Huile d'olive

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Huile d'olive
Huile d'olive
Identification
No CAS 68153-21-9
No EINECS 268-870-6
Propriétés chimiques
Indice d’iode 80 – 88[1]
Indice d’acide 0,3–1,0 [2]
Indice de saponification 185 – 196[1]
Propriétés physiques
fusion -3 °C[1]
Point de trouble entre 5 et 10 °C.
Point de fumée 210 °C
ébullition 300 °C
Masse volumique d^{15}_{15} 0,9140,918 g·cm-3 [2]
d'auto-inflammation 343 °C
Point d’éclair 225 °C
Viscosité dynamique à 20 °C : 84 cP (centipoise)
Propriétés optiques
Indice de réfraction n_{D}^{25} 1,466 – 1,468[1]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne.

Composition[3][modifier | modifier le code]

Composé Famille d'acide gras Teneur pour 100 g
Acide palmitique (saturé)
11,29 g
Acide heptadécanoïque (saturé)
0,022 g
Acide stéarique (saturé)
1,953 g
Acide arachidique (saturé)
0,414 g
Acide béhénique (saturé)
0,129 g
Acide heptadécénoïque (mono-insaturé)
0,125 g
Acide érucastique (mono-insaturé)
ω-9
0,311 g
Acide oléique (mono-insaturé)
ω-9
71,269 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé)
ω-7
1,255 g
Acide linoléique (poly-insaturé)
ω-6
9,762 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé)
ω-3
0,76 g
Acides gras trans
0,0478 g
Total acides gras saturés
13,808 g
Total acides gras mono-insaturés
72,961 g
Total acides gras poly-insaturés
10,523 g
Vitamine E
15,29 mg
Vitamine K
60,2 μg

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

  • point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
  • densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
  • apport calorique : 9 kcal par gramme ;
  • conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de lipides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol[4].

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%)[n 1]
Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartile[n 2] Troisième quartile[n 2]
C16:0 Acide palmitique 11.8 11,9 10.9 10,8 12.7 12,7
C16:1ω9 Acide hypogéique[n 3] 00.12 0,12 00.11 0,11 00.14 0,14
C16:1ω7 Acide palmitoléique 00.81 0,80 00.62 0,61 01.08 1,07
C17:0 Acide margarique[n 4] 00.08 0,08 00.05 0,05 00.12 0,12
C17:1ω9 Acide margaroléique[n 4] 00.15 0,14 00.10 0,09 00.25 0,22
C18:0 Acide stéarique 02.2 2,26 01.9 1,90 02.7 2,69
C18:1ω9 Acide oléique 72.6 72,2 68.9 68,9 75.1 75,0
C18:1ω7 Acide cis-vaccénique[n 3] 02.3 2,28 02.0 1,95 02.7 2,69
C18:2ω6 Acide linoléique 07.9 8,35 06.5 6,64 10.1 10,7
C18:3ω3 Acide linolénique 00.65 0,65 00.60 0,59 00.70 0,70
C20:0 Acide arachidique 00.37 0,38 00.34 0,35 00.42 0,44
C20:1ω9 Acide gondoïque 00.28 0,29 00.25 0,25 00.31 0,32
C22:0 Acide béhénique 00.11 0,12 00.10 0,10 00.12 0,13
C24:0 Acide lignocérique 00.05 0,05 00.04 0,05 00.05 0,06
Acides gras saturés[n 5] 14.8 14,9 14.0 14,2 15.6 15,5
Acides gras mono-insaturés[n 5] 76.6 76,1 73.4 72,9 79.1 78,6
Acides gras poly-insaturés[n 5] 08.6 9,02 07.2 7,28 10.8 11,5
  1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, no 44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de six pays méditerranéens, ce qui totalise 1 400 échantillons analysées. Dernière mise à jour : Base de données FATG-DB04-FCP, rapport Olea 2020 DOM D III) 3-Annexe 10, Pinatel C.
  2. a et b Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
  3. a et b Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination « acide oléique », ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination « acide palmitoléique ».
  4. a et b Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
  5. a, b et c Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.

Utilisation[modifier | modifier le code]

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Amazighs (Berbères) et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Dégustation[modifier | modifier le code]

Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché provençal.

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  1. Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.
  2. Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).
  3. Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les professionnels[réf. nécessaire] sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

Production[modifier | modifier le code]

Des olives noires provençales de Nyons sur leur branche.
Article détaillé : Extraction de l'huile d'olive.

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

Étiquetage[modifier | modifier le code]

(Réglementation européenne)

Catégories[modifier | modifier le code]

Ancien moulin à huile
Sortie de l'huile de la centrifugeuse à axe vertical (étape finale du processus standard d'extraction)

À la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olives obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation[5],[6] :

  • les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » ;
  • les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie ;
  • les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature ;
  • les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

Modes d'obtention[modifier | modifier le code]

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

Provenance[modifier | modifier le code]

Huile d'olive, variété tanche
Bouteilles d'huile d'olive de différents pays

Dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis 2002[7]. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP). Il est interdit de porter dans l'étiquetage une mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive du Var » ou « huile d'olive d'Andalousie » car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). Néanmoins, quel que soit le pays de l'Union Européenne duquel provient l'huile, il peut n'être mentionné sur l'étiquetage que la provenance européenne, ce qui apporte peu de précision. Le conditionneur est libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre précis, si cela présente un avantage pour la commercialisation. L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et triturées en France.

Bouteilles d'huile d'olives de Provence (AOC)

Il existe en France sept appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne :

Il existe aussi une Appellation d'origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour la reconnaissance en AOP :

Les huiles variétales[modifier | modifier le code]

Il existe un nombre important de variété d'oliviers dans le monde. Comme pour les crus de vins issus de cépages spécifiques, il existe des huile issue d'une seule variété d'olive bien caractérisée (variété ou cultivar) et dont les caractéristiques organoleptiques sont bien établies et connues[17][réf. insuffisante]. La mention de la variété est autorisée sur l'étiquetage[18].

Production mondiale[modifier | modifier le code]

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En 2012, La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 3,098 millions de tonnes (source FAO[réf. insuffisante]).
Selon la Commission européenne, en 2012-2013, alors que le secteur oléicole européen est affecté par une hausse de la production mondiale qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73% de l’huile d’olive vendue dans le monde, et aurait consommé 66% de la production mondiale[19].

Production d'huile d'olive par pays en 2012[réf. nécessaire]

Bouteilles d'huile d'olives de Nyons
Pays Production
(tonnes)
Année
Espagne 1 347 400 2012
Italie 440 000 2012
Grèce 310 000 2012
Syrie 200 000 2012
Tunisie 182 000 2012
Turquie 180 400 2012
Maroc 80 000 2012
Portugal 71 800 2012
Algérie 45 000 2012
Jordanie 22 000 2012
Australie 19 000 2012
Argentine 15 000 2012
Liban 18 000 2012
Libye 14 500 2012
Palestine 12 000 2012
Égypte 10 000 2012
Israël 7 500 2012
Albanie 7 200 2012
Slovénie 7 000 2012
Iran 6 100 2012
États-Unis 6 000 2012
Chypre 5 600 2012
France 5 200 2012
Arabie saoudite 3 000 2012

Consommation[modifier | modifier le code]

La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.

Ces statistiques de consommation sont établies en kilos d'huile par habitant et par an (source COI) :

Pays Consommation
(kg/an/hab.)
Grèce 20
Libye 16
Italie 12
Espagne 10
Portugal 5
Maroc 2,4
France 0,4

Santé[modifier | modifier le code]

Aliment de base du régime crétois, elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile crue, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C.

Par rapport aux autres huiles contenant des acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle permet de lutter contre le cancer du sein[20].

Fraudes et contrôles de qualité[modifier | modifier le code]

Dans le domaine agroalimentaire, les huiles alimentaires (dont l'huile d'olive) sont considérées comme faisant partie des produits les plus souvent frelatés (fraudes sur la provenance, et adultération du produit par adjonction d'huile de mauvaise qualité. Plusieurs scandales ont concerné les huiles végétales (scandale de l'huile frelatée de 1981 en Espagne, qui fit 20 688 victimes dont 370 à 835 (selon les décomptes) décédèrent[21],[22].)

En 2013, en accord avec le groupe de travail Huiles d’olive du « Copa-Cogeca »[23], la Commission européenne a décidé[19]. d’encourager un meilleur contrôle via un plan d’action (approuvé le 15 mai 2013 et présenté en juin 2012) qui répond à la demande d'une partie de la filière de garanties plus crédibles des paramètres de qualité et d’authenticité des huiles d'olives européennes.
Les services de contrôle pourront augmenter le nombre des contrôles et recourir plus souvent aux méthodes modernes (nez électronique, langue électronique, analyse d’ADN, analyses par spectrométrie, etc.[24] permettant de mieux détecter les mélanges frauduleux ou les produits frelatés [19]. L'étiquetage sera amélioré en renseignant le consommateur sur les conditions de conservation, avec une harmonisation du mode de calcul de la date de péremption[25], et plutôt qu'une date-limite de consommation, une date-limite d'utilisation optimale («à consommer de préférence avant») pourrait être affichée, sur la base d’une méthode de calcul encore à évaluer[19].
Dans les restaurants, pour limiter le risque de fraude, dès le 1er janvier 2014 l’huile aurait du être présentée en contenants scellés et jetables après consommation[19], mais cette mesure, bien qu'ayant été discutée durant plus d'un an et soutenue par 15 États-membres a été supprimée, à cause de « pressions politiques » selon le syndicat agricole COPA-COGECA qui déplore ce retrait[26].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d (en) Alfred Thomas, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, 6th Edition, Fats and Fatty Oils, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co
  2. a et b (en) J. G. Speight, Norbert Adolph Lange, Lange's handbook of chemistry, McGraw-Hill,‎ 2005, 16e éd., 1623 p. (ISBN 0-07-143220-5), p. 2.808
  3. (en) USDA National Nutrient Database for Standard Reference
  4. (en) Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) « Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects » European journal of cancer prevention 12(1):67-75. PMID 12548113
  5. Législation communautaire en vigueur : annexe du document 392R0356 (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35)
  6. Conseil Oléicole International : Dénomination et définitions des huiles d'olive
  7. [1]
  8. Huile d'olive de Nyons
  9. Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
  10. Huile d'olive d'Aix-en-Provence
  11. Huile d'olive de Haute-Provence
  12. Huile d'olive de Provence
  13. Huile d'olive de Nice
  14. Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica
  15. Huile d'olive de Nîmes
  16. Décret du 14 mars 2007
  17. cf. N. Moutier et al. 2004 et 2011 t.1 & 2 et Brautl 2009
  18. Il est impossible de confondre de telles huiles de grande qualité avec des huiles de diverses provenances associées par une publicité tonitruante à l'image de terroirs du sud de la France et de grands acteurs de cinéma qui y ont vécu.
  19. a, b, c, d et e Romain Loury (2013) L’Europe à la rescousse de son huile d’olive, 23 mai 2013, consulté 2013-06-16
  20. Claire Peltier, « L’huile d’olive lutte contre le cancer du sein »,‎ 6 juillet 2010 (consulté le 6 juillet 2010)
  21. Isabelle Marie, Sclérodermie systémique et syndromes sclérodermiformes d’origine médicamenteuse et toxique, et syndrome de Cléopâtre, Médecine thérapeutique. Volume 14, Numéro 4, 226-36, juillet-août 2008, Dossier
  22. D’après (en) Dorland's Medical Dictionary,‎ 1890 (réimpr. 2003 (30e éd.)), 2224 p. (ISBN 0721601464), « Spanish toxic oil syndrome » qui donne plus de 600 morts et plus de 20 000 victimes
  23. Comité des organisations professionnelles agricoles de l'Union européenne-Comité général de la coopération agricole de l'Union européenne.
  24. Exemples de méthodes de détection des frauces
  25. Copa-Cogeca (2013), communiqué intitulé Le Copa-Cogeca salue le vote du Comité de gestion de l'UE concernant de nouvelles règles plus claires au niveau européen en matière d'étiquetage de l'huile d'olive et invite la Commission à les adopter dès que possible , 16/05/13
  26. COPA-COGECA (2013), communiqué "Le COPA-COGECA déplore profondément la décision de la Commission de retirer la nouvelle mesure d'interdiction des bouteilles d'huile d'olive réutilisable en raison de la pression politique", 23/05/2013

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, André Martre, Jean-Paul Roger, Khadari, Jean-François Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des variétés d’oliviers cultivées en France, t. 1, Turriers (04250, France), Naturalia Publications,‎ 2004, 246 p. (ISBN 2-909717-43-7)
    45 cartes, 47 graphiques, 336 illustrations en couleurs, 109 tableaux
  • Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, André Martre, Jean-Paul Roger, Khadari, Jean-François Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des variétés d’oliviers cultivées en France, t. 2, Turriers (04250, France), Naturalia Publications,‎ 2011, 248 p. (ISBN 978-2-909717-74-6)
    27 cartes, 32 graphiques, 450 illustrations en couleurs, 74 tableaux
  • Monique et Lionel Brault (préf. Jacques Chibois, photogr. Loïc Temporelli), L’oléologie : Déguster l’huile d’olive comme le vin, Aix-en-Provence, Edisud,‎ 2009, 208 p. (ISBN 978-2-7449-0799-9)
  • Jean-Claude Rodet, Huiles d'olives biologiques, Saint-Sauveur (Qc) Canada, Marcel Broquet, coll. « Santé bien-être »,‎ 2012 (ISBN 978-2-89726-002-6), p. 201

Liens externes[modifier | modifier le code]