille de bananier)
  • Zakari (pain guyanais)
  • Pain au beurre
  • Pain à deux têtes
  • Pain natté

Mets[modifier | modifier le code]

Fricassée de bœuf au riz créole.
Pimentade d'atipas.
  • Poisson boucané
    • Coulant boucané
  • Poulet boucané
  • Travers de porc boucané
  • Toutes autres viandes boucanées...

Soupes[modifier | modifier le code]

  • Soupe à la viande de bœuf
  • Soupe grasse ou soup zabitan
  • Soup pyé
  • Soupe Kongo (en voie de disparition)
  • Soupe aux pattes de poulets
  • Soupe au poisson
  • Soupe aux oignons

Desserts, confiseries, pâtisseries[modifier | modifier le code]

Kontès.
Pain perdu.
  • Angou (crème)
  • Bendenngwèl
  • Kontès
  • Confiture de coco, de patates douces…
  • Conserve (tablette coco)
  • Couac coco (semoule fine sucrée)
  • Crétique (coco confit au gingembre)
  • Dizé milé (beignet)
  • Dokonon (gâteau poché en papillote)
  • Doku (dessert d’origine Aluku)
  • Galette créole (aussi appelé galette guyanaise)
  • Gâteau américain
  • Gâteau cramanioc (pudding au manioc)
  • Gâteau au citron
  • Gelée d'oseille
  • Lanmou chinwè
  • Lotcho (bonbon à la pulpe de noix de coco)
  • Massepain
  • Matété (crème)
  • Mont-Blanc
  • Nougat (au coco ou pistache, nougat noir)
  • Œufs au lait
  • Pain perdu
  • Pâte banane (chausson)
  • Ramiquin (bonbon en sucre tiré)
  • Sorbet (coco, pistache, cacahuètes, comou, maracudja etc...)
  • Sispa (galette)
  • Sucre d'orge
  • Wang (poudre de sésame sucrée ou salée)
  • Zoa (semoule de céréale sucrée)
  • Zorey milat (confiture de fruit au sirop)

Divers[modifier | modifier le code]

Casse-croûte, fast-food[modifier | modifier le code]

  • Madras (pain rond, steak, œuf), mayonnaise, ketchup, piment
  • Super Madras (pain rond, steak, œuf, fromage), mayonnaise, ketchup, piment
  • Double Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
  • Double Super Madras (pain rond, 2 steaks, 2 œufs, 2 fromages), mayonnaise, ketchup, piment
  • HLM (pain rond, 3 steaks, 3 œufs), mayonnaise, ketchup, piment
  • Hamburger (pain rond, steak, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Cheeseburger (pain rond, steak, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Bagnard (pain rond, poulet, épaule, œuf, fromage, salade, oignons), mayonnaise, ketchup, piment
  • Américain (sandwich baguette, steak, fromage, frites, salade), mayonnaise, ketchup, piment
  • Pain-sardine (pâte feuilletée, sardine pimentée)
  • Pain-saucisse (pâte feuilletée, saucisse de poulet)
  • Pâté-viande (pâte feuilletée, viande pimentée)
  • Cochine (coxinhas au poulet, au steak, au jambon-fromage…)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La Gastronomie Guyanaise
  2. La cuisine en Guyane
  3. (en) G. Simon, « Arrêté du 27 mars 1995 portant réglementation du commerce des espèces non domestiques en Guyane. Version consolidée au 13 décembre 2016 », Journal officiel : textes législatifs et réglementaires,‎ (lire en ligne).
  4. « Seules espèces autorisées au commerce en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
  5. « Les quotas de chasse en Guyane », Office national de la chasse et de la faune sauvage, (consulté le 26 mars 2017).
  6. Gastronomie en Guyane française.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]